Funghi sott olio: bollitura in aceto e conservazione sicura

Chi non ha mai avuto il dubbio: sono proprio sicuri questi funghi sott olio che compro o che preparo in casa? Non e una domanda sciocca. I funghi sono porosi, trattengono umidita, e l ambiente umido e povero di ossigeno dentro una bottiglia di olio e esattamente quello che piace a certi batteri pericolosi. La bollitura in aceto non e un trucco da nonna, e la base scientifica della conservazione sicura. Nella nostra comunita monastica prepariamo funghi sott olio da quasi cinquant anni, e questo passaggio non lo saltiamo mai, neppure una volta.

• 800 gfunghi freschi di piccole-medie dimensioni, puliti e senza gambo terroso
• 500 mlaceto di vino bianco o aceto di alcol a 5 gradi
• 500 mlacqua
• 10 gsale fino da cucina
• 600 mlolio di oliva extra vergine o olio di semi neutro
• 4 spicchiaglio fresco, pelati e tagliati a meta
• 4 fogliealloro secco
• 1 cucchiainopeperoncino secco intero oppure grani di pepe nero

1. Pulizia e taglioPulisci i funghi con uno strofinaccio umido o una spazzola morbida. Non lavarli in acqua, assorbono troppa umidita. Taglia i funghi piccoli a meta, quelli medi in quattro parti. Se sono molto grandi, dividili ancora. L obiettivo e che tutti i pezzi abbiano lo stesso spessore, circa due centimetri.
2. Preparazione del brodoVersa l acqua in una pentola e aggiungi l aceto di vino e il sale. Mescola e porta a ebollizione. Il brodo deve essere acidulo al gusto: se assaggi una goccia, la sentire pungente ma non insopportabile. Se l aceto e troppo forte, diluisci ancora un poco d acqua.
3. Bollitura dei funghiQuando il brodo bolle, immergvi i funghi poco per volta, in modo che il bollore non si interrompa. Cuoci per 18-20 minuti. I funghi devono diventare piu scuri, compatti e morbidi. Tira fuori uno e assaggia: la carne non deve essere dura al centro, deve cedere facilmente al dente.
4. Scolatura e asciugaturaVersa il contenuto della pentola in un colino a maglia fine, appoggiato su una ciotola. Lascia scolare per almeno 30 minuti. Non pressare i funghi mentre scorrono, potrebbero sfaldarsi. L acqua che esce deve essere limpida, non torbida. Se e ancora torbida dopo 30 minuti, aspetta ancora un poco. Asciuga i funghi su un tovagliolo pulito per 10 minuti.
5. Preparazione dei vasettiScalda i vasetti di vetro (almeno da 250 ml) in forno a 120 gradi per 10 minuti, oppure mettili in acqua bollente per 5 minuti. Estrai con pinzette e lasciali intiepidire su un tavolo pulito. Gli aghi e l alloro non vanno bolliti: mettili da parte.
6. Composizione del vasettoDistribuisci i funghi nei vasetti fino a circa tre quarti dell altezza. Inserisci in ogni vasetto uno spicchio di aglio, una foglia di alloro e un pizzico di peperoncino o pepe. Versa l olio di oliva fino all orlo, facendo attenzione che tutti i funghi rimangono sommersi. Nessuna parte puo stare fuori dall olio.
7. Chiusura e conservazioneChiudi i vasetti con coperchio a vite o con tappo a bicchiere. Non sigillare sottovuoto: basta che il coperchio sia ben aderente. Conserva a temperatura ambiente in un luogo buio e fresco, lontano da fonti di calore. I funghi sott olio si mantengono stabil per 4-5 mesi se non aperti. Una volta aperto il vasetto, consuma il contenuto entro 1-2 settimane e conserva in frigorifero.

L errore da non fare

L errore piu comune e saltare la bollitura in aceto o farla troppo breve. Alcuni pensano che l olio da solo basti a conservare i funghi. Non e vero. L aceto abbassa il pH, rende l ambiente ostile ai batteri, e prepara il fungo a una conservazione stabile. Se cuoci i funghi meno di 15 minuti o li versi direttamente in olio crudo, corri il rischio che si sviluppi botulismo, anche se e raro. Un altro sbaglio e lasciare i funghi bagnati dopo la bollitura: l acqua in eccesso diluisce l olio e aumenta le probabilita di muffe. Infine, non riempire completamente il vasetto di olio fa affiorare i funghi, che si ossidano e si deteriorano in poche settimane.

Il commento di Geltrude

Ho passato quasi cinquanta anni qui dentro, tra l orto, la cucina e la cantina dove conserviamo le cose che la terra ci da. I funghi arrivano in autunno, quando cala la pioggia e il bosco intorno a noi diventa scuro e umido. Li raccoglie sorella Margherita, che ha occhio fine e pazienza. Portiamo i cesti in cucina, accendiamo i fuochi, e inizia il rito della bollitura in aceto. Non e fretta, non e fantasia. E la continuita di un sapere che viene da lontano, verificato anno dopo anno. Quando svolto il coperchio di un vasetto di funghi dopo sei mesi, so che sono al sicuro. So che la bollitura ha fatto il suo lavoro, che l aceto ha protetto la delicatezza di quei pezzetti di bosco, e che la pazienza del processo ha vinto sulla fretta di conservare male. Questo e quello che conta in monastero: non fare veloce, ma fare bene.