Fricandò di manzo: umami profondo e collagene rigenerante in ogni boccone tenerissimo

Il fricandò, affettato nel piatto, mostra una carne rosa cupo e molto morbida, circondata da una salsa scura densa e brillante, quasi lucida. Nella sezione trasversale si vedono chiaramente i filetti di verdure nel ripieno: carota arancione, sedano pallido, forse un filo di pancetta. Il contorno è semplice, spesso purè di patate color panna o verdure stufate, il tutto disposto in modo sobrio e naturale, con una spolverata di prezzemolo fresco verde.

Gusto

Il fricandò sa di carne tenera, umida, con un fondo di vino rosso che ha penetrato la polpa durante la cottura lenta. Le verdure dentro danno una nota dolce, il brodo è ricco di sapidità dalla pancetta e dal fondo di cottura ridotto. Si serve caldo, affettato, con la sua salsa versata sopra. L'abbinamento tradizionale è con un rosso da tavola non troppo nobile, oppure con acqua naturale.

Benessere

• La carne di manzo magra utilizzata è ricca di proteine ad alto valore biologico, circa 26 grammi ogni 100 grammi di carne cruda, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene ferro eme, la forma più assimilabile dal nostro corpo, indispensabile per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, insieme a B12 e zinco presenti naturalmente.
• Nonostante sia un brasato, resta un piatto saziante e a densità calorica moderata se preparato senza eccesso di olio, grazie alla cottura umida nel vino che mantiene la carne senza aggiunta di grassi.
• Le verdure del ripieno apportano fibra, vitamina A dalla carota e minerali diversi, anche se in quantità moderata data la loro cottura prolungata.
• Per un pasto equilibrato, accompagnalo con verdure crude in insalata o cotte a parte, così aggiungi fibre e vitamine che la cottura lunga del fricandò riduce.
• Falso mito da sfatare: si crede che la carne rossa faccia male e vada evitata. In realtà, la carne magra consumata due, tre volte a settimana in porzioni di 100-150 grammi è parte di un'alimentazione equilibrata e fornisce nutrienti non reperibili facilmente altrove, come ferro eme e B12. Il problema sorge solo con eccesso di carni rosse grasse e lavorate.

• 220 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 12 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gCarne di manzo magra, pezzo intero per brasare (sottospalla o campanello)
• 150 gCarota
• 100 gSedano
• 50 gPancetta affumicata, affettata sottile
• 300 mlVino rosso da tavola
• 150 mlBrodo di carne o d'ossa
• 30 gOlio extravergine d'oliva
• 5 gSale
• 2 gPepe nero macinato fresco
• 1 fogliaAlloro
• 2 ramettiTimo fresco

1. Preparare il ripienoTaglia la carota e il sedano in bastoncini lunghi e sottili. Disponi sulla carota i bastoncini di sedano, avvolgi il tutto con le fette di pancetta in modo che formi un fascio compatto. Questo sarà il tuo ripieno.
2. Incidere la carneCon un coltello lungo e affilato, pratica un'incisione profonda lungo il centro della carne, dalla testa fino alla coda, senza sfondare completamente. Deve formare una tasca dove infilare il ripieno.
3. Inserire il ripienoIntroduci il fascio di verdure e pancetta dentro l'incisione della carne. Puoi tenere tutto fermo con uno spago da cucina, legando la carne alle due estremità e nel mezzo per evitare che il ripieno esca durante la cottura.
4. Rosolare la carneScalda l'olio in una pentola pesante o cocotte. Quando fuma leggermente, posiziona la carne legata e rosola per 3-4 minuti per ogni lato, fino a dorarla uniformemente. Questo crea una crosta che sigilla i succhi. Togli la carne e mettila da parte.
5. Deglazing e braisingNello stesso grasso rimasto, versa il vino rosso e lascialo ridurre a fuoco medio per 2 minuti, grattando il fondo con un cucchiaio di legno per raccogliere i residui di cottura. Aggiungi il brodo, l'alloro e il timo. Riporta la carne nella pentola, copri con il coperchio.
6. Cuocere lentamenteTrasferisci in forno a 160°C per 2 ore e mezzo, oppure continua la cottura a fuoco bassissimo sul fornello per lo stesso tempo. La carne deve essere tenerissima quando la puoi trapassare facilmente con una forchetta. Gira la carne ogni 45 minuti.
7. Riposare e servireEstrai la carne dal forno, togli lo spago e lascia riposare per 10 minuti prima di affettare. Filtra il brodo di cottura in un colino fine, togli il grasso in eccesso con un cucchiaio, poi versa la salsa sopra le affette di fricandò. Servi caldo con il contorno prescelto.

L'errore da non fare

Non rosolare la carne con la padella fredda o poco calda. Una rosolatura insufficiente significa niente crosta dorata, e il fricandò assorbirà troppo brodo diventando una zuppa invece di un brasato saporito. Anche cuocere a temperatura troppo alta rovina il piatto: la carne si indurisce ed è difficile renderla tenera di nuovo, per quanto si prolunghi la cottura.

I nostri consigli

• Il fricandò si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico coperto di sua salsa, per 3-4 giorni. Riscalda a fuoco dolce o in forno a 160°C per 20 minuti, aggiungendo un po' di brodo se la salsa si è ridotta troppo.
• Puoi congelare il fricandò già affettato, immerso nella salsa, in un contenitore freezer per fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima e riscalda dolcemente.
• Se non trovi manzo magro di quella forma, puoi usare un pezzo di spalla o di petto, facendoti aiutare dal macellaio a formare la tasca. Anche la carne di cinghiale o di cavallo funzionano bene.
• Il vino rosso è importante: scegline uno secco, da tavola, non un pregiato. La cottura lunga disperde i tannini nobili, quindi userebbe male un grande vino. Meglio un rosso giovane e beverino.

Quando prepararla

Il fricandò è un piatto invernale per eccellenza, da preparare da ottobre a marzo quando il freddo rende appetitosi i brasati lunghi e caldi. È perfetto nei fine settimana, quando hai tempo per la cottura lenta senza fretta. Ideale per cene in famiglia o con ospiti, perché si prepara gran parte del tempo in forno e arriva a tavola già finito e fragante.

Domande frequenti

• Posso usare vino bianco al posto del rosso? Tecnicamente sì, ma il fricandò perde la nota profonda e il colore scuro che lo caratterizzano. Il vino bianco dà un piatto più delicato, quasi un brasato all'antica versione leggera. Se lo preferisci, usa bianco secco e aggiungi un po' di dado di carne per profondità.
• La carne rimane dura nonostante la cottura lunga. Cosa significa? Può significare che la temperatura era troppo alta, oppure che la carne è stata scelta troppo tenera (un filetto non ha senso qui). Assicurati che il forno sia a 160°C e che il pezzo sia adatto al brasato.
• Quanta pancetta devo mettere nel ripieno? 50 grammi sono sufficienti per dare sapidità senza rendere il piatto grasso. Se non ami la pancetta, puoi usare uno strato di prosciutto crudo, oppure omettere e affidare il sapore al brodo e al vino.
• Posso prepararlo il giorno prima? Sì, e spesso il sapore migliora perché i sapori si integrano. Conserva in frigorifero in un contenitore ermetico, riporta a temperatura ambiente 30 minuti prima di riscaldare.