Lagane ca' li ceci

Le «lagane ca' li ceci» arrivano al tavolo in una ciotola generosa: larghe sfoglie di pasta di grano duro, pallide e ondulate, immerse in un sugo denso color marrone scuro dove galleggiano ceci interi e morbidissimi. L'olio aromatizzato da aglio e cipolla trasparente luccica sulla superficie. Piccole bolle di umido rilasciate dal ceci si distribuiscono uniforme tra le pieghe della pasta. Il piatto sprigiona un aroma forte di cipolla cotta, di terra dei legumi, di pepe macinato fresco. Niente decorazione se non la modestia di un filo di olio a crudo versato al momento del servizio.

Gusto

Il sapore è netamente umami, con la dolcezza morbida del cece ben cotto e la persistenza pungente di aglio, cipolla e pepe nero. La pasta larga assorbe il sugo senza sfaldarsi, mantiene la sua consistenza leggermente al dente nel suo spessore. L'abbinamento tradizionale prevede di servire questo piatto da solo, caldo, in piatti fondi, oppure con un pezzo di pane integrale per raccogliere l'ultimo sugo. Se desideri arricchire, aggiungi un cucchiaio di pecorino romano grattugiato al momento, ma non è necessario.

Benessere

• I ceci forniscono circa 19 grammi di proteine per 100 grammi di prodotto secco cotto: un contributo significativo per chi segue un'alimentazione a ridotto apporto di carne.
• Contengono ferro eme e non-eme, potassio, magnesio e fosforo, minerali utili al benessere muscolare e alla trasmissione nervosa.
• Questo piatto è saziante per ore grazie alle fibre presenti nel legume e nella pasta di grano duro: il segnale di sazietà arriva presto e dura a lungo.
• I ceci crudi contengono lectine, inibitori di proteasi e acido fitico, che la cottica prolungata (come in questa ricetta) inattiva completamente, rendendo il legume facilmente digeribile.
• Abbina questo primo a una insalata di stagione o a verdure cotte: così il pasto risulta equilibrato in micronutrienti e fibre solubili e insolubili.
• Falso mito da sfatare: "I ceci gonfiano e fanno male alla pancia". Non è vero se cotti bene e accompagnati a verdure. Il problema nasce solo con ceci poco cotti, consumati in quantità eccessive o senza masticare adeguatamente. Una porzione regolare, ben cucinata e combinata a verdure crude, non causa gonfiore in persone senza sindrome dell'intestino irritabile.

• 165 kcalEnergia
• 8,5 gProteine
• 3,2 gGrassi
• 0,6 gdi cui saturi
• 24 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 7,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su pasta all'uovo e ceci bolliti con olio extravergine di oliva. Variano secondo il tipo di farina, il dosaggio di sale nel sugo e la brand del cece secco utilizzato.

• 300 gceci secchi
• 350 gfarina di grano duro
• 150 mlacqua tiepida
• 1cipolla gialla media
• 4 spicchiaglio
• 6 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 cucchiainopepe nero macinato
• 6 gsale

1. Ammollare i ceciVersa i ceci in una ciotola, copri con acqua fredda e lascia riposare 12 ore. Scola bene dopo il tempo indicato.
2. Cuocere i ceciPorta i ceci in una pentola con 2 litri di acqua fredda non salata. Porta a ebollizione, scuma la schiuma che sale, quindi cuoci a fiamma media per 45-60 minuti finché il cece non cede leggermente al tocco con un dito ma mantiene forma. Sale negli ultimi 5 minuti.
3. Preparare la base aromaticaMentre i ceci cuociono, taglia la cipolla in fette sottili. Schiaccia leggermente l'aglio con la lama del coltello. Riscalda l'olio in una padella larga, aggiungi aglio e cipolla, cuoci a fiamma dolce per 8-10 minuti finché la cipolla non diventa trasparente e morbidissima. Non deve dorare.
4. Fare la sfogliaVersa la farina su un piano di lavoro pulito, crea una fontana al centro. Versa l'acqua tiepida gradatamente, integra con le dita fino a formare un impasto omogeneo. Lavora per 5 minuti, il risultato deve essere morbido ma non appiccaticcio. Copri con una ciotola capovolta e riposa 15 minuti.
5. Stendere e tagliare la pastaStendi l'impasto con il mattarello fino a uno spessore di 2-3 mm. Taglia strisce larghe circa 1 centimetro e lunghe 8-10 centimetri, deposita su un canovaccio di lino spolverato di farina.
6. Mantecatura finaleQuando i ceci sono cotti, scola bene conservando mezzo bicchiere di brodo di cottura. Versa i ceci nella padella con aglio e cipolla, aggiungi il pepe, mescola delicatamente. Aggiungi il brodo riservato, cuoci altri 5 minuti a fuoco medio per amalgamare i sapori. Assaggia e correggi il sale.
7. Cuocere la pastaPorta a ebollizione una pentola di acqua salata generosamente. Tuffa le lagane poche per volta, mescolando subito per evitare che si attacchino. Cuoci per 6-8 minuti dal rientro dell'acqua in ebollizione. Le lagane sono pronte quando galleggiano in superficie e mantengono ancora un leggero punto di resistenza al dente.
8. ServireScola la pasta in un colino, depositala direttamente nei piatti fondi già caldi. Versa il sugo con i ceci sopra, distribuisci aglio e cipolla in parti uguali. Condisci con un filo di olio a crudo appena prima di servire.

L'errore da non fare

Cuocere i ceci direttamente dall'acqua salata senza ammollare: questa scorciatoia allunga i tempi di cottura fino al doppio e rende il legume pieno di screpolature sulla buccia. Inoltre non cuocere bene i ceci sperando di finire più in fretta significa servire un piatto indigesto e duro al morso. L'ammollamento di 12 ore è un'operazione essenziale, non opzionale: consente ai ceci di reidratarsi uniformemente e di cuocere poi in 45-50 minuti senza variabilità.

I nostri consigli

• Se prepari i ceci il giorno prima, conservali in frigorifero nel loro brodo per 4 giorni. Quando usi, scola e mantieni metà del brodo per la ricetta.
• Se non trovi il tempo, usa ceci in scatola già cotti (drenati): accorcia la ricetta saltando i passi 1 e 2, tuffali nel soffritto e cuoci tutto insieme per soli 8 minuti.
• Alcuni aggiungono un pizzico di semi di finocchio tritato fine nel soffritto per una nota leggermente dolciastra: è una variante diffusa nel sud Italia.
• La pasta può essere fatta anche con farina di semola di grano duro e un pizzico di sale nell'impasto: diventa più robusta e mantiene meglio la cottura.

Quando prepararla

Questo piatto è perfetto in autunno e inverno, quando i legumi secchi conservati da mesi tornano al centro della tavola. È anche un'ottima scelta nei mesi freddi perché caldo e avvolgente. Nel periodo pasquale e durante le festività è un piatto di magra tradizionale nelle famiglie. Se ami i legumi non c'è stagione che sconsiglia le «lagane ca' li ceci»: la facilità di conservazione dei ceci secchi le rende disponibili tutto l'anno in dispensa.

Domande frequenti

• Posso usare farina integrale per la pasta? Sì, ma aumenta l'acqua di 30-40 ml perché la farina integrale assorbe più liquido. Il gusto diventa più pronunciato e la consistenza leggermente più fragile.
• Per quanto tempo si conservano le lagane crude fatte in casa? In frigorifero su un vassoio coperto da carta da forno per massimo 2 giorni. Altrimenti congelale crude su un vassoio, poi trasferisci in un sacchetto: durano 3 mesi. Non scongelare, cuoci direttamente.
• Il sugo rimane troppo liquido: come ispessirlo? Aumenta i ceci oppure riduci il brodo riservato a 3 cucchiai invece che mezzo bicchiere. Se la ricetta è già cucinata, continua a cuocere a fuoco medio scoperto per altri 5-7 minuti e il sugo si addensa naturalmente.
• Vanno bene anche ceci di colore diverso? Sì: ceci rossi, neri o gialli cuociono tutti nello stesso tempo e il piatto rimane equilibrato. Cambia solo il colore visivo del piatto.