Focaccia di Laterza

La focaccia di Laterza esce dal forno con un cornicione dorato e croccante, percorso da piccole fratture di cottura. La mollica è morbida, quasi burrosa nonostante contenga poco grasso, e mantiene quella compattezza tipica delle pagnotte che riposano bene. In superficie, a caldo, spiccano i pomodori rossi appena impalliditi dal calore, le olive nere lucide e le fossette lasciate dalle dita durante la lavorazione. L'olio d'oliva forma una leggera patina che lucidata la pelle. Si serve in fette generose, ancora tiepida, proprio come presentarla a tavola.

Gusto

Ha il sapore deciso dell'olio d'oliva di buona qualità, sostenuto dalla salinità dell'impasto e dal pomodoro fresco che rimane leggermente acidulo anche dopo la cottura. Le olive nere apportano quel tocco amaro-salato che bilancia la mollica quasi dolce del pane. Si mangia da sola, tagliata in fette, oppure usata come base per un piatto di verdure grigliate o formaggi locali.

Benessere

• La farina integrale o semola contiene fibre che favoriscono la regolarità intestinale e aiutano il senso di sazietà più a lungo rispetto al pane bianco raffinato.
• L'olio d'oliva apporta grassi monoinsaturi benefici per il cuore e contiene polifenoli antiossidanti, soprattutto se spremuto a freddo.
• I pomodori freschi sono ricchi di licopene, un antiossidante che si conserva bene anche dopo la cottura breve in forno.
• Le olive nere contengono ferro e calcio in quantità moderate, oltre a vitamina E che protegge le cellule.
• Una focaccia di Laterza non è leggera nel senso calorico, ma è saziante: una o due fette coprono una parte significativa del fabbisogno di carboidrati complessi a pranzo o cena.
• Falso mito da sfatare: il pane non ingrassa se mangiato in porzioni ragionevoli e abbinato a verdure e proteine. Una fetta di focaccia ha le stesse calorie di una porzione di pasta: il problema non è il pane, ma la quantità e cosa ci metti sopra. Una focaccia tutta olio non è più grassa di un piatto di pasta al burro.

• 265kcal Energia
• 8g Proteine
• 7g Grassi
• 1,5g di cui saturi
• 48g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfarina di tipo 0 o semola
• 320 mlacqua tiepida
• 7 gsale
• 2 glievito di birra secco
• 100 mlolio d'oliva extra vergine
• 300 gpomodori maturi da insalata
• 80 golive nere snocciolate
• 4 gsale grosso per la superficie

1. Impasto e riposo primoMetti la farina in una terrina, aggiungi 320 ml di acqua tiepida, il sale e il lievito secco sciolto in due cucchiai d'acqua. Mescola con la mano 3-4 minuti fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi 80 ml di olio d'oliva a filo, continuando a impastare per altri 5-6 minuti: l'impasto diventa morbido e leggermente umido. Copri con un canovaccio e lascia lievitare 2 ore a temperatura ambiente, fino a raddoppiare di volume.
2. Stesura e condimentoAccendi il forno a 220 gradi Celsius. Versa il resto dell'olio (20 ml) in una teglia rettangolare da 35x25 cm. Trasferisci l'impasto sulla teglia e stendi con i palmi bagnati d'acqua fino ai bordi, lavorando delicatamente per non degasare. Le dimensioni finali sono circa 2-2,5 cm di altezza. Cospargere con il sale grosso e distribui i pomodori tagliati in fettine sottili in modo omogeneo. Cospargi le olive nere tagliate a pezzi grossi.
3. Riposo secondo e fossetteCopri la teglia con un canovaccio e lascia riposare altri 30 minuti: noterai un leggero rigonfiamento. Con le dita intingendole nell'olio, crea delle piccole fossette in tutta la superficie della focaccia, premendo delicatamente senza spezzare il pomodoro. Queste fossette trattengo l'olio durante la cottura.
4. CotturaInforna la teglia nel forno già riscaldato per 22-25 minuti. La focaccia deve dorare in modo omogeneo: il cornicione diventa croccante e dorato, la mollica rimane morbida. Se necessario, ruota la teglia a metà cottura. Togli dal forno quando il colore è uniforme e il bordo è nettamente più scuro.
5. Raffreddamento e servizioLascia raffreddare 10 minuti nella teglia, poi capovolgi su una gratella o un piatto. Se hai la teglia antiaderente, puoi farla scivolare direttamente. Aspetta almeno 15-20 minuti prima di affettarla, così la mollica si assesta e rimane compatta durante il taglio. Servi tiepida o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Non aggiungere l'olio tutto insieme all'inizio: l'impasto non lo assorbe, rimane unto e appiccicaticcio. Va incorporato gradualmente, durante la lavorazione, quando la farina ha già idratato. Anche affrettare il lievitamento rovina la struttura: se fai lievitare con il calore, magari in forno spento, la focaccia diventa gassosa e perde la compattezza tipica. Infine, non affettare mentre è bollente: la mollica si riduce in poltiglia e il cornicione rimane molle.

I nostri consigli

• Se devi conservarla, avvolgila in carta da forno e riponi in un contenitore ermetico: rimane buona per tre giorni a temperatura ambiente, fino a una settimana in frigorifero. Non congelate bene le focacce già cotte con il pomodoro fresco, perché il pomodoro rilascia umidità e il cornicione diventa molliccio.
• Variante con cipolla: aggiungi cipolla rossa affettata sottile tra i pomodori. Il sapore diventa più dolce e la cipolla si cuoce insieme al resto.
• Abbinamento classico: mangia la focaccia di Laterza con un piatto di verdure grigliate o con un'insalata mista, per un pasto completo e bilanciato. A colazione, è buona anche semplice, con un caffè.
• Se non trovi olive nere snocciolate, usane di verdi o nere con nocciolo: il gusto cambia, ma rimane ottimo. Regola la quantità di sale se usi olive già molto salate.

Quando prepararla

La focaccia di Laterza è adatta tutto l'anno, ma brilla nei mesi caldi quando i pomodori sono maturi e zuccherini. In autunno e inverno, se i pomodori sono insipidi, puoi aggiungere un pizzico di zucchero per bilanciare l'acidità, oppure usare pomodori secchi reidratati. È perfetta per un pic-nic estivo, per portarla a lavoro nella scatola, o per un pranzo in famiglia la domenica.

Domande frequenti

• Posso usare il lievito madre invece di quello secco? Sì, ma i tempi cambiano. Usa 80 g di pasta madre attiva e riduci l'acqua a 280 ml. La lievitazione prime richiede 3-4 ore a seconda della temperatura. Il risultato è una mollica ancora più alveolata e un sapore più complesso.
• Che differenza c'è tra focaccia e pane? La focaccia contiene più olio, più acqua e ha un rapporto maggiore tra superficie e volume. Per questo la superficie rimane croccante più a lungo e la mollica non si asciuga così velocemente.
• Come mai la mia focaccia è rimasta dura? Probabilmente l'impasto era troppo secco al inizio, oppure hai cotto troppo. Usa sempre acqua tiepida e controlla la cottura dopo 20 minuti: il colore dorato non significa che sia pronta, il cornicione deve essere davvero croccante.
• Posso fare una focaccia salata con salsiccia invece di pomodoro? Sì, è una variante regionale valida. Cuoci la salsiccia sbriciolata in una padella, falla raffreddare e distribuiscila sulla focaccia durante la fase di condimento, come faresti con i pomodori.