Pastel di scarola

Il pastel di scarola è una mezzaluna di pasta croccante e dorata, fragrante di olio e sale. All'interno, il ripieno è un composto denso di scarola ripassata, ricco di olive nere tagliate, pinoli tostate e talvolta uvetta, che crea contrasti di sapore agrodolce. La crosta esterna crackla sotto il dente, mentre l'interno rimane morbido e saporito. Si serve caldo, intero o tagliato a spicchi, spesso accompagnato da insalata fresca o limone.

Gusto

Il sapore è netto e non dolce: la scarola amara si equilibra con il salato delle olive e la dolcezza delicata dei pinoli. La pasta fritta dà il carattere croccante e una nota leggermente affumicata di olio. Si mangia tiepido, quando il contrasto fra la crosta e il ripieno è più marcato. Tradizionalmente si accompagna con mezzo limone per sprizzare un goccio di acidità che vivacizza tutto il piatto.

Benessere

• La scarola è ricca di fibre e contiene vitamina K, essenziale per la coagulazione del sangue e la salute delle ossa. Una porzione da 100 grammi di scarola cruda apporta circa 1,2 grammi di fibre.
• Fornisce potassio e magnesio, minerali importanti per l'equilibrio idrosalino e la funzione muscolare. Contiene anche tracce di ferro e calcio.
• Il piatto è saziante grazie alle fibre della verdura e ai grassi della pasta fritta e dei pinoli, ma resta relativamente leggero se non consumato in porzioni eccessive.
• I pinoli sono ricchi di grassi monoinsaturi e polinsaturi, che supportano il profilo lipidico. Contengono anche magnesio e zinco.
• Per un pasto equilibrato, abbina il pastel a un contorno di insalata verde o pomodori freschi, per aggiungere altri vegetali e alleggerire la percezione della frittura.
• Falso mito da sfatare: no, la scarola non è controindicata per chi ha problemi di digestione perché sia amara. L'amarezza stimola i succhi biliari e digestivi naturali. Chi soffre di reflusso o ulcere dovrebbe moderare le quantità solo perché è una verdura che accelera la digestione, non perché sia tossica. Le persone sane la digeriscono senza problemi.

• 280Energia (kcal)
• 7Proteine (g)
• 18Grassi (g)
• 4di cui saturi (g)
• 26Carboidrati (g)
• 1di cui zuccheri (g)
• 3Fibre (g)
• 0,8Sale (g)

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gScarola fresca
• 250 gFarina tipo 00
• 120 mlAcqua tiepida
• 40 gOlio extravergine di oliva
• 150 gOlive nere denocciolate
• 50 gPinoli
• 50 gUvetta
• q.b.Sale e pepe
• 1 lOlio di semi per friggere

1. Preparare la scarolaPulisci la scarola eliminando le foglie danneggiate. Taglia il cespo a metà nel senso della lunghezza e lava bene sotto acqua fredda per rimuovere terra e sabbia. Asciuga con carta assorbente o in uno scola-verdure.
2. Cuocere la scarolaIn una pentola porta a ebollizione acqua salata. Immergi la scarola intera per 8-10 minuti fino a che non sia completamente tenera. Scola e strizza bene con le mani per eliminare l'umidità in eccesso. Taglia a pezzi grossolani.
3. Ripassare in padellaRiscalda 20 grammi di olio in una padella ampia. Aggiungi la scarola e lasciala soffriggere a fuoco medio per 5 minuti. Aggiungi le olive nere tagliate a metà, i pinoli e l'uvetta. Cuoci per altri 3 minuti mescolando spesso. Sala e pepandosi. Lascia raffreddare completamente.
4. Fare l'impastoVersa la farina in una ciotola. Aggiungi lentamente l'acqua tiepida e i 20 grammi di olio rimasti. Impasta con le mani per 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e elastico. Coprilo con un panno umido e lascialo riposare 15 minuti a temperatura ambiente.
5. Stendere e riempireDividi l'impasto in 4 porzioni. Stendi ogni porzione con il mattarello fino a circa 2 millimetri di spessore, formando un rettangolo o una losanga. Distribuisci il ripieno di scarola su metà della superficie, lasciando un bordo di 1 centimetro libero. Piega l'impasto per racchiudere il ripieno e sigilla i bordi premendo bene con le dita.
6. FriggereScalda l'olio di semi a 170-180 gradi in una padella profonda o una friggitrice. Immergi i pastel uno alla volta e friggili per 4-5 minuti per lato fino a quando non diventano dorati e croccanti. Scola su carta assorbente.
7. ServireServi i pastel caldi o tiepidi, interi o tagliati a spicchi. Accompagna con mezzo limone tagliato a spicchio e insalata fresca se desideri alleggerire il piatto.

L'errore da non fare

Non strizzare bene la scarola dopo la cottura in acqua. Se rimane troppo umida, l'impasto assorbe tutta l'acqua e diventa appiccicaticcio; il ripieno inoltre crea vapore in cottura e rende la crosta molle invece che croccante. Strizza con forza, anche in più riprese se necessario, finché non esce quasi niente.

I nostri consigli

• Puoi preparare il ripieno di scarola il giorno prima e conservarlo in frigorifero coperto. L'impasto invece è meglio farlo fresco e lasciarlo riposare il tempo minimo indicato per non seccarsi.
• Se non hai l'uvetta, puoi usare sola scarola con olive e pinoli, o aggiungere acciughe salate sminuzzate per un sapore più deciso.
• Alcuni preferiscono aggiungere al ripieno caciocavallo filante o provola affumicata a pezzetti, per rendere il pastel più ricco. Funziona bene, ma aumenta il contenuto calorico.
• Conserva i pastel in frigorifero dentro un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Riscaldali in forno a 160 gradi per 10 minuti prima di servire, così ritornano croccanti.
• Se vuoi variare, puoi usare anche cicoria o radicchio rosso al posto della scarola, seguendo lo stesso procedimento.

Quando prepararla

Il pastel di scarola è un piatto tipico della stagione fredda, quando la scarola è più buona e meno amara. Da settembre a marzo è il periodo migliore. Va bene anche come secondo piatto per un pranzo di festa o come anti-pasto sostanzioso quando ricevi ospiti.

Domande frequenti

• Posso fare il pastel al forno invece di friggerlo? Sì, disponi i pastel su una teglia rivestita di carta forno, spennellali con un po' di olio e cuocili a 200 gradi per 20-25 minuti. Saranno meno croccanti della versione fritta, ma più leggeri.
• La pasta si rompe mentre la stendo, cosa faccio? L'impasto è troppo secco. Aggiungi qualche goccia d'acqua alla volta e impasta di nuovo per pochi secondi. Se è troppo elastica e si contrae, copri con il panno e aspetta altri 10 minuti di riposo.
• Devo davvero cuocere la scarola in acqua prima? Sì, rende la verdura tenera e concentra il sapore. Se la usi cruda e ripassata solo in padella, resta troppo fibrosa e il pastel perde consistenza.
• Come faccio a sapere se l'olio è alla giusta temperatura? Usa un termometro da cucina se hai. Senza, immergi un pezzetto di pane: se friggere e dora in circa 30 secondi, la temperatura è giusta.