Lagane con i funghi

Le lagane riposano nel piatto in larghi nastri leggermente ondulati, bianchi e cremosi, ricoperti uniformemente da un soffritto scuro di funghi misti trifolati. I funghi mantengono pezzi riconoscibili di diverse tonalità marrone, alcuni bordi leggermente arricciati dalla cottura. Il tutto è bagnato di olio d'oliva verde chiaro che luccica in superficie. Qualche filo di prezzemolo fresco verde scuro è sparso sulla pasta. Il piatto si presenta rotondo e generoso, senza contorni, solo pasta e sugo ben distribuiti.

Gusto

Le lagane hanno una consistenza morbida, elastica, con il sapore delicato dell'uovo e della farina. I funghi danno un gusto terroso, umami, leggermente peppato. L'aglio aromatizza discretamente, il prezzemolo aggiunge freschezza. Si serve caldo, subito dopo la mantecatura. L'abbinamento tradizionale è semplicemente con olio d'oliva e formaggio grattugiato se desiderato, mai burro.

Benessere

• I funghi freschi contengono vitamina D quando esposti al sole e vitamine del gruppo B, oltre a composti antiossidanti come l'ergotioneina.
• La pasta fratta all'uovo apporta ferro di buona biodisponibilità grazie all'uovo, e potassio dalla farina integrale se usata.
• Le lagane con funghi sono un piatto saziante per la presenza di carboidrati e proteine, ma rimangono digeribili se i funghi sono cotti bene e non pesanti di condimento.
• I funghi sono ricchi di fibre, soprattutto nel gambo, che aiutano la regolarità intestinale.
• Abbinale a una contorno di verdure crude o cotte a foglia (rucola, spinaci) per completare il pasto con vitamine e minerali.
• Falso mito da sfatare: non è vero che tutti i funghi crudi sono tossici. I funghi coltivati da acquistare al supermercato (champignon, ostrica, pleurotus) sono sicuri anche crudi. Il rischio riguarda funghi selvatici non identificati con certezza. Per le lagane, la cottura breve è sufficiente: non servono 20 minuti di ebollizione.

• 185 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 6 gGrassi
• 1 gdi cui saturi
• 26 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gFarina 00
• 4 uova intereUova
• 500 gFunghi misti freschi (champignon, pleurotus, porcini secchi reidratati)
• 3 spicchiAglio
• 60 mlOlio d'oliva extra vergine
• 1 mazzettoPrezzemolo fresco
• sale e pepeA piacere
• 1 bicchiereAcqua (per la pasta)

1. Preparare la pastaVersate la farina su un tavolo pulito a fontana. Rompete le uova al centro e lavorate con una forchetta mescolando farina e uova fino a ottenere un impasto ruvido. Impastate con le mani per 10 minuti fino a una consistenza liscia e morbida. Avvolgete in film plastico e lasciate riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Stendere e tagliare le laganeDividete l'impasto in 4 porzioni. Con il mattarello, stendete ogni porzione su una superficie infarinata fino a uno spessore di 1 millimetro circa. Tagliate strisce larghe 8-10 centimetri e lunghe 15-20 centimetri. Disponetele su un canovaccio spolverato di farina. Potete farle subito o conservarle in frigorifero coperte per alcune ore.
3. Pulire e cuocere i funghiPulite i funghi freschi con un panno umido, eliminate la parte terrosa del gambo. Tagliate i funghi grossi a metà, lasciate interi i piccoli. Se usate porcini secchi, reidratate in acqua tiepida per 15 minuti, sgocciolate e tagliate. Scaldate l'olio in una padella ampia e aggiungete i funghi con un pizzico di sale. Cuocete a fuoco vivace per 5 minuti, finché rilasciano i loro liquidi.
4. Aggiungere aglio e prezzemoloAffettate sottilmente l'aglio. Quando i funghi hanno perso l'acqua e iniziano a dorare, aggiungete l'aglio e cuocete altri 2 minuti a fuoco medio finché aromatizza senza bruciare. Tritate il prezzemolo, mettete da parte gran parte per la finitura finale.
5. Cuocere le laganePortate a ebollizione una pentola capiente d'acqua salata. Immergete le lagane con cura e cuocete per circa 4-5 minuti: dovrebbero galleggiare e restare al dente, leggermente elastiche. Scolatele delicatamente con una schiumarola.
6. MantecaturaVersate le lagane direttamente nella padella con i funghi ancora a fuoco medio. Mescolate dolcemente per 2-3 minuti, distribuendo bene il sugo. Se troppo secco, aggiungete un poco d'acqua di cottura della pasta. Regolate di sale e pepe.
7. Impiattamento e servizioDisponete le lagane in piatti caldi, distribuite il sugo di funghi uniformemente. Spargete il prezzemolo fresco riservato, un filo d'olio d'oliva crudo se desiderato. Servite immediatamente, caldo.

L'errore da non fare

Non stendete la pasta troppo spessa: più è sottile, più le lagane restano delicate e si mantengono al dente. Se troppo spesse diventano gommose e pesanti. Inoltre, non fate ridurre troppo il sugo di funghi: serve un minimo di umidità per mantecere bene la pasta e renderla cremosa al palato.

I nostri consigli

• Le lagane fatte in casa si conservano in frigorifero coperte per 2 giorni, o in freezer per 3 settimane su un vassoio infarinato prima di sistemarle in un sacchetto.
• Se non avete tempo di fare la pasta fresca, potete usare lagane secche di buona qualità che trovate già pronte, riducendo la cottura a 6-7 minuti.
• Provate funghi diversi secondo la stagione: in autunno porcini e ovoli, in primavera prataioli e cardoncelli. Ogni tipo dà un sapore diverso al piatto.
• Il piatto diventa più ricco se aggiungete un dado d'aglio e prezzemolo fresco nei funghi durante la cottura, oppure una spruzzata di vino bianco asciutto all'inizio.

Quando prepararla

Le lagane con i funghi si preparano da settembre a novembre quando i funghi freschi sono abbondanti e il clima inizia a rinfrescare. È un piatto caldo che coccola nelle serate autunnali. Perfetto anche in inverno se trovate funghi coltivati disponibili tutto l'anno al mercato.

Domande frequenti

• Posso fare la pasta il giorno prima? Sì, preparate le lagane, secarle leggermente su un canovaccio per un'ora, poi mettetele in frigorifero coperte in un recipiente. Cucinate il giorno dopo senza problemi.
• I porcini secchi sono meglio di quelli freschi? Hanno sapore più concentrato. Potete usare metà porcini secchi reidratati e metà funghi freschi di altro tipo per dosare il gusto.
• Devo aggiungere formaggio? Non è tradizionale, ma se gradite un po' di Parmigiano Reggiano grattugiato a tavola, è una variante valida. Aspettate di assaggiare prima di decidere.
• Quanto tempo si conservano i funghi trifolati avanzati? Mettete il sugo di funghi in un contenitore chiuso in frigorifero per massimo 3 giorni. Potete usarlo per condire altre paste o risotto.