Il latte speziato alla zucca è la versione casalinga di una bevanda autunnale che negli ultimi anni ha avuto molto successo nelle caffetterie, quasi sempre preparata con sciroppi aromatizzati in cui la zucca, a leggere bene l'etichetta, compare poco o per niente. Fatto in casa è un'altra cosa: si parte da una purea di zucca vera, cotta al forno o al vapore, la si scalda nel latte con cannella e noce moscata, si dolcifica con misura e si frulla fino a ottenere una crema calda, vellutata e di un bel colore arancio. Ci vogliono dieci minuti se la purea è già pronta, e il risultato ha un sapore pieno e naturale, con la dolcezza della zucca in primo piano e le spezie a fare da cornice. È una bevanda da colazione o da merenda, adatta alle giornate fredde e a chi cerca un'alternativa al solito cappuccino.

Preparazione10 min più cottura della zucca
Cottura5-6 min
Difficoltàfacile
Porzioni2 tazze grandi
Costobasso
Stagioneautunno e inverno
Ingredienti
  1. Preparare la pureaTaglia a cubetti una fetta di zucca, preferibilmente Delica o Mantovana, dalla polpa asciutta e dolce. Cuocila al vapore per 15 minuti o in forno a 200 gradi per 25-30 minuti, finché è tenera. Frullala o schiacciala finemente con una forchetta e lasciala scolare qualche minuto in un colino: deve risultare densa e liscia. La purea si può preparare anche il giorno prima.
  2. Scaldare la zucca con le spezieIn un pentolino metti la purea di zucca, la cannella e la noce moscata. Scalda a fuoco basso per un minuto, mescolando con un cucchiaio di legno: il calore diretto risveglia i profumi delle spezie prima che vengano diluite nel latte.
  3. Aggiungere il latteVersa il latte a filo, poco alla volta, mescolando con una frusta per sciogliere la purea senza formare grumi. Unisci lo zucchero di canna, o il miele se preferisci, e l'eventuale estratto di vaniglia. Porta a una temperatura vicina al bollore, senza farlo bollire: quando sui bordi compaiono le prime bollicine, spegni il fuoco.
  4. FrullareTrasferisci il latte nel bicchiere del frullatore oppure usa un frullatore a immersione direttamente nel pentolino, inclinandolo leggermente. Frulla per 30-40 secondi: la bevanda diventerà più liscia e si formerà in superficie una leggera schiuma. Se vuoi una consistenza perfettamente vellutata, passala in un colino a maglie fitte.
  5. ServireVersa nelle tazze, completa con una spolverata leggera di cannella e servi subito, ben caldo.

La zucca giusta

La qualità della bevanda dipende quasi tutta dalla zucca. Le varietà migliori sono quelle a polpa soda, dolce e poco acquosa: la Delica, dalla buccia verde scuro e la polpa arancio intenso, e la Mantovana, più rustica e saporita. La zucca Butternut, allungata e dalla buccia chiara, va bene anch'essa, con un gusto più delicato. Le zucche molto grandi da decorazione, invece, hanno polpa fibrosa e acquosa, poco adatta.

Il metodo di cottura incide sul sapore. La cottura in forno concentra gli zuccheri e regala note più tostate, quasi di castagna; quella al vapore è più veloce e mantiene un gusto più fresco. Da evitare la bollitura in acqua, che rende la purea acquosa e diluisce il sapore. Si può usare anche la purea di zucca in barattolo, purché l'etichetta riporti la sola zucca, senza zuccheri o aromi aggiunti.

Le spezie e le dosi

Cannella e noce moscata sono le due spezie che danno a questa bevanda il suo profumo tipico. La cannella va usata con generosità ragionevole, mezzo cucchiaino per due tazze; chi può scegliere preferisca la cannella di Ceylon, più fine e delicata rispetto alla Cassia, che è la più diffusa nei supermercati e contiene quantità più alte di cumarina. Per un consumo occasionale non c'è motivo di preoccuparsi, ma chi beve latte speziato ogni giorno fa bene a orientarsi sulla prima.

La noce moscata, invece, va dosata con attenzione. Basta un pizzico, grattugiato al momento con una grattugia fine: il profumo è intenso e ne bastano pochi grammi per coprire tutto il resto. In grandi quantità può dare disturbi, ed è per questo che nelle ricette compare sempre in dosi minime. Chi vuole arricchire il profilo aromatico può aggiungere un pizzico di zenzero in polvere o un chiodo di garofano lasciato in infusione nel latte e poi eliminato.

Le alternative al latte vaccino

La ricetta funziona bene anche con le bevande vegetali. Quella d'avena è la più indicata, perché ha una dolcezza naturale e una consistenza cremosa che si sposa con la zucca. La bevanda di soia, più proteica, forma una schiuma più stabile. Quella di mandorla è più leggera e lascia emergere di più le spezie. In tutti i casi conviene scegliere versioni senza zuccheri aggiunti e regolare poi la dolcezza in base al proprio gusto. Le bevande vegetali vanno scaldate con ancora più delicatezza del latte vaccino, perché alcune tendono a separarsi se raggiungono il bollore.

Conservazione

Il latte speziato alla zucca dà il meglio appena preparato. Se ne avanza, si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per un giorno: prima di berlo va riscaldato a fuoco basso e frullato di nuovo, perché la zucca tende a depositarsi sul fondo. La purea di zucca, invece, si conserva tre giorni in frigorifero e si può congelare in piccole porzioni, ad esempio negli stampi per il ghiaccio, così da avere sempre pronta la quantità giusta per due tazze.

Il commento di Eleonora

Ho cominciato a preparare questa bevanda in casa dopo aver letto, per curiosità, l'etichetta di uno sciroppo alla zucca venduto per fare il pumpkin spice latte. Zucchero, aromi, coloranti e una percentuale di zucca così bassa da sembrare simbolica. Così ho provato con la zucca vera, e la differenza si sente al primo sorso: il sapore è più rotondo e la dolcezza è quella della zucca, non quella dello sciroppo. Il mio consiglio è di partire con poco zucchero, un cucchiaio per due tazze, e aggiungerne solo dopo aver assaggiato: una zucca ben cotta in forno è già molto dolce. E di usare la noce moscata con mano leggera, perché profuma tantissimo. Non è una bevanda che fa miracoli, è latte con zucca e spezie. Ma è buona, sostanziosa e fatta di ingredienti che si riconoscono, ed è proprio questo che la rende speciale.