Pasta e ricotta

Il piatto che arriva in tavola è una nuvola cremosa bianco avorio: fili di pasta nuotano in una crema liscia e vellutata, senza grumi. In superficie si vede il pecorino grattugiato giallo acceso, qualche foglia di menta fresca ancora verde, e un filo di olio d'oliva che brilla. La consistenza visibile è compatta ma morbida, il contrasto tra la pasta al dente e la ricotta morbida è evidente. Non c'è alcun condimento pesante: è solo pasta, ricotta, formaggio e erba aromatica, niente di più.

Gusto

La ricotta ha quel sapore delicato, leggermente dolce, che contrasta bene con il pecorino salato e il pepe nero. La menta rinfesca ogni cucchiaio, evitando che il piatto diventi monotono. Si mangia calda, subito dopo aver toccato la pasta con la ricotta in padella, perché il calore rende tutto omogeneo e fluido. È un piatto tradizionale delle tavole centro-meridionali, perfetto da solo, senza sugo di pomodoro o carne: la ricotta è il condimento intero.

Benessere

• La ricotta apporta proteine di buona qualità, circa 11 grammi ogni 100 grammi, facilmente digeribili perché derivano dal siero del latte.
• Calcio in quantità significativa: la ricotta ne contiene 500 milligrammi ogni 100 grammi, il che rende questo piatto utile per il benessere osseo.
• È un piatto saziante ma leggero se la ricotta è fresca e non aggiunta in eccesso: la pasta fornisce energia, la ricotta proteine senza appesantire.
• Contiene vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e riboflavina, necessarie per il metabolismo energetico e il sistema nervoso.
• Per un pasto equilibrato, abbina questo piatto con una verdura di contorno cruda o cotta: insalata, spinaci o broccoli aggiungono fibre e minerali che pasta e ricotta non forniscono in abbondanza.
• Falso mito da sfatare: "La ricotta è grassa e va evitata". La ricotta è uno dei formaggi più magri, contiene 8-13 grammi di grassi per 100 grammi a seconda del tipo, e la maggior parte sono grassi insaturi. Chi segue una dieta controllata può mangiarla senza problema, purché in porzioni ragionevoli e non aggiunta di burro o altri grassi.

• 165 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 8 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gPasta (spaghetti o tonnarelli)
• 350 gRicotta fresca
• 80 gPecorino romano grattugiato
• 30 mlOlio d'oliva extra vergine
• 1 mazzettoMenta fresca
• Pepe nero macinatoq.b.
• Sale finoq.b.
• 100 mlAcqua di cottura della pasta

1. Cuoci la pastaPorta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Versa la pasta e cuocila fino a quando è al dente, di solito 10-12 minuti secondo il formato. Rispetta il tempo di cottura scritto sulla confezione: la pasta non deve essere molle.
2. Prepara la ricottaMentre la pasta cuoce, versa la ricotta in una ciotola ampia. Versaci 50 millilitri di acqua tiepida e mescola con una forchetta fino a ottenere una crema liscia e omogenea, senza grumi. Aggiungi un pizzico di sale e pepe.
3. Scalda la padellaIn una padella larga a fuoco medio, versa l'olio d'oliva. Aspetta che sia caldo ma non fumante, circa 2 minuti.
4. Unisci pasta e ricottaQuando la pasta è cotta, versa 100 millilitri dell'acqua di cottura di lato. Scola la pasta e riversala nella padella con l'olio. Abbassa il fuoco a medio-basso e versa la ricotta preparata. Mescola energicamente per 2-3 minuti, usando due cucchiai di legno, affinché la pasta si rivesta uniformemente di ricotta. Se il composto è troppo denso, aggiungi un po' dell'acqua di cottura rimasta.
5. Aggiungi il formaggioTogli dal fuoco e cospargina con tre quarti del pecorino grattugiato. Mescola ancora una volta per distribuire il formaggio in modo omogeneo.
6. ImpiattaDividi il piatto tra quattro piatti bianchi caldi. Spargi il restante pecorino e qualche foglia di menta fresca strappata per mano sopra ogni porzione. Servi subito.

L'errore da non fare

Non aggiungere la ricotta fredda direttamente dalla confezione alla pasta: la ricotta deve essere a temperatura ambiente e leggermente diluita con acqua tiepida per diventare cremosa e fluida, altrimenti rimane grumosa e il piatto perde di gradevole consistenza. Stesso errore: aggiungere la ricotta a fuoco alto. Il calore eccessivo fa cagliare il composto e crea una salsa spaccata invece di una crema liscia.

I nostri consigli

• Se la ricotta è dura o granulosa, passa la ricotta al setaccio prima di aggiungere l'acqua, così otterrai una base più fine e omogenea.
• Puoi aggiungere 40 grammi di guanciale croccante a dadini, soffritto a parte e unito al piatto final, per una variante più ricca, sebbene meno leggera.
• Conserva le porzioni avanzate in frigorifero in un contenitore ermetico per 1-2 giorni: il piatto si asciugherà leggermente, ma rimane buono riscaldato a fuoco dolce con un cucchiaio d'acqua.
• La ricotta romana genuina, con quella particolare consistenza granulosa ma cremosa, è la scelta migliore; se non la trovi, usa ricotta vaccina fresca locale.
• Non congela questo piatto: la ricotta e la pasta avranno consistenza sgradevole dopo lo scongelamento.

Quando prepararla

Pasta e ricotta è ideale tutto l'anno, in ogni stagione. D'inverno è confortante e leggera, perfetta come primo piatto sostanzioso. D'estate, se servita tiepida o a temperatura ambiente, è fresca e digeribile, adatta a un pranzo facile. Non è legata a ricorrenze particolari: è un piatto di cucina semplice, da mangiare quando si vuole qualcosa di veloce, nutriente e genuino.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta surgelata? No. La ricotta surgelata perde struttura e diventa granulosa durante la cottura. Usa sempre ricotta fresca di giornata, al massimo del giorno precedente.
• Che tipo di pasta devo scegliere? Spaghetti, tonnarelli o bucatini funzionano bene perché permettono alla crema di ricotta di aderire. Evita le forme corte come penne o rigatoni, che trattengo la ricotta in modo meno gradevole.
• Posso aggiungere uovo al piatto? No. Non è un'aggiunta tradizionale e l'uovo a questi livelli di temperatura potrebbe cagliare. La ricotta da sola lega benissimo la pasta.
• E se non ho la menta? Puoi usare prezzemolo fresco in alternativa, oppure omettere l'erba aromatica e aggiungere un pizzico di noce moscata nella ricotta. L'effetto è diverso, ma valido.