Morlacco di Asiago stagionato: cremoso e ricco di calcio per ossa forti

Il Morlacco di Asiago stagionato si presenta in fette spesse dal colore giallo intenso, con una pasta compatta e granulosa che rivela la sua lunga maturazione. La crosta è rugosa e naturale, di colore marrone chiaro. Al taglio, il formaggio mostra cristallini bianchi distribuiti nella pasta, segno di una stagionatura che supera i sei mesi. Servito in piccole porzioni su un piatto semplice di ceramica bianca, si vede bene la consistenza soda e omogenea, quasi friabile al morso.

Gusto

Il sapore è deciso e leggermente piccante, con una nota salina marcata e richiami di nocciola e erbe di malga. La texture è croccante e quasi sabbiosa in bocca, proprio per la presenza dei cristalli di tirosina. Si serve a temperatura ambiente, a pezzetti come antipasto, oppure grattugiato su piatti caldi per aggiungere profondità e saporosità. L'abbinamento tradizionale veneto è con miele di castagno o mostarda di frutta, che ne ammorbidisce l'intensità salata.

Benessere

• Proteine ad alto valore biologico: il Morlacco stagionato contiene fino a 35 grammi di proteine per 100 grammi, con tutti gli aminoacidi essenziali necessari al ripristino muscolare.
• Calcio e fosforo in abbondanza: minerali che rafforzano ossa e denti. Una porzione di 30 grammi copre circa il 25 percento del fabbisogno giornaliero di calcio.
• Saziante e nutriente: la consistenza compatta e il gusto intenso richiedono porzioni piccole, circa 30-50 grammi a persona, rendendo il piatto molto saziante.
• Lattosio ridotto: la lunga stagionazione diminuisce notevolmente il contenuto di lattosio rispetto ai formaggi freschi, rendendolo più tollerabile anche per chi ha sensibilità digestiva moderata.
• Abbinamento consigliato: servilo con pane integrale tostato e verdure crude di stagione per un antipasto equilibrato, che limiti il carico di grassi saturi.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il formaggio stagionato fa male al colesterolo se consumato in giuste dosi. Il Morlacco, come tutti i formaggi stagionati, contiene grassi saturi, ma anche acido linoleico coniugato (CLA), molecola studiata per effetti positivi su infiammazione e metabolismo. Una porzione di 30-40 grammi due o tre volte alla settimana non incide negativamente su un profilo lipidico controllato; il rischio nasce da consumi eccessivi e regolari.

• 435 kcalEnergia
• 35 gProteine
• 32 gGrassi
• 20 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su un Morlacco di Asiago stagionato tipico. Variano secondo la stagionatura, il caseificio di produzione e il metodo di lavorazione.

• 350 gMorlacco di Asiago stagionato, in pezzo
• 150 gPane tostato (tipo pugliese o casereccio)
• 60 gMiele di castagno
• 80 gRadicchio rosso di Treviso, tagliato a listarelle
• 40 mlOlio extravergine di oliva
• 1 pizzicoSale marino fine
• 3 fetteLimone biologico

1. Preparare il formaggioEstrai il Morlacco dal frigorifero 15 minuti prima di servire, così che raggiunga la temperatura ambiente e il sapore sia più intenso. Taglia una porzione di circa 350 grammi con un coltello da formaggio affilato, procedendo con movimenti netti per non sgretolare la pasta.
2. AffettareDividi il pezzo in fette spesse circa 5 millimetri. Se preferisci una presentazione più rustica, spezza il formaggio a mano in piccoli pezzi irregolari, che sottolineano la struttura granulosa.
3. Tostare il paneTaglia il pane in fette di uno spessore medio e tostale in forno statico a 180 gradi per 4-5 minuti, fino a che non diventino croccanti e lievemente dorate. Togli dal forno e lasciale intiepidire.
4. Preparare il radicchioSciacqua il radicchio e asciugalo bene. Tagliane le foglie più tenere in listarelle sottili. Distribuisci in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale marino e versaci sopra l'olio extravergine di oliva. Mescola delicatamente e lascia riposare 2 minuti.
5. ImpiattareDisponi il pane tostato al centro di un piatto bianco o di legno naturale. Appoggia le fette di Morlacco direttamente sul pane, oppure accanto in piccoli cumuli. Spargi il radicchio maritato tra il formaggio e il pane.
6. Condimento finaleVersa un filo di miele di castagno sulle fette di formaggio, permettendo al miele di colare leggermente nelle fessure. Aggiungi qualche goccia di succo di limone fresco sulle verdure per una nota acidula che contrasti il sapore salato del Morlacco.
7. Servire subitoPorta il piatto a tavola senza indugi. Questo piatto va mangiato ancora tiepido, quando il contrasto tra la croccantezza del formaggio e la dolcezza del miele è più evidente. Accompagna con un bicchiere di acqua fresca o un vino bianco secco veneto.

L'errore da non fare

Non estrarre il formaggio direttamente dal frigorifero e servirlo freddo, credendo che sia più digeribile. Il freddo attenua completamente il sapore del Morlacco e rende la pasta ancora più dura al morso. Allo stesso modo, non ricaldare il formaggio in forno: la sua struttura si ammorbidirebbe perdendo il carattere croccante e granuloso che lo contraddistingue. Attendi sempre il raggiungimento della temperatura ambiente prima di servirlo.

I nostri consigli

• Conserva il Morlacco in frigorifero, riposto in un contenitore ermetico o avvolto in carta alimentare, per massimo tre settimane. Se vuoi prolungare la conservazione, puoi congelarlo fino a tre mesi, senza perdere le proprietà nutritive ma con una leggera modifica della texture.
• Grattugia il Morlacco sui primi piatti caldi, come un minestrone d'orzo o una zuppa di legumi: il calore farà sciogliere leggermente i cristalli e intensificherà il profumo. Una manciata da 20 grammi basta a insaporire quattro porzioni.
• Variante regionale veneta: abbina il Morlacco con la polenta bianca tostata al forno e un goccio di olio di nocciola. La nocciolata della terra veneta incontra la nocciolata del formaggio in un abbinamento straordinario.
• Non scartare le croste: grattuggiale finemente e usale per insaporire zuppe di verdure verso fine cottura, o distribui sui crostini per un antipasto ancora più saporito.

Quando prepararla

Questo piatto è adatto tutto l'anno, ma è particolarmente piacevole in autunno e inverno, quando il radicchio raggiunge la massima dolcezza dopo le prime gelate e il contrasto con il sapore deciso del Morlacco diventa ancora più interessante. D'estate, puoi servirlo in versione fredda utilizzando verdure di stagione come zucchine crude tagliate a nastri o melanzane arrosto.

Domande frequenti

• Il Morlacco ha lattosio? Sì, ma in quantità minima. La stagionatura lunga riduce molto il contenuto di lattosio rispetto ai formaggi freschi, rendendolo generalmente ben tollerato. Se hai intolleranza severa, consulta il medico prima del consumo.
• Posso usarlo al posto del Parmigiano Reggiano in ricette? Sì, specialmente su piatti caldi dove il suo sapore più salato e il carattere più assertivo trovano una buona collocazione. Le dosi devono essere leggermente ridotte, dato che il sapore è più concentrato.
• Quanto costa una forma intera? Una forma di Morlacco pesa circa 10-12 chilogrammi. I prezzi variano per caseificio e stagionatura, ma orientativamente un chilogrammo costa da 15 a 25 euro al produttore. Presso negozi specializzati, il prezzo al dettaglio per 100 grammi parte da 3 euro.
• È un formaggio certificato DOP? Il Morlacco di Asiago non ha una denominazione di origine protetta propria, ma esiste il «Formaggio di fossa» emiliano e l'«Asiago DOP» parmense. Il Morlacco è una varietà tradizionale veneta legata storicamente alla malga, con caratteristiche proprie e meno regolamentazione rispetto alle DOP.