Il castagnaccio è uno dei dolci più antichi e più sobri della tradizione italiana. Nato nelle zone appenniniche della Toscana, dove per secoli la castagna è stata il pane dei poveri, si prepara con pochissimi ingredienti: farina di castagne, acqua, olio extravergine d'oliva, pinoli, uvetta e rosmarino. Non contiene zucchero, né uova, né burro, né lievito. La sua dolcezza viene interamente dalla farina di castagne, e il suo carattere dal contrasto tra il gusto pieno della castagna, la resina del rosmarino e la nota tostata dei pinoli. È un dolce che divide: chi lo ama lo considera il sapore stesso dell'autunno, chi lo assaggia per la prima volta resta talvolta sorpreso dalla sua semplicità. Fatto bene, però, ha una consistenza umida e compatta all'interno e una superficie croccante e screpolata, che conquista anche i più scettici.
- 400 gfarina di castagne
- 550-600 mlacqua fredda
- 40 mlolio extravergine d'oliva nell'impasto
- 30 mlolio extravergine d'oliva per teglia e superficie
- 50 gpinoli
- 60 guvetta sultanina
- 40 ggherigli di noce, facoltativi
- 2 ramettirosmarino fresco
- 1 pizzicosale fino
- Ammollare l'uvettaMetti l'uvetta in una ciotola con acqua tiepida per 15 minuti, poi scolala e strizzala bene. Nel frattempo accendi il forno a 190 gradi in modalità statica e ungi con un velo d'olio una teglia rotonda da 28 centimetri, preferibilmente in metallo e non troppo profonda.
- Preparare la pastellaSetaccia la farina di castagne in una ciotola capiente insieme al sale: è un passaggio indispensabile, perché questa farina forma facilmente grumi. Versa l'acqua poco alla volta, mescolando con una frusta a mano, fino a ottenere una pastella liscia, fluida e senza grumi, con una consistenza simile a quella di uno yogurt cremoso. La quantità d'acqua dipende dalla farina: aggiungi gli ultimi 50 millilitri solo se serve. Unisci infine l'olio dell'impasto.
- Unire gli ingredientiAggiungi alla pastella metà dell'uvetta, metà dei pinoli e metà delle noci tritate grossolanamente, se le usi. Mescola brevemente.
- Versare e decorareVersa la pastella nella teglia: lo spessore ideale è di circa un centimetro, al massimo uno e mezzo. Distribuisci in superficie il resto dell'uvetta, dei pinoli e delle noci, poi gli aghi di rosmarino. Completa con un filo d'olio su tutta la superficie.
- CuocereInforna per 35-40 minuti. Il castagnaccio è pronto quando la superficie appare asciutta e piena di piccole crepe, i bordi si staccano leggermente dalla teglia e i pinoli sono dorati. Lascialo intiepidire nella teglia prima di tagliarlo.
Un dolce dalla lunga storia
Il castagnaccio affonda le sue radici nell'economia montana dell'Appennino, dove per generazioni le castagne essiccate e macinate hanno sostituito il grano nei mesi più duri. Già nel Cinquecento lo scrittore Ortensio Lando, in un suo commentario sulle curiosità d'Italia, attribuiva l'invenzione di questo dolce a un certo Pilade da Lucca. Nel tempo si è diffuso in Toscana, Liguria, Emilia e Piemonte, assumendo nomi diversi a seconda delle zone: baldino, ghirighio, pattona, migliaccio. Anche gli ingredienti cambiano leggermente da una valle all'altra. In alcune zone si aggiungono semi di finocchio o scorza d'arancia, in altre si rinuncia all'uvetta, e c'è chi lo prepara più basso e croccante, quasi come una schiacciata.
Per molto tempo è stato considerato un cibo povero, legato alla fame e alle stagioni difficili. Oggi è tornato nelle pasticcerie e nelle case proprio per la sua semplicità e perché, essendo privo di glutine, latte e uova, è adatto anche a chi segue un'alimentazione senza derivati animali o non tollera il glutine, purché la farina sia certificata.
L'errore da non fare
L'errore più comune è preparare un castagnaccio troppo alto. Con uno spessore superiore ai due centimetri, l'interno resta pastoso e quasi crudo, mentre la superficie si scurisce. Il castagnaccio deve essere basso, e proprio questo gli permette di avere quel contrasto tra la crosticina e il cuore morbido. Un altro errore è aggiungere zucchero per renderlo più dolce: altera il sapore e ne fa un dolce diverso. Se la farina di castagne è buona, non serve. Se invece risulta amara, il problema è la farina, non la ricetta.
La farina giusta
La qualità della farina di castagne è decisiva. La migliore è quella nuova, che arriva sul mercato a partire da novembre: ha un colore chiaro, nocciola, e un profumo dolce. Esistono farine con denominazione di origine, come la farina di neccio della Garfagnana DOP o quella della Lunigiana DOP, ma anche farine non certificate possono dare ottimi risultati. Una volta aperta, la confezione va conservata in frigorifero o in un luogo fresco, ben chiusa, perché la farina di castagne tende a irrancidire e ad attirare insetti.
Come servirlo e conservarlo
In Toscana il castagnaccio si serve spesso con un cucchiaio di ricotta fresca, che ne ammorbidisce il sapore, oppure accompagnato da un vino dolce. Si conserva per due o tre giorni a temperatura ambiente, coperto con pellicola o in un contenitore ermetico. Il giorno dopo si può scaldare qualche minuto in forno.
Il commento di Severina
Ho sempre pensato che il castagnaccio fosse il dolce più onesto che esista. Non c'è niente dietro cui nascondersi: niente zucchero, niente burro, niente uova. Se la farina è buona, è buono anche lui. La prima cosa che insegno è ad assaggiare la farina cruda: deve essere dolce. Poi il rosmarino, che va messo con mano leggera, perché in forno diventa intenso. E lo spessore: un dito, non di più. Chi lo fa alto come una torta finisce sempre per dire che il castagnaccio non gli piace. Un'altra cosa che ho imparato col tempo è che il castagnaccio non va servito freddo di frigorifero, perché la farina di castagne, al freddo, perde profumo e diventa quasi gommosa. Va mangiato a temperatura ambiente o appena tiepido, magari con un cucchiaio di ricotta accanto. E se ne avanza un pezzo, il giorno dopo con il caffè è ancora meglio. È il dolce dell'autunno che preferisco preparare per chi viene a trovarmi la prima volta.
