Focaccia genovese: quanto olio serve davvero

Quanta gente crede che la focaccia genovese si faccia aggiungendo olio all'impasto e basta. In realtà, l'olio entra in tre momenti diversi, e ognuno ha il suo compito. Quella ricchezza che senti quando mordi una focaccia vera non è frutto del caso, ma di una distribuzione pensata. Il problema è che spesso si esagera, trasformando il pane in una spugna unta.

• 500 gfarina di tipo 0
• 350 mlacqua tiepida
• 7 gsale fino
• 3 glievito secco
• 90 mlolio extravergine di oliva
• 2 gsale grosso per la superficie

1. Impasto e primo olioMescola farina, acqua, lievito e sale fino in una ciotola. Dopo due minuti, aggiungi 30 ml di olio. Continua a impastare per 8 minuti fino a ottenere un composto omogeneo ma ancora un poco appiccicaticcio. L'olio in questa fase aiuta la glutine a svilupparsi.
2. Prima lievitazioneCopri la ciotola con un canovaccio e lascia riposare l'impasto per 90 minuti a temperatura ambiente. Dovrebbe raddoppiare di volume.
3. Trasferimento in tegliaVersa 30 ml di olio in una teglia rettangolare di 30x40 cm. Capovolgi l'impasto sulla teglia e distendilo dolcemente con le dita, partendo dal centro verso i bordi. Deve rimanere spesso 1,5 centimetri circa. Se oppone resistenza, aspetta 5 minuti prima di continuare.
4. Seconda lievitazioneCopri la teglia e lascia lievitare per 45 minuti. L'impasto deve crescere visibilmente ma non raddoppiare del tutto.
5. Bucatura e olio finaleA questo punto arriva il passaggio più delicato. Con le punte delle dita bagnate, fai dei buchi regolari in tutta la superficie, sfiorando il fondo della teglia. Non bucherellare solo la superficie. Subito dopo, distribuisci i restanti 30 ml di olio in modo uniforme, facendo scendere il liquido nei buchi. Cospargete il sale grosso.
6. CotturaCuoci in forno preriscaldato a 220 gradi per 20-25 minuti. La focaccia deve diventare dorata ma non scura. Se la superficie si colora troppo in fretta, abbassa la temperatura a 200 gradi.
7. RiposoSforna e lascia raffreddare su una griglia per almeno 10 minuti prima di servire. L'olio continua a depositarsi anche dopo la cottura.

L'errore da non fare

Il sbaglio più comune è mettere tutto l'olio all'inizio, nell'impasto. In questo modo la focaccia lievita male, diventa compatta e assorbe l'olio in modo sbilenco. Alcuni hanno fretta e distribuiscono l'olio solo in superficie prima di infornare, saltando la fase dei buchi: il risultato è una focaccia croccante esternamente ma secca dentro. Chi non bucha affatto, infine, ha un pane che non respira l'olio e rimane appiccaticcio in bocca.

Il commento di Renato

Nel forno di mio nonno, la focaccia era lo specchio della pazienza. Non era il piatto più complicato, ma aveva questo dettaglio che divideva chi sapeva da chi no. La ricordo ancora prima dell'alba, quando la teglia appena uscita dal forno lasciava salire vapore dall'olio che bolliva leggermente sulla superficie. Mio nonno diceva che l'olio non era condimento, era parte dell'impasto, e il momento in cui lo mettevi faceva tutta la differenza. Ho capito col tempo che aveva ragione. Un'oliatura senza metodo non è ricerca di sapore, è pigrizia. L'olio va dosato come una melodia: troppo notes domina tutto, troppo poco sparisce. In tutti questi anni nel mio forno, ho mantenuto questa lezione. La focaccia non perdona chi ha fretta.