Focaccia delle feste

La focaccia delle feste arriva in tavola con una crosta dorata e lucida di olio, screpolata da fossette profonde e generose. Il colore è un giallo ambrato uniforme, quasi trasparente dove l'olio brilla più intenso. Lo spessore è generoso, non sottile: circa un centimetro e mezzo, che la rende morbida al tatto e al morso. Sulla superficie riconoscete il rosmarino fresco sparso in modo irregolare e il sale grosso che scintilla. La pezzatura è quella classica: un rettangolo o un quadrato, a volte tagliato a strisce, impiattato su un piatto di legno o di ceramica bianca, con il profumo che sale subito dal pane ancora tiepido.

Gusto

Il gusto è delicato ma penetrante: l'olio d'oliva è il protagonista, legato alla morbidezza dell'impasto fatto con pochissimo sale. Il rosmarino dona una nota erbacea che non copre il pane, ma lo accompagna. La croccantezza della superficie contrasta con la morbidezza interna, che si spappa quasi in bocca. Si mangia semplice, durante le festività, a colazione con un caffè, oppure nel pomeriggio con un formaggio stagionato o una fetta di prosciutto crudo.

Benessere

• La farina di grano tenero fornisce carboidrati complessi e un moderato apporto di proteine vegetali, circa 9 grammi ogni 100 grammi di focaccia finita.
• L'olio d'oliva apporta grassi monoinsaturi, che supportano la salute cardiovascolare. Il rosmarino contiene polifenoli con proprietà antiossidanti.
• È un alimento saziante ma non pesante: la lunga fermentazione rende il glutine più digeribile e l'amido più accessibile al nostro metabolismo.
• Il sale grosso usato per guarnire è presente in quantità minima: la focaccia rimane un pane a basso contenuto di sodio se non aggiungete altro sale in tavola.
• Abbinate la focaccia delle feste con verdure crude o cotte, formaggio fresco o un piatto di legumi: così il pasto diventa equilibrato e completo.
• Falso mito da sfatare: No, la focaccia con olio non è più calorica di un pane comune. Cento grammi di focaccia forniscono circa 290 calorie, mentre il pane bianco confezionato ne fornisce 260-280. La differenza è minima. L'olio è un grasso di qualità: non va demonizzato se la focaccia è parte di una dieta varia. Chi soffre di reflusso o gastrite potrebbe trovare difficoltà nella digeribilità dell'olio crudo in grandi quantità, ma questo riguarda le quantità eccessive, non la ricetta normale.

• 285 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 12 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 37 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 350 mlAcqua tiepida
• 7 gSale fino
• 5 gLievito di birra fresco
• 80 mlOlio d'oliva extravergine
• 15 gRosmarino fresco
• 8 gSale grosso

1. Impasto baseSciogliete il lievito fresco in acqua tiepida per 5 minuti. In una ciotola mettete la farina, fate un pozzo al centro e versate l'acqua con il lievito sciolto. Mescolate con una spatola fino a ottenere un impasto ruvido, poi aggiungete il sale e continuate a lavorare per altri 5 minuti. L'impasto deve essere morbido e appiccicaticcio.
2. Primo rinvenimentoTrasferite l'impasto su un tavolo infarinato leggermente. Con le mani umide, iniziate a stirare l'impasto su se stesso per 10 minuti, incorporando l'aria. Non servono forze brute: movimenti ripetuti e fluidi. Quando diventa liscio e elastico, trasferitelo in una ciotola oleata e coprite con un panno. Lasciate riposare 1 ora a temperatura ambiente, fino al raddoppio.
3. Stesura sulla tegliaVersate 40 millilitri di olio d'oliva su una teglia rettangolare da 30 per 40 centimetri. Trasferite l'impasto sulla teglia senza sgonfiarlo completamente: deve restare gonfio. Con le dita umide, stendete l'impasto dal centro verso i bordi, cercando di coprire tutta la teglia. Non schiacciate troppo: l'altezza finale deve essere circa 1,5 centimetri.
4. Fossette e guarnizioneLasciate riposare 20 minuti. Nel frattempo, tritate grossolanamente il rosmarino fresco. Con i polpastrelli delle dita, praticate fossette profonde su tutta la superficie della focaccia, a distanza di 3-4 centimetri l'una dall'altra. Versate il resto dell'olio (40 millilitri) sulle fossette e sulla superficie. Distribuite il rosmarino e il sale grosso uniformemente.
5. CotturaRiscaldate il forno a 220 gradi Celsius. Infornate la focaccia per 20-25 minuti, finché la superficie non è dorata e la base è croccante al tatto. Controllate dopo 15 minuti: se la parte superiore dora troppo velocemente, abbassate a 200 gradi. La focaccia è pronta quando la premete e torna su subito.
6. RaffreddamentoTirate fuori dal forno e lasciate riposare sulla teglia per 5 minuti. Poi trasferite su una griglia per altri 10 minuti, almeno. La focaccia continua a cuocersi leggermente con il calore residuo e la crosta diventa più croccante.

L'errore da non fare

Non comprimete l'impasto sulla teglia come se fosse una pagnotta. La focaccia nasce dall'aria intrappolata durante la fermentazione e dalle fossette che raccolgono l'olio: se schiacciate brutalmente, otterrete un pane compatto e gommoso, non una focaccia soffice. Usate le dita bagnate e movimenti delicati. Inoltre, non saltate il secondo riposo dopo aver steso l'impasto: 20 minuti servono affinché la lievitazione si completi in teglia e la focaccia cresca di nuovo. Una focaccia non lievitata basta a dieci minuti di cottura.

I nostri consigli

• Conservate la focaccia a temperatura ambiente per un giorno, dentro un sacchetto di carta o un canovaccio. Dura 3 giorni in frigorifero ben chiusa e può congelarsi fino a un mese: scongelate a temperatura ambiente e riscaldate brevemente in forno a 180 gradi per 5 minuti se volete rinvigorire la crosta.
• Se gradite una focaccia più leggera, usate 70 millilitri di olio totale invece di 80, e il risultato cambia poco. Se la preferite più ricca, potete aggiungere 2-3 grani di sale fino nell'acqua di impasto.
• Il rosmarino può essere sostituito con salvia fresca, aghi di timo o anche semi di sesamo e girasole: variata secondo il gusto. Anche una manciata di olive nere denocciolate sparse sulle fossette crea effetto festivo.
• Per una focaccia ancora più morbida, aggiungete 30 grammi di patata bollita e schiacciata all'impasto: vi darà un'umidità extra senza appesantire.

Quando prepararla

La focaccia delle feste trova il suo momento naturale tra novembre e gennaio, quando le tavole si preparano per le ricorrenze. È l'accompagnamento perfetto per i pranzi lunghi: natalizi, di fine anno, dell'Epifania. Potete prepararla il giorno prima della cena festiva e conservarla a temperatura ambiente, oppure il mattino stesso se avete tempo. Il clima invernale, più fresco, aiuta la lievitazione a essere controllata e consente all'impasto di non iperfermentare.

Domande frequenti

• Quanto tempo di lievitazione serve? Una focaccia delle feste impiega circa 1 ora e 20 minuti totali tra primo e secondo riposo a temperatura ambiente di 20-22 gradi. Se la cucina è più fredda, aggiungete 15-20 minuti. Se è più calda, verificate lo stato dopo 50 minuti per evitare che iperfermente.
• Posso usare il lievito secco anziché fresco? Sì, dividete per tre la quantità: usate 1,7 grammi di lievito secco sciolto in acqua tiepida. I tempi di lievitazione rimangono identici.
• La focaccia rimane bene il giorno dopo? Sì, riscaldata per 5 minuti in forno a 180 gradi torna quasi come appena fatta. Se la tenete a temperatura ambiente dentro un sacchetto di carta, rimane morbida 24 ore.
• Che differenza c'è tra focaccia pane e focaccia oliata? La focaccia delle feste è quella oliata generosamente prima e dopo la cottura. Una focaccia pane riceve meno olio e spesso viene farcita. La ricetta qui è quella dell'olio e rosmarino, la versione classica per le feste.