Pitta co' l'urtigas

La «pitta co' l'urtigas» si presenta come un disco di pasta dolce color oro con una superficie segnata da un reticolo decorativo sottile, morbido al tatto. All'interno, il ripieno di ortica forma una fascia verde intenso e compatta che emerge dalla frattura. L'impasto è fragrante di zucchero e burro, la crosta ha una leggera doratura uniforme. Si serve in fette triangolari, ancora tiepida o a temperatura ambiente, intera nel piatto o già porzionata. L'aroma che sale è delicato, terreno, con una nota zuccherina sottile.

Gusto

Il sapore unisce la dolcezza moderata della pasta al carattere minerale e leggermente amaro dell'ortica selvatica. L'ortica si percepisce cruda nel ripieno, con una persistenza vegetale che bilancia lo zucchero dell'impasto. La consistenza della pasta è morbida e sabbiosa, il ripieno rimane compatto ma non secco. Si mangia con facilità anche fredda il giorno dopo, quando i sapori si amalgamano meglio. L'abbinamento tradizionale è con il caffè al mattino o un tè nel pomeriggio.

Benessere

• L'ortica fresca contiene proteine vegetali, circa 2,7 grammi per 100 grammi di foglie crude, rendendola un ingrediente proteico tra i vegetali.
• Ricca di ferro, calcio e magnesio: minerali che l'ortica accumula dal terreno in quantità superiore a molte verdure comuni.
• È un piatto saziante nonostante sia leggero: le fibre dell'ortica e la pasta integrale (se usata) garantiscono buona sazietà senza appesantire.
• L'ortica contiene clorofilla e antiossidanti naturali, che le conferiscono il colore verde scuro e proprietà conservanti.
• Per un pasto equilibrato, accompagna la pitta con uno yogurt naturale o un formaggio fresco per aumentare l'apporto proteico completo.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che l'ortica non si possa mangiare cruda per il suo «veleno». Le spine causano irritazione cutanea solo se sfregano la pelle, ma una volta ingerita l'ortica è completamente sicura e nutriente. Anzi, cuocerla (come in questa ricetta viene fatto brevemente durante il ripieno) riduce solo l'acido ossalico naturale presente in piccole quantità.

• 220 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 9 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 29 gCarboidrati
• 8 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina tipo 0
• 100 gBurro morbido
• 80 gZucchero semolato
• 2Uova medie
• 1 cucchiainoLievito per dolci
• 400 gOrtica fresca (foglie tenere)
• 30 gOlio extravergine d'oliva
• 1 pizzicoSale fino

1. Preparare l'orticaRaccogliere le foglie tenere di ortica (i primissimi 10-15 centimetri dalla punta) indossando guanti da giardino. Risciacquarle sotto acqua fredda. Portare a ebollizione acqua salata in una pentola, immergervi l'ortica per 3-4 minuti, scolarla e strizzarla bene con le mani fino a eliminare tutta l'umidità. Tritarla finemente con un coltello.
2. Preparare l'impastoIn una ciotola, sbattere il burro morbido con lo zucchero per 3-4 minuti fino a ottenere un composto cremoso e pallido. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene dopo ciascuna. In un'altra ciotola, setacciare la farina con il lievito e il sale.
3. Unire gli ingredientiVersare la farina nel composto di burro e uova, mescolando delicatamente con una spatola fino a formare un impasto omogeneo. Non sovravorare per evitare di sviluppare troppo il glutine. L'impasto deve essere morbido ma coeso.
4. Stendere la basePrelevare tre quarti dell'impasto e stenderlo tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di circa 5-6 millimetri. Trasferire la sfoglia in una teglia da 28-30 centimetri di diametro unta con olio, adagiandola con cura. Asciugare bene l'ortica con un canovaccio pulito e cospargere la base uniformemente.
5. Preparare il coperchioCon l'impasto rimasto, creare un secondo disco della stessa dimensione. Posarlo sopra l'ortica con delicatezza. Sigillare i bordi premendo leggermente con i polpastrelli o le tine di una forchetta, creando il reticolo decorativo tradizionale.
6. CotturaInfornare in forno preriscaldato a 180 gradi Celsius per 32-35 minuti, finché la superficie non assume un colore dorato uniforme. La pitta non deve essere bruciata: è pronta quando la base è cotta (si percepisce il calore da sotto) e il top è color oro.
7. RaffreddamentoEstrarre la pitta dal forno e lasciarla riposare nella teglia per 10 minuti. Trasferirla su una griglia. Servire tiepida o a temperatura ambiente, tagliata in spicchi come una torta.

L'errore da non fare

Non staccare bene l'ortica dopo la bollitura è l'errore più frequente: se rimane umida, l'impasto diventa difficile da stendere e la pitta esce appiccicaticcio interno. Anche squilibro nel lievito provoca una cupola che si spacca in cottura. Infine, cuocere troppo veloce a temperatura alta brucia la superficie senza cuocere il ripieno: meglio forno a 180 gradi e tempo sufficiente.

I nostri consigli

• La pitta si conserva in frigorifero coperta da carta da forno per 4-5 giorni. In freezer dura fino a 3 mesi se ben avvolta in pellicola. Scongela a temperatura ambiente per 3-4 ore.
• Se l'ortica selvatica non è disponibile, puoi usare spinaci freschi o bietole, anche se il sapore sarà meno caratteristico. Segui gli stessi tempi di bollitura.
• Varia il ripieno aggiungendo ricotta fresca (50 grammi) all'ortica tritata per renderlo più cremoso e proteico, oppure aggiungi uvetta sultanina se ami la dolcezza maggiore.
• Servi fredda la pitta il giorno dopo è più facile da tagliare e i sapori si amalgamano perfettamente con il caffè del mattino.

Quando prepararla

La «pitta co' l'urtigas» si prepara in primavera, da marzo a maggio, quando l'ortica selvatica è tenera e abbondante negli incolti e ai margini dei campi. È un dolce di tradizione contadina legato alla stagione della raccolta delle erbe spontanee. Può capitare di trovarla anche all'inizio dell'autunno, con una ricrescita della pianta, ma il sapore è meno delicato.

Domande frequenti

• L'ortica cruda nella pitta è sicura? Sì, dopo la breve bollitura l'ortica perde le spine irritanti e diventa completamente sicura. È consumata da secoli in questa ricetta senza problemi.
• Come riconosco l'ortica selvatica commestibile? Ha fusti quadrangolari, foglie seghettate opposte e coperte di fine peluria. Cresce spontanea in zone ombreggiate e umide. In caso di dubbio, chiedi a un forager locale o non raccoglierla.
• Posso usare lo stampo a torta per dare forma? Sì, puoi foderare uno stampo a cerniera con l'impasto base e caricare il ripieno, poi coprire con l'impasto superiore. Cuoci nello stampo e sforna dopo il raffreddamento.
• La pitta è adatta ai celiaci? No, contiene farina di frumento. Puoi tentare una versione con farina di riso e amido di mais, ma la consistenza cambierà significativamente.