Ragù alla ragusana

Il ragù alla ragusana si presenta come un sugo denso e marrone scuro, dalla consistenza quasi vellutata, che copre bene la pasta e aderisce ai suoi solchi. I pezzi di carne sono piccoli e morbidi, quasi sfaldati dal lungo stufato. Il colore è profondo, quasi bruno, e il sugo non è cremoso ma neppure liquido, ha una corpo visibile. Si serve con una scrollata di formaggio grattugiato sopra, rigorosamente a tavola, non a cucina. La pasta rimane ben legata, senza colature nel piatto.

Gusto

Ha il sapore deciso della carne cotta lentamente, con una nota leggermente acida dal pomodoro che non domina mai. L'aroma è quello dello stufato, con sfumature di cipolla caramellata e odore di carne invecchiata dal tempo. Si serve sempre caldo, rigorosamente su pasta fresca o di semola trafilata. L'abbinamento tradizionale è con pappardelle o bucatini, mai su formati troppo sottili.

Benessere

• La carne bovina fornisce proteine complete e ferro eme, l'unico ferro di facile assorbimento dal corpo: una porzione da 100 grammi di ragù contiene circa 14 grammi di proteine.
• Il pomodoro apporta licopene, un antiossidante che aumenta quando il pomodoro è cotto e mantecato nel grasso della carne.
• È uno stufato lungo e a fuoco basso, che rende il collagene della carne più digeribile: per questo motivo non appesantisce lo stomaco quanto potrebbe sembrare.
• La cottura lunga riduce il contenuto di sodio naturale e consente di salare con parsimonia: è un piatto molto meno salato di quanto si creda.
• Abbinato a pasta integrale e seguito da un piatto di verdura cruda, crea un pasto equilibrato e senza eccessi calorici.
• Falso mito da sfatare: il ragù non è un piatto che alza il colesterolo se preparato con carne magra e manganese in piccole porzioni una o due volte a settimana. I grassi saturi sono presenti ma diluiti in un sugo corposo e non concentrati. Chi ha patologie epatiche serie deve limitare le porzioni di carne rossa e consultare il medico, ma per una persona sana questa è una ricetta tradizionale e sostenibile nel contesto di una dieta varia.

• 185 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 12 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gCarne di manzo macinata o tagliata a pezzi piccoli
• 200 gCarne di maiale macinata
• 400 gPomodori pelati o polpa di pomodoro
• 1 mediaCipolla gialla tritata finemente
• 2 spicchiAglio tritato
• 80 mlOlio extravergine di oliva
• 200 mlVino rosso secco
• 1 pizzicoSale fino
• 1 pizzicoPepe nero macinato
• 2-3 foglieAlloro
• q.b.Brodo di carne tiepido

1. Rosolare la cipollaVersare l'olio in un tegame grande a fondo pesante e porre su fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e farla rosolare per 5 minuti fino a che non diventa translucida e morbida, sempre mescolando.
2. Aggiungere aglio e carneIncorporare l'aglio tritato e cuocere per 1 minuto finché non profuma. Versare le due carni nel tegame e con un cucchiaio di legno spezzettarle bene, rompendo i grumi. Cuocere a fuoco medio-alto per 8-10 minuti finché la carne non è completamente rossolata e marrone scuro.
3. Sfumare con vinoVersare il vino rosso nel tegame e lasciare evaporare completamente a fuoco vivace, mescolando spesso. Questo accade in circa 6-7 minuti. Non deve restare odore di alcol.
4. Aggiungere pomodoro e aromiVersare i pomodori pelati o la polpa, aggiungere le foglie di alloro, sale e pepe. Mescolare bene e portare a ebollizione lenta. Il sugo deve bollire da subito, anche se appena, per i primi 10 minuti.
5. Stufato a fuoco bassissimoAbbassare il fuoco al minimo, coprire il tegame con un coperchio lasciandolo leggermente inclinato. La cottura deve proseguire per almeno 2 ore e mezza, possibilmente 3. Mescolare ogni 30 minuti circa. Se il sugo inizia a seccare troppo, aggiungere brodo caldo poco per volta.
6. Controllo della consistenzaDopo 2 ore e mezza, il ragù deve avere una consistenza densa, quasi cremosa, senza essere liquido ma neppure attaccaticcio. La carne deve essere talmente sfatta da rompersi con il cucchiaio. Se è ancora troppo liquido, alzare il fuoco a medio-basso e proseguire coperto per altri 15-20 minuti.
7. Correttivo finaleTogliere dal fuoco, assaggiare e correggere il sale se necessario. Lasciare riposare per 5 minuti coperto. Se preparato il giorno prima, rimane ancora più saporito.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura aumentando il fuoco: il ragù ha bisogno del tempo lungo per ammorbidire veramente la carne e far sviluppare il sapore. A fuoco alto, la carne rimane coriacea e il sugo evaporerà lasciando un piatto secco e poco aromatico. Allo stesso modo, non coprire completamente il tegame: il vapore deve poter uscire per concentrare il sugo senza diluirlo.

I nostri consigli

• Il ragù alla ragusana si conserva in frigorifero in un contenitore sigillato per 4-5 giorni, e in freezer per 3 mesi. Fatto il giorno prima è ancora più saporito perché gli aromi si legano meglio.
• Puoi usare solo carne bovina se preferisci, ma la tradizione siciliana prevede sempre il maiale, che aggiunge rotondità al sapore. Se non la gradisci, sostituisci con carne di vitello in uguale quantità.
• Alcuni cuochi aggiungono un cucchiaio di concentrato di pomodoro all'inizio della sfumatura, prima di versare il vino, per un colore più scuro e una nota più intensa.
• Serve perfettamente su pappardelle, su bucatini spezzato a mano, o su rigatoni. Evita le forme troppo sottili che si romperebbero sotto il peso del sugo.

Quando prepararla

Il ragù alla ragusana è indicato nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando l'aria è fresca e il tempo di cottura lungo non riscalda troppo la cucina. È perfetto da preparare di domenica pomeriggio per mantenere la casa profumata per ore. Si può però fare in qualsiasi stagione: il sugo è così denso e concentrato che mantiene il gusto invariato.

Domande frequenti

• Si può fare il ragù alla ragusana senza vino? Sì, ma il gusto sarà meno complesso. In alternativa, versa un cucchiaio di aceto di vino rosso dopo la sfumatura per aggiungere acidità e profondità.
• Quanta carne devo usare per un chilo di pasta? Per 1 kg di pasta servono circa 500 ml di ragù finito, che corrisponde a questa ricetta raddoppiata. Contiene carne a sufficienza senza eccessi.
• Il ragù può cuocere nel forno anziché sul fuoco? Sì, dopo la sfumatura versa tutto in una cocotta di terracotta e cuoci nel forno a 160 gradi per 2 ore e mezza, controllando che non secchi troppo.
• Che differenza c'è tra ragù alla ragusana e ragù alla bolognese? Il ragù siciliano è più lungo, usa anche maiale, ha più pomodoro e è meno cremoso. Quello bolognese è più grasso, con meno pomodoro e una struttura più omogenea.