Un piatto di una profondità di circa quattro centimetri, con i pezzi di frattaglie di un marrone scuro e lucido, immersi in una salsa rossa densa fatta di pomodori e loro succo. La superficie è mossa e naturale, senza pretese di uniformità. Accanto ai pezzi di fegato e polmone, visibili alcuni frammenti di aglio e alcune piccole foglie di prezzemolo fresco. La salsa ricopre i bordi del piatto. A lato, fette di pane tostato croccante e color nocciola. Nel complesso, un'impiattamento schietto e diretto, senza decorazioni, come si serve nelle trattorie.
Gusto
Il sapore è deciso e carnoso, con le frattaglie che offrono una consistenza leggermente granulosa e compatta. La salsa di pomodoro, aromatica dall'aglio e dal vino rosso, penetra bene nei pezzi durante la cottura lenta. La nota acidula del pomodoro bilancia la ricchezza della carne. Si serve caldo, accompagnato da pane tostato per raccogliere la salsa, e un bicchiere di vino rosso secco completa il pasto in modo naturale.
Benessere
- Il fegato di vitello contiene circa 26-28 grammi di proteine per 100 grammi ed è una fonte eccezionale di ferro eme, il tipo più facilmente assorbibile dall'organismo.
- Presente il potassio, fondamentale per la regolazione della pressione, e il selenio, che supporta le difese cellulari. Il fosforo sostiene la salute delle ossa.
- È un piatto sostanzioso e saziante: le frattaglie forniscono energia durevole grazie alle proteine complete, ideale per un pasto principale serale.
- Il fegato contiene colina, una sostanza che partecipa al funzionamento della memoria e della trasmissione nervosa, spesso trascurata nelle diete moderne.
- Abbinare a verdure crude o cotte di stagione, come un'insalata amara o cicoria ripassata, completa il pasto con fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: il fegato non va escluso per chi vuole una dieta sana. Contiene colesterolo, ma le ricerche recenti mostrano che il colesterolo alimentare ha meno effetto sul sangue rispetto al passato. Il fegato rimane una fonte straordinaria di micronutrienti. Chi ha patologie specifiche del metabolismo lipidico deve consultare il medico, ma per la popolazione generale il consumo occasionale è benefico.
- 165kcal Energia
- 26g Proteine
- 6g Grassi
- 2g di cui saturi
- 3g Carboidrati
- 2g di cui zuccheri
- 0,8g Fibre
- 0,9g Sale
Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.
- 600 gfrattaglie di vitello (fegato, polmone, cuore)
- 400 gpomodori pelati in lattina
- 1 bicchierevino rosso secco
- 3 spicchiaglio
- 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
- 1 cipolla mediacipolla bianca
- 1 ramettorosmarino fresco
- q.b.sale e pepe nero macinato
- 2 cucchiaiprezzemolo fresco tritato
- Preparare le frattaglieSciacquare bene le frattaglie sotto acqua fredda, asciugarle con carta da cucina e tagliarle in pezzi irregolari di circa 3-4 centimetri. Scartare le eventuali parti fibrose o macchiate.
- Rosolare a fuoco vivoScaldare l'olio in una pentola ampia a fuoco medio-alto. Aggiungere le frattaglie e rosolarle per 5-6 minuti, muovendo di tanto in tanto, finché non prendono colore. Salare e pepare durante la cottura.
- Sfumare con il vinoVersare il vino rosso sulle frattaglie rosolate. Lasciare evaporare il vino per circa 2-3 minuti a fuoco vivo, mescolando con un cucchiaio di legno.
- Aggiungere aglio e cipollaTritare finemente la cipolla e gli spicchi d'aglio. Aggiungerli alla pentola insieme al rametto di rosmarino, mescolare bene e lasciar rosolare per 1 minuto.
- Aggiungere il pomodoroVersare i pomodori pelati con il loro succo. Mescolare, portare a ebollizione leggera, quindi abbassare il fuoco.
- Cottura in umidoCoprire la pentola con il coperchio e cuocere a fuoco basso-medio per 40-45 minuti, mescolando ogni 10-12 minuti. La salsa deve ridursi e diventare più densa, le frattaglie morbide all'interno e integre esteriormente.
- Aggiustare e servireCirca 5 minuti prima di togliere dal fuoco, verificare il sale e il pepe. Aggiungere il prezzemolo tritato fresco, mescolare bene e spegnere il fuoco. Servire caldissimo in piatti fondi con pane tostato a lato.
L'errore da non fare
Non cuocere le frattaglie con il coperchio nelle prime fasi di rosolatura: il vapore le ammorbidisce troppo prima del tempo e non prendono il colore scuro che caratterizza il piatto. Inoltre, non aggiungere il pomodoro subito dopo l'aglio: l'umidità dei pomodori ridurrebbe notevolmente il tempo di rosolare. Infine, se la cottura in umido va troppo veloce o a fuoco alto, il fondo della pentola rischia di attaccarsi.
I nostri consigli
- Conservare in frigorifero in contenitore ermetico per 2-3 giorni. Si riscalda bene a fuoco basso aggiungendo poca acqua tiepida se la salsa è troppo ristretta. Si congela per almeno 2-3 mesi.
- Variante: in alcune zone dell'Umbria si aggiunge un tocco di aceto di vino rosso a fine cottura, che esalta il carattere delle frattaglie. Non superare 1-2 cucchiai per non coprire gli altri sapori.
- Accompagnamento tradizionale: oltre al pane tostato, si serve spesso con polenta cremosa, che assorbe perfettamente la salsa ricca.
- Se preferisci una cottura ancora più morbida, puoi aggiungere mezzo bicchiere d'acqua tiepida insieme al pomodoro: il tempo di cottura rimane uguale, ma il risultato è leggermente più cremoso.
Quando prepararla
Le frattaglie alla folignate si preparano durante tutto l'anno, ma trovano il loro momento ideale in autunno e inverno, quando il gusto robusto e la cottura lunga in umido si adattano bene alle cene serali. È un piatto classico dei giorni feriali nelle mense e nelle trattorie umbre, mai festivo: la sua semplicità e il suo carattere non hanno bisogno di occasioni particolari.
Domande frequenti
- Come pulisco le frattaglie? Sciacquale sotto acqua fredda corrente, strofinando delicatamente con le dita. Asciugale bene con carta da cucina. Se noti parti molto fibrose o scolorite, rimuovile con un coltello.
- Posso usare frattaglie surgelate? Sì, purché ben scongelate a temperatura ambiente o in frigorifero la notte precedente. Il risultato è leggermente meno delicato, ma comunque valido.
- La ricetta funziona con frattaglie di pollo? Sì, ma riducendo i tempi di cottura a 25-30 minuti totali. Il sapore sarà più delicato. Il polmone di pollo tende a diventare molto morbido rapidamente.
- Che vino usiamo? Un vino rosso secco e poco tannico, come un Barbera o un Merlot. Evita i vini molto corposi o dolci, che appesantirebbero il piatto.
