Marmellata di albicocche: come capire quando e pronta dal colore

Quante volte vi siete fermate davanti a una pentola di marmellata ancora in cottura, incerte se era il momento di spegnere il fuoco o aspettare ancora un poco. Ogni lotto di albicocche cuoce a velocita diversa a seconda di quanta acqua contengono, di quanto dolce avete aggiunto, della grandezza della pentola. Non esiste una risposta valida per tutti i casi, ma ci sono tre metodi affidabili che vi dicono con precisione quando la marmellata ha raggiunto la giusta consistenza.

• 1200 galbicocche mature, denocciolate e tagliate a meta
• 700 gzucchero cristallizzato bianco
• 20 gsucco di limone fresco
• 100 mlacqua
• 1 pizzicosale fino

1. Preparare il fruttoTagliate le albicocche a meta, togliete il nocciolo e inserite i pezzi in una pentola di rame o acciaio inossidabile di fondo spesso. Aggiungete lo zucchero, il succo di limone, l'acqua e il pizzico di sale. Lasciate riposare a temperatura ambiente per tre ore in modo che il frutto rilasci i suoi succhi naturali.
2. Cottura inizialeAccendete il fuoco a media intensita e portate il miscuglio a ebollizione lenta. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Dopo i primi quindici minuti, la marmellata rilascera molta schiuma grigiastra sulla superficie. Togliete la schiuma con un mestolo forato o un cucchiaio.
3. Mantecatura costanteContinuate la cottura a fiamma moderata per circa trenta-quaranta minuti. Mescolate ogni tre minuti in modo che il frutto non si attacchi al fondo e cuocia in modo uniforme. Noterete che il colore da rosso chiaro diventa gradualmente marrone-arancione scuro.
4. Primo controllo: il termometroSe possedete un termometro da cucina per caramelle, immergete l'estremita nel centro della pentola senza toccare il fondo. La marmellata e pronta tra i 104 e i 105 gradi centigradi. A questa temperatura l'acqua in eccesso si e quasi completamente trasformata in vapore e la consistenza sara densa ma scorrevole una volta fredda.
5. Secondo controllo: il piatto freddoSe non avete il termometro, usate il metodo del piatto. Mettete un piattino di ceramica o vetro in freezer per due minuti. Versate un cucchiaino di marmellata calda sul piatto freddo e lasciatelo riposare dieci secondi. Passate il dito sulla goccia. Se la marmellata non si allarga e forma una piccola piega, e pronta. Se scivola ancora sotto il dito, tornate al fuoco per altri due minuti.
6. Terzo controllo: la consistenza visivaGuardate come cade la marmellata dal cucchiaio. Se esce dalla pentola in modo lento e cadenzato, come se fosse melassa spessa, il punto e stato raggiunto. Se ancora gocciola veloce come miele fluido, continuate la cottura.
7. Spegnere il fuocoNel momento in cui avete confermato con almeno due metodi che la marmellata e pronta, spegnete il fuoco subito. Non aspettate nemmeno trenta secondi in piu perche il calore residuo continua a cuocere il frutto e potrebbe rendere la marmellata troppo densa o addirittura caramellata.

L'errore da non fare

L'errore piu comune e togliere la marmellata troppo presto dal fuoco. Vi sembra densa nella pentola calda, vi sembra giusta, e invece quando si raffredda diventa quasi gelatinosa, quasi appiccicosa sul cucchiaio. Questo accade perche la pectina naturale del frutto ha bisogno di raggiungere una certa temperatura per attivare completamente la gelificazione. L'altro errore opposto e lasciarla troppo a lungo sul fuoco perche avete paura che sia ancora liquida. A quel punto la marmellata diventa scura, quasi nera al centro della pentola, perde il profumo di albicocca fresca e diventa dura, quasi caramellata, difficile da spalmare. Nel dubbio, e meglio avere una marmellata leggermente morbida piuttosto che una pietra dorata.

Il commento di Geltrude

Cinquanta anni che faccio marmellate nel monastero e ancora oggi devo concentrarmi quando sento il momento giusto per spegnere il fuoco. Non e una cosa che impari una volta e basta. Ogni estate le albicocche arrivano dall'orto della comunita con umidita e zuccheri diversi. Anni di pioggia danno frutti piu acquosi, estati secche danno frutti piu dolci e compatti. La pazienza di aspettare il tempo giusto non e pigrizia, e rispetto verso il frutto e verso chi lo manghera dopo. Io uso il metodo del piatto freddo perche il termometro puo rompersi e l'orto non ci regala attrezzi costosi. Nel chiostro abbiamo un ritmo lento, senza fretta. Il fuoco della cucina non ha orologio, ha solo il tempo della marmellata. Quando sento che arriva il momento, quando il cucchiaio si muove nella pentola come se stesse remando in acqua spessa, allora so che devo alzare il fuoco ancora per tre minuti e poi fermarmi. Niente di misterioso, niente di magico. Solo attenzione e mestiere.