Focaccia barese alle patate: come mantenerla morbida più a lungo

In laboratorio il nonno non usava nomenclature moderne. Diceva solo "focaccia pesante" quella che si faceva con le patate, perché l'impasto usciva denso e richiedeva una mano diversa. La focaccia barese alle patate non è una ricetta inventata di recente, ma una soluzione pratica nata dal fatto che la patata lessa cambia la struttura dell'impasto, lo rende più umido, più facile da maneggiare e soprattutto lo mantiene morbido per giorni. Non pane, non biscotto: qualcosa che rimane elastico anche dopo quarantotto ore di conservazione.

• 500 gfarina di tipo 0
• 200 gpatate gialle lessate e raffreddate
• 320 mlacqua tiepida
• 10 gsale marino fine
• 5 glievito di birra fresco
• 60 mlolio extravergine di oliva
• 10 gsale marino grosso per la superficie
• 5 gorigano secco

1. Lessare le patatePelate le patate, tagliatele in pezzi non troppo piccoli e lessatele in acqua salata per circa 20 minuti fino a quando saranno tenere ma non disfatte. Scolatele bene e fatele raffreddare completamente.
2. Schiacciare e mescolareSchiacciate le patate con una forchetta fino a ottenere un composto ruvido, con qualche piccolo pezzo intatto. Versate la farina in una ciotola grande, aggiungete il lievito sbriciolato nell'acqua tiepida e mescolate fino a inumidire bene.
3. Aggiungere le patateIncorporatere le patate schiacciate all'impasto e iniziate a lavorarlo con le mani per circa 8 minuti. L'impasto risultera appiccicaticcio e morbido, non asciutto. Aggiungete il sale e continuate a impastare per altri 3 minuti.
4. Aggiungere l'olioVersate l'olio poco per volta e incorporate progressivamente all'impasto, lavorandolo ancora per 5 minuti finché non sara liscio e elastico. L'impasto deve essere umido e morbido al tatto, non friabile.
5. Prima lievitazioneTrasferite l'impasto in una ciotola imburrata, coprite con un telo umido e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore circa, finché non aumentera di volume di una volta e mezzo.
6. Stendere e condireVersate un poco d'olio in una teglia rettangolare di 30 per 40 centimetri, poi versate l'impasto. Appiattitelo dolcemente con le mani unte d'olio, cercando di non degassare troppo. Create le tipiche fossette con i polpastrelli, cosparse un po' d'olio grossolano e un pizzico di sale.
7. Seconda lievitazione e cotturaCoprite la teglia con un telo e lasciate riposare per 45 minuti a 50 minuti. Nel frattempo, scaldate il forno a 220 gradi. Infornate la focaccia per 25 minuti fino a quando sara dorata in superficie e croccante ai bordi. Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare patate ancora tiepide o peggio ancora fumanti. Se non le raffreddate, la loro umidità residua sconvolge l'equilibrio d'acqua nell'impasto e vi ritroverete con un composto che non tiene, che appiccica e che dopo la cottura diventa colloso invece che morbido. Le patate devono essere completamente fredde e schiacciate solo al momento di usarle. Un altro errore è stendere l'impasto troppo sottile: la focaccia alle patate ha bisogno di spessore, almeno un centimetro e mezzo, altrimenti la cottura la rende croccante e perde il carattere di morbidezza che la rende speciale.

Conservazione e prolungamento della morbidezza

Una volta fredda, avvolgete la focaccia in un telo di lino pulito e riponetela in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente. In questo modo rimane morbida per due o tre giorni senza problemi. Se volete farla durare più a lungo, potete conservarla in frigo avvolta nel telo, ma fatela tornare a temperatura ambiente almeno mezz'ora prima di servirla, altrimenti vi sembrera un po' compatta. Non mettetela mai in sacchetto di plastica sigillato senza protezione: tratterrebbe l'umidità e rischierebbe di stantuffarsi anzichè asciugarsi.

Il commento di Renato

Nel laboratorio del nonno le patate arrivavano in autunno dai contadini locali, arrivavano in sacchi di iuta e lui ne teneva sempre qualcuna da parte per questo impasto. Ricordo che al pomeriggio, quando iniziava a preparare la focaccia per l'indomani, mi faceva sedere su uno sgabello e mi spiegava: una focaccia senza patate dura una notte, con le patate dura il giorno dopo. Era una questione pratica, non romantica. I clienti che compravano il pane al mattino presto potevano ancora mangiare la focaccia al pranzo senza che sembrasse stantia. Oggi che ho il mio forno, la faccio ancora così. L'odore di patate lessate misto alla farina e all'olio di oliva, quando comincio a impastare di sera tardi, è ancora lo stesso di quarant'anni fa. Qualche cosa di solido che non cambia, nonostante tutto il resto sia stato stravolto.