Le lagane appaiono nel piatto come strisce di pasta larghe e irregolari, ondulate come sciarpe di tessuto, dal colore giallo panna uniforme. La cicoria forma ciuffi di verde intenso mescolati tra le strisce, morbida e wilted dall'olio caldo. L'aglio dorato galleggia tra la pasta e le foglie verdi, mentre l'olio brilla sulla superficie. Si serve fumante nel piatto fondo, spesso con un filo di olio nuovo a crudo e pane tostato accanto per raccogliere il sugo semplice e profumato.
Gusto
Le lagane hanno una consistenza leggermente spessa e morbida, mentre la cicoria cede all'interno ma mantiene un'amarezza pulita e gradevole. L'olio e l'aglio legano tutto con un aroma dolce e salato senza coprire il sapore naturale degli ingredienti. È un piatto che sa di semplicità intenzionale, servito tradizionalmente senza formaggio. La cicoria riequilibra la ricchezza della pasta con la sua leggerezza amara.
Benessere
- La cicoria contiene circa 2,1 grammi di fibre per 100 grammi, utili per la regolarità intestinale e il senso di sazietà.
- Fornisce ferro (1,7 mg per 100 g) e potassio (420 mg), importanti per il trasporto dell'ossigeno e l'equilibrio dei fluidi corporei.
- È un piatto saziante nonostante le porzioni non eccessive, grazie alla combinazione di pasta e verdura: la fibra della cicoria rallunga la digestione.
- La cicoria contiene inulina, una fibra prebiotica che nutre la flora batterica intestinale, senza conferire calorie in eccesso.
- Abbinare questo piatto a una piccola porzione di pesce bianco o legumi il giorno dopo crea un ciclo nutrizionale equilibrato senza sovraccaricare.
- Falso mito da sfatare: "La cicoria fa male al fegato se amara". La cicoria amara non danneggia il fegato. L'amarezza è dovuta a sostanze naturali come i polifenoli, che hanno proprietà antiossidanti. Chi ha problemi epatici seri deve consultare il medico, ma la cicoria selvatica e coltivata è considerata sicura e tradizionalmente utilizzata come ortaggio quotidiano in tutte le regioni d'Italia.
- 180 kcalEnergia
- 6,5 gProteine
- 4,2 gGrassi
- 0,8 gdi cui saturi
- 28 gCarboidrati
- 0,7 gdi cui zuccheri
- 2,1 gFibre
- 0,6 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.
- 350 gFarina di grano tenero tipo 0
- 120 mlAcqua tiepida
- 500 gCicoria selvatica o coltivata (fresca)
- 100 mlOlio d'oliva extravergine
- 4 spicchiAglio
- 6 gSale fino
- 1 lAcqua per la cottura
- Quanto bastaPepe nero macinato (facoltativo)
- Preparare l'impastoVersare la farina su un tavolo pulito, creare un pozzo al centro e versarvi l'acqua tiepida poco a poco. Impastare con le dita fino a formare un panetto omogeneo, circa 5 minuti. Se l'impasto risulta appiccicaticcio, aggiungere un cucchiaio di farina. Lavorare ancora 3-4 minuti fino a ottenere una consistenza liscia e elastica.
- Riposare la pastaAvvolgere l'impasto in una ciotola con coperchio o sotto un panno inumidito. Far riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, in modo che la glutine si rilassi e la pasta diventi più facile da stendere.
- Stendere e tagliareStendere la pasta con il mattarello fino a uno spessore di 2-3 millimetri, formando un rettangolo. Spolverare leggermente di farina. Arrotolare la pasta su se stessa e tagliarla con un coltello in strisce larghe circa 2-3 centimetri. Scuotere le lagane per separarle e adagiare su un canovaccio infarinato. Possono riposare circa 10 minuti prima della cottura.
- Preparare la cicoriaLavare la cicoria sotto acqua corrente fredda, togliere i gambi più duri e le foglie danneggiate. Asciugare bene con uno strofinaccio pulito per evitare eccesso di umidità durante la cottura. Tagliarla in pezzi da 5-6 centimetri.
- Cuocere la pastaPortare a ebollizione l'acqua in una pentola capiente con un pizzico di sale. Tuffarvi le lagane delicatamente e mescolare subito per evitare che si incollino. Cuocere per 8-10 minuti fino a quando la pasta risulta al dente, quindi scolare conservando 250 millilitri di acqua di cottura.
- Saltare insiemeIn una padella larga, scaldare l'olio a fuoco medio. Aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati leggermente, farli dorare per 1 minuto. Versare la cicoria fresca direttamente in padella, salare e mescolare. Farla ammorbidire per 3-4 minuti, poi aggiungere le lagane scolate. Mescolare con delicatezza per 2-3 minuti, aggiungendo se necessario un po' di acqua di cottura per mantenere l'umidità. L'aglio si distribuirà naturalmente e la cicoria si farà completamente morbida.
- ServireVersare le lagane e cicoria nei piatti fondi ancora caldi. Aggiungere un filo di olio crudo a finire e una spolverata di pepe nero se gradito. Servire immediatamente con pane tostato a lato.
L'errore da non fare
Non cuocere la cicoria insieme alla pasta dall'inizio. Se la aggiungi in acqua bollente, perde colore, diventa color marrone e la sua consistenza diventa molle e fibrosa. La cicoria va saltata separatamente in olio per mantenere il suo gusto pulito e la giusta tenerezza. Un altro errore frequente è non asciugare bene la cicoria dopo il lavaggio: l'acqua in eccesso diluisce l'olio e il piatto diventa insapore.
I nostri consigli
- Se non trovi cicoria selvatica, la cicoria coltivata (quella che vedi dal fruttivendolo) va benissimo. Ha un'amarezza più mite ma il risultato è ugualmente buono. Evita di lavarla troppo in anticipo per non farla ossidare.
- Le lagane si conservano in frigorifero coperte per 2-3 giorni se già cotte, oppure crude su un piatto infarinato in frigorifero per un giorno. Puoi anche congelarle crude nel freezer per 2-3 settimane, cuocendole direttamente senza scongelare.
- Se preferisci una versione più nutriente, aggiungi a crudo qualche acciuga tritata finemente durante il saltaggio, oppure un cucchiaio di olive nere denocciolate tagliate a pezzetti. Non aggiungere formaggio: la tradizione lo sconsiglia con questo piatto.
- Puoi preparare l'impasto della pasta il giorno prima, conservandolo in frigorifero ben coperto con plastica. Tiralo fuori 20 minuti prima di stendere per farlo tornare a temperatura ambiente.
Quando prepararla
Le lagane e cicoria sono ideali in autunno e inverno, quando la cicoria è al suo massimo di sapore e disponibilità. In primavera si trovano ancora piante di cicoria buone. È un piatto sostanzioso perfetto per il pranzo o la cena in giorni freddi, quando il corpo chiede un cibo semplice e riscaldante. Non è piatto da caldo torrido: l'olio e la pasta pesano in estate.
Domande frequenti
- Posso usare pasta secca al posto delle lagane fatte in casa? Sì, va bene utilizzare pappardelle secche o tagliatelle larghe se non vuoi fare la pasta. I tempi di cottura saranno quelli del pacco. Il sapore complessivo resterà simile, anche se la lagana fresca ha una consistenza più morbida.
- La cicoria amara fa male allo stomaco? No. L'amarezza naturale della cicoria non irrita lo stomaco in persone sane. Se hai gastrite o ulcera, il medico potrebbe consigliare prudenza, ma in assenza di problemi gastrici la cicoria è completamente sicura.
- Che differenza c'è tra cicoria selvatica e coltivata? La cicoria selvatica è più amara e le foglie più piccole e frastagliate. La coltivata è meno amara, con foglie più larghe e uniformi. Entrambe funzionano bene in questo piatto: scegli secondo il gusto personale.
- Posso aggiungere peperoncino? Sì, ma con misura. Un pizzico di peperoncino fresco tritato o un centigramma di peperoncino secco si armonizza bene con l'amarezza della cicoria senza travolgere il piatto.
