Maccu di fave con salsiccia

Il piatto che esce dal forno è una purea liscia, beige dorato, con una consistenza morbida e avvolgente. Sopra, pezzetti di salsiccia rosolata marcano il colore con il loro marrone scuro, ancora lucidi di grasso. Un filo d'olio d'oliva verde scuro striscia in superficie e scende lungo i bordi della ciotola. La salsiccia è visibile in tutta la sua polpa spezzettata. Il piatto ha la semplicità di una zuppa spessa, robusta, quasi vellutata al primo sguardo.

Gusto

Il sapore è morbido e terroso: le fave hanno un gusto delicato, quasi dolciastro, che viene equilibrato dal sale e dall'umami della salsiccia. La carne riporta alla purea una nota di spezie e pepe, talvolta finocchietto se la salsiccia è fresca. Si serve caldo, con pane o fette tostato per accompagnare e raccogliere la cremosità. In molte zone si aggiunge un filo d'olio a crudo alla fine, che dona freschezza al piatto altrimenti molto sostanzioso.

Benessere

• Le fave secche sono ricche di proteine vegetali, circa 24 grammi per 100 grammi di prodotto secco: diventano un ottimo sostituto della carne in piatti vegetariani.
• Contengono ferro eme e non-eme, potassio e magnesio, minerali importanti per il trasporto dell'ossigeno e la funzione muscolare.
• È un piatto molto saziante grazie alle fibre delle fave e alle proteine della salsiccia: una porzione riempie e mantiene il senso di sazietà a lungo.
• Le fave contengono L-dopa, una molecola che nei legumi è rara e che alcuni studi suggeriscono avere proprietà neuroprotettive, sebbene le quantità nel cibo siano modeste.
• Per un pasto equilibrato, abbinalo a un'insalata verde cruda o verdure grigliate e a un frutto intero dopo: le fibre delle fave si assorbono meglio con il movimento intestinale regolare.
• Falso mito da sfatare: si crede che le fave facciano male perché contengono viticina, una sostanza che in soggetti con favismo genetico può causare crisi emolitiche. In realtà il favismo è una malattia rara legata al deficit di glucosio-6-fosfato deidrogenasi: le fave sono perfettamente sicure per il 99 per cento della popolazione. Chi ha il favismo lo sa già e sa di doverle evitare. Per tutti gli altri, le fave sono nutrienti e salutari.

• 165 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 6 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 6 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla purea di fave secche cotta e sulla salsiccia fresca. Variano secondo il tipo di salsiccia usato, la percentuale di grasso e il metodo di cottura.

• 400 gfave secche sgusciate
• 300 gsalsiccia fresca
• 1 cipolla mediacipolla bianca
• 1 litroacqua o brodo vegetale
• 60 mlolio d'oliva extravergine
• 5 gsale fino
• 2 gpepe nero macinato
• pane tostatoper accompagnare

1. Preparare le faveSciacqua le fave secche sotto acqua fredda, poi versale in un recipiente, copri con acqua fredda e lascia riposare per almeno 8 ore o una notte intera. Sgotta le fave gonfie.
2. Rosolare la cipollaTagli la cipolla a metà e versala in un tegame con 40 ml d'olio extravergine a fuoco medio. Lascia rosolare per 5 minuti finché diventa trasparente, mescolando ogni tanto.
3. Cuocere le faveAggiungi le fave sgottate al tegame con la cipolla, versa il litro d'acqua o brodo fino a coprirle di 3 dita, aggiungi il sale. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo e copri con il coperchio. Lascia cuocere 70 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua se il livello scende troppo. Le fave devono diventare molto morbide e rompersi facilmente con un cucchiaio.
4. Preparare la salsicciaMentre le fave cuociono, elimina la pelle dalla salsiccia e sbriciolala a mano in piccoli pezzi irregolari. Versa i pezzi in una padella asciutta a fuoco medio-alto e lascia rosolare per 8-10 minuti, mescolando spesso. La salsiccia deve diventare marrone scuro e ben cotta. Togli dalla padella e metti da parte.
5. Ridurre a pureaQuando le fave sono morbidissime, accendi un frullatore a immersione e riduci il contenuto del tegame a purea omogenea e cremica. Se preferisci una consistenza con qualche piccolo granello, frulla solo per 1-2 minuti. Se la purea è troppo spessa, aggiungi acqua calda cucchiaio per cucchiaio.
6. Finire il piattoAssaggia e correggi di sale e pepe. Versa la purea di fave in una ciotola, distribui la salsiccia rosolata in cima e finisci con un filo d'olio extravergine fresco e una macinata di pepe nero. Servi caldo con pane tostato a parte.

L'errore da non fare

Non aggiungere la salsiccia cruda direttamente nella purea di fave pensando che cuocerà insieme. La salsiccia ha bisogno di rosolarsi bene in padella per sviluppare il colore e i sapori; inoltre, il grasso che rilascia durante la cottura serve a conferire sapore, non a insaporire il brodo di cottura delle fave. Se la aggiungi cruda al tegame, rimane pallida e gommosa, e le fave assorbono un grasso confuso che appesantisce il piatto.

I nostri consigli

• Il «maccu» si conserva in frigorifero coperto per 3-4 giorni e si può congelare per un mese intero. Per riscaldarlo, aggiungi un poco d'acqua calda a fuoco basso e mescola, poi corona con salsiccia fresca rosolata al momento.
• Se non trovi fave secche sgusciate, puoi usare fave secche intere sbucciando ogni fava con le dita dopo l'ammollo, oppure sostituire con ceci secchi, che daranno una purea simile anche se meno dolce.
• Variante senza carne: prepara il «maccu» uguale ma servi con un uovo fritto in cima anziché la salsiccia, oppure con un filo d'olio e un pizzico di peperoncino rosso secco per una versione vegetariana saziante.
• Se la purea risulta granulosa, passa il contenuto del tegame attraverso un passaverdure a mano dopo avere tolto la cipolla cotta: otterrai una consistenza ancora più vellutata e raffinata.

Quando prepararla

Il «maccu» è un piatto invernale per eccellenza, tipico dei mesi freddi da novembre a marzo, quando il caldo delle zuppe è gradito. È ideale per pranzi in famiglia durante i fine settimana invernali, quando si ha il tempo di aspettare che le fave cuociano lentamente. Non è un piatto estivo: la purea grossa e il grasso della salsiccia lo rendono poco adatto al caldo.

Domande frequenti

• Posso usare fave fresche al posto delle secche? Le fave fresche hanno un sapore più delicato e richiedono una cottura molto più breve (30-40 minuti). Non daranno la stessa consistenza cremosa e sostanziosa della purea di fave secche, quindi il piatto cambierà carattere. Meglio restare fedele alle fave secche per questa ricetta.
• Come faccio se non ho un frullatore a immersione? Puoi usare un passaverdure manuale o un passapatate: il risultato sarà uguale, anche se richiede un po' di fatica in più. Evita il frullatore da tavolo perché rende la purea troppo liscia e uniforme, quasi industriale.
• La salsiccia fresca si può sostituire? Sì, con salsiccia affumicata già cotta a dadini, oppure con pancetta rosolata in cubetti. Il sapore cambierà un poco, ma il piatto rimane equilibrato e gustoso.
• Quanta acqua devo aggiungere durante la cottura? Dipende da quanto spessa vuoi la purea. Io consiglio di mantenere il livello dell'acqua 2-3 dita sopra le fave per tutta la cottura, aggiungendo acqua calda man mano che evapora. Meglio avere un poco di brodo in eccesso da scolare poi con un mestolo, che avere una purea troppo secca.