Burro di mele fatto in casa: come preparare una crema speziata da conservare in frigorifero

Il burro di mele è una di quelle preparazioni che ingannano già dal nome: non contiene burro, né panna, né grassi aggiunti. È una crema densa, scura e vellutata che si ottiene cuocendo a lungo le mele, prima fino a renderle morbide e poi, una volta frullate, fino a farle ridurre lentamente. Durante questa seconda cottura l'acqua evapora, gli zuccheri naturali della frutta si concentrano e caramellano appena, e il colore passa dal giallo chiaro a un bruno ambrato. Le spezie, cannella, zenzero, chiodi di garofano, fanno il resto. Il risultato si spalma come una confettura ma ha una consistenza più liscia e un sapore più profondo. È una ricetta diffusa negli Stati Uniti e nei paesi di lingua tedesca, nata per non sprecare il raccolto d'autunno, e si adatta benissimo alle mele che troviamo in questa stagione. Qui la proponiamo in una versione con poco zucchero aggiunto, pensata per essere conservata in frigorifero e consumata nell'arco di qualche settimana.

• 2 kgmele miste, per esempio Renetta, Golden e Fuji
• 150 mlsucco di mela 100% senza zuccheri aggiunti, oppure acqua
• 80-120 gzucchero di canna, secondo la dolcezza delle mele
• 1limone, succo
• 2 cucchiainicannella in polvere
• ½ cucchiainozenzero in polvere
• ¼ di cucchiainochiodi di garofano macinati
• 1 pizziconoce moscata
• 1 pizzicosale
• 1 cucchiainoestratto di vaniglia, facoltativo

1. Lavare e tagliare le meleLava bene le mele sotto l'acqua corrente e asciugale. Tagliale in quarti ed elimina torsolo, semi e picciolo. Se hai un frullatore a immersione potente puoi lasciare la buccia: contiene pectina, che aiuta la crema ad addensarsi, e dà un colore più caldo. Se preferisci una consistenza perfettamente liscia senza fatica, sbucciale. Riduci i quarti a pezzi di due o tre centimetri.
2. Prima cotturaMetti le mele in una pentola dal fondo spesso, larga e capiente, aggiungi il succo di mela e il succo di limone. Copri e cuoci a fuoco medio per 25-30 minuti, mescolando ogni tanto, finché i pezzi non si sfaldano premendoli con un cucchiaio di legno.
3. FrullareSpegni il fuoco e frulla tutto direttamente nella pentola con il frullatore a immersione, fino a ottenere una purea omogenea. Se hai lasciato la buccia, insisti qualche minuto in più: non devono restare pellicine visibili.
4. Aggiungere zucchero e spezieAssaggia la purea prima di dolcificare. Le mele mature d'autunno sono già molto dolci e durante la riduzione lo diventeranno ancora di più, quindi parti da 80 grammi di zucchero e aumenta solo se serve. Aggiungi cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata e il pizzico di sale, e mescola bene.
5. Ridurre a fuoco bassoRimetti la pentola sul fuoco al minimo, senza coperchio. Lascia sobbollire per due ore circa, mescolando ogni 10-15 minuti e raschiando bene il fondo e gli angoli. La crema tende a schizzare quando si addensa: un coperchio appoggiato di sbieco o un paraschizzi aiutano a tenere pulito il piano di cottura senza fermare l'evaporazione.
6. Verificare la consistenzaIl burro di mele è pronto quando è scuro, lucido e così denso che il cucchiaio lascia una scia sul fondo della pentola. Per una prova sicura, mettine un cucchiaino su un piattino freddo: se attorno non si forma un alone d'acqua, la cottura è finita. A questo punto aggiungi la vaniglia, se la usi.
7. Invasare e raffreddareDistribuisci la crema ancora calda in vasetti di vetro puliti, lavati in acqua molto calda e ben asciutti. Lascia raffreddare a temperatura ambiente per non più di un'ora o due, chiudi e trasferisci subito in frigorifero.

Quali mele scegliere

Le mele migliori per questa crema sono quelle mature e profumate, anche un po' ammaccate, purché senza parti marce o ammuffite, che vanno eliminate con un margine abbondante. Una miscela di varietà dà il sapore più equilibrato: la Renetta porta acidità e si sfalda facilmente, la Golden e la Fuji aggiungono dolcezza e corpo. Se usi solo mele molto dolci, aumenta un poco il succo di limone; se usi solo mele acidule, potresti avere bisogno di qualche grammo di zucchero in più.

Il succo di limone non serve soltanto al gusto: rallenta l'imbrunimento iniziale della frutta tagliata e bilancia la dolcezza che si concentra con la riduzione.

Conservazione in frigorifero

Questa ricetta è pensata per il frigorifero, non per la dispensa. Con poco zucchero e senza una procedura di sterilizzazione controllata, i vasetti non vanno lasciati a temperatura ambiente. In frigorifero, ben chiusi, si conservano per due o tre settimane. Una volta aperto un vasetto, conviene consumarlo entro una settimana circa, prelevando la crema sempre con un cucchiaino pulito e asciutto.

Chi ne prepara una quantità maggiore può congelarla: in contenitori adatti al freezer, lasciando un centimetro di spazio libero, mantiene bene sapore e consistenza per circa sei mesi. Si scongela in frigorifero, nel corso di una notte. Se compaiono muffa, odore alcolico o di fermentato, o bollicine sulla superficie, il vasetto va buttato per intero, senza tentare di salvarne una parte.

Per conservare il burro di mele in dispensa servono invece vasetti sterilizzati e un trattamento termico dopo l'invasatura, seguendo le indicazioni delle linee guida del Ministero della Salute sulle conserve domestiche. È un'altra preparazione, con altre regole.

Come usarlo

Il burro di mele si spalma sul pane tostato, sulle fette biscottate o su una fetta di pane di segale, e si abbina molto bene a uno yogurt bianco o a un fiocco di ricotta. Funziona anche come ripieno per crostate e biscotti, come base per una torta di mele più umida o come accompagnamento per formaggi stagionati.

Il commento di Eleonora

Il burro di mele è la ricetta che consiglio a chi mi dice di avere in casa troppe mele e poco tempo. Il tempo in realtà serve, ma è quasi tutto tempo di attesa: la pentola fa da sola, basta passare a mescolare. Mi piace perché dimostra quanto la frutta matura sia già dolce di suo. La prima volta che l'ho preparato ho seguito una ricetta con il doppio dello zucchero e il risultato era stucchevole; oggi spesso ne metto la metà, e con le mele più mature a volte quasi niente. Il pizzico di sale non è un vezzo: fa sentire meglio le spezie. L'unica raccomandazione su cui non transigo riguarda la conservazione. È una crema con poco zucchero, quindi la tratto come un alimento fresco: vasetti puliti, frigorifero, cucchiaino pulito ogni volta. Così dura settimane e resta buona fino all'ultima fetta di pane.