Mostarda di frutta: quando senape e dolce si incontrano in vaso

Quando qualcuno mi chiede come si fa la mostarda di frutta, mi accorgo subito che molti confondono questa conserva con una marmellata. Non è la stessa cosa. La mostarda è un equilibrio fragile tra dolce e piccante, tra frutta morbida e senape che punge. Si prepara in autunno e in inverno, quando abbiamo frutta di stagione e il tempo per stare ai fornelli senza fretta.

• 800 gfrutta mista (mele, pere, albicocche secche, uva passa)
• 600 gzucchero bianco
• 100 mlmosto d'uva o succo d'uva
• 2 cucchiaisenape in polvere
• 1 cucchiainosemi di senape
• 1/2 cucchiainosale
• 1 steccacannella
• 3 chiodidi garofano

1. Pulire la fruttaLava la frutta fresca e asciugala bene. Pela le mele e le pere, elimina i semi e taglia i pezzi in cubetti da circa un centimetro. Se usi frutta secca come albicocche e uva passa, controlla che non abbia residui di sporco. Metti tutto in una ciotola pulita.
2. Mescolare con zuccheroVersa la frutta in una pentola a fondo spesso. Aggiungi lo zucchero, il mosto d'uva, la cannella spezzettata e i chiodi di garofano. Mescola bene in modo che lo zucchero si distribuisca uniformemente. Lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio pulito.
3. Cuocere la fruttaAccendi il fuoco a intensità media e porta lentamente a ebollizione, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Una volta che il liquido comincia a bollire, abbassa la fiamma e lascia cuocere per 60 minuti circa, fino a quando la frutta non diventa morbida e lo sciroppo si fa denso. Nel corso della cottura, il livello del liquido scenderà progressivamente.
4. Aggiungere la senapeQuando la frutta è ben cotta e lo sciroppo ha raggiunto una consistenza simile a quella di una marmellata, spegni il fuoco e attendi 5 minuti. Sciogliere la senape in polvere in un cucchiaio di acqua tiepida fino a ottenere una pasta liscia, quindi aggiungila alla mostarda insieme ai semi di senape e al sale. Mescola bene per incorporare la senape in modo uniforme.
5. Assaggio e ritoccoLascia raffreddare leggermente la mostarda e assaggia un cucchiaino. Il gusto deve essere equilibrato: né troppo dolce né troppo piccante. Se ti sembra troppo dolce, aggiungi mezzo cucchiaino di senape in più. Se è troppo piccante, non c'è rimedio: potrai usarla in dosi più piccole. Ricorda che il gusto si assesta durante la conservazione.
6. Invasettare e sigillareMentre la mostarda è ancora calda, versala nei vasi di vetro sterilizzati fino a un centimetro dal bordo. Chiudi con i coperchi mentre è ancora calda, in modo che creatasi il sottovuoto durante il raffreddamento. Capovolgi i vasi per 10 minuti per verificare la tenuta, poi mettili dritti su un tavolo. Attendi che si raffreddino completamente prima di spostarli.
7. Etichettare e conservareUna volta freddi, pulisci bene i vasi all'esterno e applica un'etichetta con la data di preparazione. Conserva in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta. La mostarda si mantiene bene per 12 mesi. Una volta aperto il vaso, conservalo in frigorifero e consumalo entro 3 settimane.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è aggiungere la senape all'inizio della cottura, quando la frutta è ancora cruda. Il calore prolungato altera il gusto della senape e la rende piatta, quasi sgradevole. La senape deve entrare quando la cottura è quasi conclusa, quando cioè il suo profumo piccante possa restare vivo nella conserva finita. Un altro errore comune è dosarla di istinto: chi assaggia un cucchiaio di senape pura pensa di poterne mettere a volontà, ma in realtà quello che importa è la proporzione rispetto allo zucchero. Comincio sempre con due cucchiai di senape in polvere per questa quantità di frutta, poi eventualmente ne aggiungo di più se mi sembra necessario.

Il commento di Geltrude

Nel monastero, la mostarda è un'operazione che facciamo in pochi giorni della stagione fredda, quando la frutta dell'orto di settembre e ottobre inizia a scarseggiare. Una sorella prepara la frutta, un'altra sorvegli la cottura, io stessa mi occupo della senape. Le mani si bruciano dal vapore e gli occhi lacrimano se la senape è stata versata male, ma c'è una tranquillità in questo lavoro che non c'è in altre conserve. La mostarda non ha fretta. Non deve alzarsi rapidamente come una marmellata, non deve essere elastica o raggiungere la giusta densità in un'ora. Può rimanere sul fuoco a fuoco bassissimo mentre le monache recitano le vespri in coro. Quella pazienza è quello che fa la differenza. Quando il coperchio del vaso si chiude con un "clic" secco, sappiamo che abbiamo fatto bene.