Malloreddus con ragù di lepre

I «malloreddus» arrivano al tavolo come una montagnetta di gnocchetti di semola dal colore giallo-dorato, solcati da righe profonde che trattengono il ragù. Il sugo è denso, color rosso scuro tendente al marrone, ricco di pezzetti morbidi di lepre sfilacciata e rivestito di un leggero velo di grasso. In cima, una manciata di formaggio pecorino grattugiato bianco, talvolta un rametto di prezzemolo fresco. Il piatto fuma ancora, il ragù essuda dai buchi della pasta.

Gusto

Il sapore è intenso e profondo, con note di selvaggina delicata della lepre ammorbidita dalla lunga cottura. La lepre ha una carne magra, leggera rispetto al cinghiale, quasi dolciastra se cotta con cura. I «malloreddus» mantengono una trama friabile e compatta, assorbono il ragù senza squagliarsi. Si accompagna tradizionalmente con vino rosso fresco o mezzo corposo, meglio se locale sardo.

Benessere

• La lepre è una carne magra con proteine nobili: circa 25 grammi per 100 g, con aminoacidi essenziali completi. Contiene meno grassi saturi rispetto al manzo.
• Ricca di ferro eme, il tipo meglio assorbibile: una porzione copre una quota significativa del fabbisogno giornaliero. Contiene anche fosforo e selenio.
• La semola di grano duro fornisce carboidrati complessi e fibre, che rendono il piatto saziante e a rilascio energetico moderato.
• La lepre contiene vitamine del gruppo B, in particolare niacina e B12, importanti per il metabolismo energetico e la funzione nervosa.
• Per un pasto equilibrato, abbina una verdura cruda o cotta: insalata amara, cavolo riccio o bietola saltati. Il piatto è già sostanzioso, non serve altro carboidrato.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la selvaggina sia sempre grassa e difficile da digerire. La lepre, al contrario, è fra le carni più magre in assoluto (circa 1-2% di grasso totale crudo), e la lunga cottura nel ragù la rende ancora più digeribile. Non è un piatto pesante se non si esagera con le porzioni e si cucina senza aggiunte eccessive di grassi.

• 280kcal
• 18g Proteine
• 8g Grassi
• 2,5g di cui saturi
• 32g Carboidrati
• 1,5g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati su lepre fresca, semola di grano duro, soffritto leggero e ragù senza burro aggiunto. Variano secondo le dosi, la macinatura della semola e il tempo di cottura del ragù.

• 800 glepre pulita e disossata
• 400 gsemola di grano duro
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 2 carote medietagliate in dadini piccoli
• 2 gambi di sedanotritati
• 250 mlvino rosso secco
• 500 mlpassata di pomodoro o polpa schiacciata
• 3 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 1,5 cucchiainisale
• 1 pizzicopepe nero macinato
• 50 gpecorino romano grattugiato (per servire)
• 2 litriacqua salata per la pasta

1. Preparare la lepreTagliate la lepre in pezzi irregolari di circa 4-5 centimetri, scartando le cartilagini piccole. Asciugate bene con carta cucina. Preparate il soffritto: tritate la cipolla finissima, tagliate le carote a dadini e il sedano a pezzetti piccoli.
2. Rosolare la lepreVersate l'olio in un tegame pesante a fuoco medio-alto. Quando è caldo, aggiungete i pezzi di lepre e fateli rosolare per 8-10 minuti, girandoli di tanto in tanto fino a che non siano dorati su tutti i lati. Non cuocete troppo, serve solo sigillare la carne.
3. Aggiungere il soffrittoAbbassate il fuoco a medio, aggiungete il soffritto (cipolla, carota e sedano) e mescolate per 3-4 minuti finché la cipolla non inizia a divenire trasparente. La verdura deve insaporire leggermente senza bruciare.
4. Sfumare con il vinoVersate il vino rosso e lasciate evaporare a fuoco vivo per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il vino deve ridursi di quasi tre quarti. Questo elimina l'alcol e concentra il sapore.
5. Aggiungere il pomodoroVersate la passata di pomodoro, salate con mezzo cucchiaino di sale, girate bene. Portate a un primo bollore, poi abbassate il fuoco al minimo finché il ragù non arriva a un sobbollire lentissimo. Coprire parzialmente con il coperchio lasciando una piccola apertura.
6. Cuocere a fuoco lentissimoLasciate cuocere per almeno 150-160 minuti, mescolando ogni 20 minuti circa. La carne deve diventare tenerissima e facilissima da sfilacciare con il cucchiaio di legno. Se il ragù tende a scurirsi troppo o ad asciugarsi, aggiungete un bicchierino di acqua tiepida. A metà cottura (circa dopo 80 minuti), controllate il sale e regolate se necessario.
7. Preparare i malloreddusQuando il ragù è quasi pronto (ultimi 15 minuti), portate l'acqua salata a ebollizione in una pentola grande. Versate la semola a pioggia, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare i grumi. Mescolate per 5-6 minuti fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. Se la consistenza fosse troppo densa, aggiungete acqua tiepida un cucchiaio per volta. La pasta è pronta quando è cremosa e mantiene leggermente la forma.
8. ImpiattareVersate una porzione generosa di «malloreddus» cremosi nel piatto caldo, distribuite il ragù di lepre abbondantemente sopra (la carne deve essere ben visibile e sfilacciata), cospargete con pecorino romano grattugiato fresco. Servite subito, molto caldo.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è cuocere il ragù troppo velocemente o a fuoco troppo alto, soprattutto nei primi 40-50 minuti. Una cottura veloce indurisce la carne di lepre invece di ammorbidirla. Il ragù deve sobbollire quasi impercettibilmente, il che richiede pazienza. Un altro errore comune è aggiungere acqua calda al pomodoro fin dall'inizio per "allungare": il ragù perde concentrazione di sapore. L'acqua si aggiunge solo se veramente necessario e a ragù ben avviato. Infine, non preparate i «malloreddus» troppo in anticipo: vanno fatti ultimi e serviti subito, o diventeranno appiccicosi.

I nostri consigli

• Se acquistate lepre già pulita dal macellaio, chiedete i scarti (testa, zampe) per arricchire il brodo base del ragù, che renderà il sugo più corposo e aromatico. Togliete tutto prima di servire.
• Il ragù di lepre si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in contenitore ermetico, o congelato per 2-3 mesi. Scaldatelo a fuoco basso aggiungendo un cucchiaio d'acqua, senza farlo bollire violentemente.
• Potete preparare il ragù il giorno prima, in modo che i sapori si amalgamino e il grasso superficiale solidifichi, facilitando la pulizia. Scaldate poi a fuoco dolcissimo appena prima di servire.
• Se non reperibile la lepre fresca, la stessa ricetta funziona con cinghiale o coniglio, aumentando però il tempo di cottura per il cinghiale di altri 30-40 minuti.
• I «malloreddus» classici hanno il buco centrale caratteristico, che si crea usando uno strumento artigianale. Se preparate la pasta con un'estrusore domestico, seguirete le istruzioni specifiche. Altrimenti, la pasta lavorata a mano e pressata nella grattugia darà comunque un risultato accettabile.

Quando prepararla

I «malloreddus» con ragù di lepre sono un piatto da stagione fredda, ideale da novembre a febbraio quando la lepre è di stagione e la selvaggina in generale è più facilmente reperibile. È un primo piatto sostanzioso adatto anche a cene particolari in famiglia, poiché la lunga cottura dimostra dedizione. Nei giorni di festa invernale, quando avete il tempo di standby lunghe cotture, è la ricetta perfetta.

Domande frequenti

• Posso usare la lepre surgelata? Sì, ma fatela scongelare completamente in frigorifero la sera prima, senza sbrinare in acqua. I tempi di cottura rimangono gli stessi.
• La semola per i malloreddus deve essere integrale? Tradizionalmente è semola di grano duro bianca. La semola integrale funziona ma rende la pasta più scura e con una trama più compatta, quindi meno friabile.
• Posso fare il ragù senza vino? Il vino aggiunge acidità e profondità. Potete sostituirlo con un bicchiere di brodo di carne, ma il sapore sarà meno complesso.
• Quanta lepre mi serve per 4 persone? Considerate circa 200 grammi di lepre pulita per persona. Il peso indicato in ricetta (800 g) è corretto per quattro porzioni abbondanti.
• Come faccio a capire se il ragù è pronto? Quando la carne si sfila facilissimo con il dorso del cucchiaio di legno, senza opporre resistenza. Il sugo deve essere denso ma non appiccicoso, e di colore rosso scuro uniforme.