Pastel di patate

Il pastel di patate esce dal forno con una superficie dorata e leggermente croccante, contrasto perfetto con la morbidezza del purè bianco crema sottostante. Lo strato superiore, insaporito con formaggio fuso, forma una lieve crosticina che scricchiola al primo assaggio. Nel mezzo si vede il ripieno color marrone della carne saltata, inframmezzato da fettine di uovo sodo giallo intenso e olive nere. I contorni rimangono ancora caldi e il vapore che sale dalla porzione tagliata segnala la temperatura interna. È un piatto che occupa tutto lo spazio del piatto, compatto e denso, perfetto da servire in pezzi squadrati e regolari.

Gusto

Ha il sapore morbido e leggermente dolciastro del purè di patate, mitigato dalla salsiccia umami della carne macinata, dalle olive piccanti e da una delicata nota salata. L'uovo sodo contribuisce una punta di cremosità e leggerezza alla masticazione. Si serve tiepido, non bollente, per apprezzare il contrasto fra gli strati. Tradizionalmente lo si accompagna a una salsa di pomodoro acidula o semplice maionese, che taglia la densità del piatto.

Benessere

• Le patate forniscono carboidrati a buon assorbimento, accompagnati da potassio e vitamina C, essenziale per l'assimilazione del ferro della carne.
• La carne macinata apporta proteine ad alta biodisponibilità e ferro eme, quello che il corpo assorbe più facilmente rispetto al ferro vegetale. L'uovo aggiunge colina, preziosa per il cervello.
• È un piatto molto saziante per la presenza di proteine, grassi e carboidrati insieme. Un'unica porzione generosa sostiene il senso di sazietà per ore.
• Le olive contengono polifenoli antiossidanti, anche se in piccola quantità. Nel complesso il piatto rimane equilibrato dal punto di vista glucidico.
• Abbinalo a un'insalata verde fresca o a verdure cotte leggermente, per aggiungere fibre e vitamine che il purè da solo non fornisce pienamente.
• Falso mito da sfatare: non è vero che le patate ingrassino di per sé o che siano prive di nutrienti. Le patate bollite o al forno contengono circa il 17 per cento di carboidrati, fibre e minerali importanti. Il problema sorge quando si aggiungono eccessive quantità di burro, formaggio o condimenti grassi. In una ricetta bilanciata, come il pastel preparato senza eccessi di burro, le patate sono un alimento regolare e digeribile.

• 245Energia (kcal)
• 12Proteine (g)
• 14Grassi (g)
• 5di cui saturi (g)
• 18Carboidrati (g)
• 1di cui zuccheri (g)
• 2Fibre (g)
• 1,2Sale (g)

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 kgpatate bianche
• 400 gcarne macinata mista o di manzo
• 3uova sode
• 1 cipolla mediatritata
• 120 golive nere denocciolate
• 80 gformaggio grattugiato (tipo Parmigiano Reggiano)
• 60 gburro
• 150 mllatte intero tiepido
• 2 cucchiaiolio d'oliva
• Sale e pepe q.b.per condimento

1. Cuocere le patatePela le patate, tagliale a pezzetti uniformi e bollile in acqua salata per 20 minuti circa, fino a che non siano completamente morbide. Scolale bene e rimettile ancora nella pentola calda per far evaporare l'umidità in eccesso.
2. Preparare il purèSchiacci le patate calde con uno schiacciatore, aggiungi il burro e mescola bene. Versaci sopra il latte tiepido poco a poco, mescolando fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Condisci con sale e pepe.
3. Cuocere il ripienoIn una padella grande scalda l'olio d'oliva e soffrigi la cipolla tritata per 3 minuti. Aggiungi la carne macinata, rompi i grumi con il cucchio di legno e cuoci a fuoco medio-alto per 10 minuti fino a doratura. Aggiungi le olive tagliate a fettine, mescola e cuoci altri 2 minuti. Condisci con sale e pepe. Spegni il fuoco e lascia intiepidire.
4. Assemblare il pastelIn una teglia rettangolare da 30 x 20 cm circa, distribuisci metà del purè di patate sul fondo, livellando bene con una spatola bagnata. Versaci sopra tutta la carne, lasciando un bordo di 2 cm. Distribuisci le fette di uovo sodo intorno al ripieno. Ricopri con il resto del purè, livellando nuovamente.
5. GratinareCospargei la superficie di formaggio grattugiato. Inforna in forno già riscaldato a 200 gradi Celsius per 30 minuti, finché la superficie non diventa dorata e croccante. Se dopo 20 minuti vedi che inizia a scurire troppo, copri con carta d'alluminio.
6. Riposo e taglioEstrai dal forno e lascia riposare 5 minuti prima di tagliare. Usa un coltello inumidito per ottenere porzioni nette e ben definite, non sbriciolate.

L'errore da non fare

Non ridurre il purè a una massa appiccicosa e grumosa aggiungendo poco latte. Serve cremosità, altrimenti il piatto diventa compatto e fatica a legare gli strati. Allo stesso modo, cuocere troppo la carne fino a disidratarla: meglio una carne ancora leggermente umida e saporita. Un altro errore comune è mettere il pastel in forno quando il purè di patate è ancora troppo caldo: rischia di scendere nel piatto durante la cottura. Aspetta sempre che si intiepidisca un poco prima di assemblare.

I nostri consigli

• Conserva il pastel già cotto in frigorifero per 3-4 giorni coperto, oppure congelalo per un mese intero. Scongela in frigorifero e riscalda in forno a 180 gradi per 20 minuti avvolto in carta d'alluminio, per evitare che la superficie si bruci.
• Se non gradisci le olive, puoi sostituirle con piselli bolliti, o semplicemente omettere. L'importante è che il ripieno resti saporito e non secco.
• Per una versione più leggera usa latte parzialmente scremato e riduci il burro a 40 grammi. Il sapore rimane buono e l'apporto calorico scende un poco.
• Accompagna il pastel con una salsa criolla fatta con pomodori pelati, cipolla e un pizzico di peperoncino, oppure con maionese naturale mescolata a un cucchiaio di limone.

Quando prepararla

Il pastel di patate è perfetto nei mesi più freddi, quando si desidera un piatto caldo, denso e ricco. È ideale in autunno e inverno, quando le patate sono al culmine della loro qualità. Va bene però prepararla durante tutto l'anno: è un piatto che scalda senza appesantire se fatto con misura, e rimane praticamente inalterabile nel gusto fra le stagioni.

Domande frequenti

• Posso preparare il pastel con patate dolci? Sì, ma il sapore diventa dolciastro. Meglio usare solo patate bianche, oppure un mix al 50 per cento se ami una nota lievemente dolce.
• Che differenza c'è fra pastel e pasticcio? Il pastel è sudamericano, con purè di patate. Il pasticcio italiano è un baked pasta dish. Sono piatti affini per concetto ma ingredienti e preparazione diversi.
• Posso fare il pastel senza uova sode? Certo. Le uova aggiungono cremosità e colore, ma il piatto funziona bene anche senza. Se le ometti, puoi aggiungere un cucchiaio di panna nella carne per mantenerla morbida.
• Il pastel è adatto a chi è a dieta? È un piatto sostanzioso e saziante. Una porzione moderata (150-200 g) rientra in un'alimentazione equilibrata. Abbinalo sempre a verdure leggere, non raddoppiare le porzioni.