Pollo ai funghi porcini

Il pollo ai funghi porcini esce dal forno (o dalla padella) con una colorazione dorata sugli spigoli, la pelle leggermente croccante e lucida dal sugo. I funghi porcini sono ben visibili, scuri e morbidi, dispersi tra i pezzi di pollo. La salsa è densa e aderisce alla carne, di colore marrone ricco, profumata di vino e rosmarino. Nel piatto rimane del sugo che bagna leggermente il fondo, dove si depositano le parti più aromatiche dei funghi. Una spolverata di prezzemolo fresco e qualche ago di rosmarino completano l'impiattamento, semplice e ordinato.

Gusto

La carne di pollo assorbe il sapore intenso dei funghi porcini, che forniscono una nota terraccia e umami decisa. Il vino bianco nella salsa taglia la ricchezza della carne e dei funghi con una lieve acidità. Si serve tutto nel piatto, con il sugo da accompagnare con il pane, oppure da assaporare insieme al pollo. Abbina bene con un vino bianco secco di medio corpo o un rosso leggero, e regge una contorno di verdure al forno o un purè delicato.

Benessere

• Il pollo fornisce proteine complete e a basso contenuto di grassi saturi, soprattutto se scegli il petto. Ogni 100 grammi di petto di pollo contiene circa 23 grammi di proteine.
• I funghi porcini apportano potassio, fosforo e selenio, minerali importanti per il funzionamento muscolare e la difesa cellulare.
• È un piatto saziante ma non pesante se cucinato senza eccesso di olio. La carne e i funghi forniscono sazietà duratura.
• I funghi porcini, freschi o secchi, contengono ergotioneina, una molecola con proprietà antiossidanti poco diffusa in altri alimenti.
• Per un pasto completo e equilibrato, abbinalo con un contorno di verdure verdi (spinaci, broccoli) e una porzione di carboidrati (riso, pasta o pane integrale).
• Falso mito da sfatare: non è vero che i funghi porcini secchi perdono proprietà nutritive. Anzi, la disidratazione concentra i nutrienti e intensifica gli aromi. Per chi segue una dieta povera di sodio, i funghi secchi sono comunque una scelta valida se ammollati in acqua tiepida senza sale e poi scolati bene. Le controindicazioni reali riguardano solo chi ha problemi di digestione con i funghi freschi, non con quelli secchi se ben preparati.

• 185 kcalEnergia
• 24 gProteine
• 9 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gpollo a pezzi (cosce e petto misti)
• 300 gfunghi porcini freschi, oppure 80 g secchi
• 150 mlvino bianco secco
• 200 mlbrodo di pollo
• 2 spicchiaglio
• 2 ramettirosmarino fresco
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• sale e pepeq.b.
• 1 cucchiaioprezzemolo fresco tritato

1. Pulisci il polloAsciuga i pezzi di pollo con carta assorbente e passali leggermente dalla lama di un coltello per aprirli un poco. Salta il passaggio se usi i pezzetti già pronti. Salali e pepali su entrambi i lati.
2. Prepara i funghiSe usi funghi porcini freschi, puliscili con uno spazzolino morbido e acqua fredda, poi affettali a lamelle non troppo sottili. Se utilizzi funghi secchi, ammollali in 150 ml di acqua tiepida per 15 minuti, scola (conserva l'acqua) e tritali grossolanamente. Versa l'acqua di ammollo nel brodo per non perdere aroma.
3. Rosola il polloRiscalda l'olio in una padella larga a fuoco medio alto. Appena fuma leggermente, adagia i pezzi di pollo senza sovrapporli. Lasciali dorare 4-5 minuti per lato, finché la pelle assume un colore biondo oro. Non girarli troppe volte. Se necessario, cuoci in due passate per non abbassare la temperatura.
4. Aggiungi aglio e funghiTogli il pollo dal fuoco e mettilo da parte. Nello stesso grasso rimasto, aggiungi gli spicchi di aglio schiacciati e il rosmarino per 1 minuto, solo per profumare. Poi aggiungi i funghi porcini e fai saltare a fuoco vivo per 2-3 minuti, finché perdono un po' di umidità.
5. Sfumatura e cotturaVersa il vino bianco e lascialo evaporare quasi completamente, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno. Aggiungi il brodo di pollo (inclusa l'acqua dei funghi secchi se usati) e rimetti il pollo in padella. Mescola delicatamente, abbassa il fuoco a medio basso e copri con un coperchio.
6. SimmerareLascia cuocere a fuoco dolce per 25-30 minuti. Il pollo deve essere tenero e la carne accanto all'osso non deve avere sfumature rosa. La salsa si riduce leggermente e rimane densa. A metà cottura, gira i pezzi una sola volta.
7. Messa a tavolaSpegni il fuoco. Assaggia la salsa e correggi di sale e pepe se necessario. Estrai i rametti di rosmarino e l'aglio. Impiatta il pollo in un piatto fondo con il sugo intorno e una generosa dose di funghi. Cospargere con prezzemolo fresco tritato appena prima di servire.

L'errore da non fare

Non cuocere i funghi porcini oltre il tempo necessario, soprattutto se freschi. Diventano neri, fibrosi e perdono il sapore caratteristico. Aggiungili sempre verso la fine della cottura del pollo, non dall'inizio. Un altro errore comune è salare troppo presto: il sale estrae liquidi dalla carne e dai funghi, rendendoli secchi. Salta il pollo alla fine, già quando è quasi cotto, o subito prima di servirlo. Infine, non coprire sempre la padella: durante i primi 5 minuti di cottura del pollo lascia scoperto per far evaporare l'umidità e favorire la doratura della pelle.

I nostri consigli

• Il pollo ai funghi porcini si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, coperto in un contenitore ermetico. Riscalda a fuoco basso in padella o in forno a 160 gradi per evitare che la carne si asciughi. Congela bene fino a un mese se imbustato sottovuoto.
• Se non trovi funghi porcini freschi, i secchi funzionano benissimo e costano meno. Dosali a circa un quarto del peso fresco perché più concentrati di sapore. Controlla la data di scadenza sui funghi secchi: i migliori hanno odore terroso intenso già da secchi.
• Puoi preparare il piatto anche con il petto di pollo tagliato a fette di circa 2 centimetri di spessore: ridurrai il tempo di cottura a 15-20 minuti totali. Stai attento a non cuocere troppo il petto, che rimane secco facilmente.
• Abbina il pollo ai funghi con un contorno di patate novelle saltate in padella, oppure con riso bianco o orzotto. Se preferisci leggero, scegli spinaci saltati all'aglio o broccoli al forno.

Quando prepararla

Il pollo ai funghi porcini è un piatto da autunno e inverno, quando i funghi porcini freschi sono al loro picco di reperibilità e di aroma, tra settembre e novembre. È perfetto per i pranzi domenicali in famiglia, quando hai il tempo di cucinare con calma, e regge bene anche le cene tra amici. In inverno, se fuori fa freddo, è un piatto che scalda e sazia senza appesantire troppo se dosato con misura.

Domande frequenti

• Posso usare funghi porcini secchi surgelati? Sì, ma scongelali a temperatura ambiente o in frigorifero la notte prima. I porcini secchi in vasetto già pronti all'uso vanno bene, anche se costano di più: risparmi il tempo di ammollo.
• Quale parte del pollo scegliere? Mescola cosce e petto: le cosce rimangono umide e saporite, il petto è magro e proteico. Se usi solo petto, sfiletta le pelli prima e riduci i tempi di cottura di 10 minuti.
• Posso cuocere tutto in forno invece che in padella? Sì. Rosola il pollo in padella, trasferisci tutto in una pirofila con il vino, il brodo e i funghi. Copri con carta stagnola e cuoci a 180 gradi per 30-35 minuti.
• E se mi rimane salsa troppo liquida? Alza il fuoco negli ultimi 5 minuti di cottura e fai ridurre scoperto. Oppure sciogli un cucchiaio di maizena in un po' di brodo freddo e versalo nella salsa, mescolando bene.