Non e facile capire perche alcuni grissini stirati a mano rimangono croccanti per giorni e altri diventano mollicci già il mattino dopo. La colpa non è sempre del metodo di cottura. Spesso è quello che succede dopo, fuori dal forno, che decide il destino del grissino. In laboratorio mio nonno diceva che un grissino croccante è un grissino consegnato al cliente asciutto, e consegnato in modo che rimanga asciutto fino a casa.
- 500 gfarina di grano tenero tipo 0
- 300 mlacqua tiepida
- 10 gsale fino
- 5 glievito di birra fresco
- 10 mlolio di oliva extra vergine
- 3 gzucchero
- 5 gsemi di sesamo
- Impasto baseIn una ciotola versare la farina, fare una fontana e aggiungere acqua tiepida, lievito sciolto in poca acqua, sale e zucchero. Impastare per 10 minuti fino a quando l'impasto non è omogeneo e leggermente appiccicaticcio. Aggiungere olio a filo e mescolare altri 5 minuti.
- Prima lievitazioneTrasferire l'impasto in una ciotola unta di olio, coprire con un canovaccio umido e lasciare riposare 90 minuti a temperatura ambiente fino al raddoppio.
- Divisione e modellazioneStendere l'impasto su un piano di lavoro infarinato con uno spessore di circa 1 centimetro. Dividere con un coltello in strisce larghe circa 2 centimetri e lunghe quanto la teglia. Stendere ogni striscia con le mani leggere fino a raggiungere una lunghezza di 40-50 centimetri e uno spessore uniforme di mezzo centimetro.
- Posa e riposo finaleDisporre i grissini su una teglia rivestita di carta forno, lasciar cadere una distanza di mezzo centimetro tra uno e l'altro. Coprire con un canovaccio e far riposare 30 minuti.
- Preparazione alla cotturaPennellare i grissini con acqua tiepida usando un pennello da cucina. Cospargere leggermente di sesamo, sale grosso o pepe nero secondo il gusto.
- Cottura a temperatura altaInserire in forno preriscaldato a 220 gradi per 3 minuti in modo da creare la crosta esterna. Ridurre a 180 gradi e continuare per 22 minuti finche la superficie non è dorata e il grissino suona cavo quando lo picchietti con un dito.
- Raffreddamento completoTrasferire su una griglia di raffreddamento per 20 minuti senza coprire. I grissini continueranno a perdere umidita mentre si raffreddano. Conservare in un contenitore ermetico con un foglio di carta pane sul fondo per assorbire umidita residua.
L'errore da non fare
L'errore piu comune è coprire i grissini subito dopo il raffreddamento o, peggio, ancora caldi. Se il grissino esce dal forno e finisce in una scatola chiusa con il vapore ancora dentro, l'umidita condensa sulla superficie e il grissino diventa molle in poche ore. Bisogna aspettare che si raffreddino completamente all'aria aperta, senza copertura. Un secondo sbaglio è la cottura troppo breve: grissini poco cotti all'interno assorbono umidita dall'aria e perdono croccantezza velocemente. Il grissino deve essere asciutto fino al cuore.
Il commento di Renato
Nel laboratorio del nonno i grissini si stiravano di prima mattina, quando le mani erano ancora fredde e precise. Mi ha insegnato che la croccantezza non è una qualita che rimane dentro il grissino, è una fragilita che devi proteggere. Stirare a mano vuol dire sentire con i polpastrelli lo spessore uniforme: se da una parte è piu spesso, quella zona cuoce male e rimane umida. In forno, abbiamo una finestra di cottura di tre o quattro minuti: troppo poco e il grissino e gommoso, troppo e diventa bruciato all'esterno ma asciutto al punto giusto. La cosa che mi è rimasta addosso negli anni è questa: un grissino croccante non è un prodotto finito quando lo togli dal forno. È finito quando il cliente lo mangia, e per quello serve tutta la cura nel raffreddamento e nella conservazione.
