Crauti fatti in casa: come la fermentazione lattica trasforma il cavolo

Vi chiede mai come funzioni quella trasformazione che accade da sola, senza fuoco, quando il cavolo incontra il sale in un barattolo. I crauti non sono una ricetta complessa, ma il risultato di un equilibrio naturale tra il sale, i batteri già presenti sulla superficie del cavolo e l'assenza di aria. Succede in silenzio, per settimane, trasformando un ortaggio crudo in una conserva stabile, ricca di sapore acido e, a quanto mi insegnò la comunità quando arrivai al monastero, di proprietà benefiche per chi li mangia.

• 1,5 kgcavolo verde cappuccio, intero e compatto
• 30 gsale marino integrale, non raffinato
• 2 litriacqua fredda, solo se necessaria
• 3barattoli di vetro sterilizzati da 1 litro

1. Pulire il cavoloScartate le foglie esterne danneggiate. Lavate il cavolo sotto acqua fredda corrente e lasciatelo sgocciolare. Tagliate il cavolo a quarti passando il coltello dal centro, poi affettate ogni quarto in strisce sottili, non più di mezzo centimetro di spessore. Rimuovete il torsolo duro interno e scartate.
2. Aggiungere il saleIn una ciotola grande di vetro o ceramica, alternate strati di cavolo affettato e sale. Calcolate circa 20 grammi di sale ogni chilo di cavolo. Mescolate con le mani pulite, massaggiando il cavolo per rom pere le cellule e far uscire il succo naturale. Operate per dieci minuti: il cavolo deve diventare umido e molleggiante al tatto.
3. Compattare nei barattoliVersate il cavolo con tutto il liquido rilasciato nei barattoli di vetro sterilizzati, premendo fermamente con le mani o il pugno in modo che il cavolo rimanga sommerso nel proprio succo. Il liquido deve coprire le strisce di almeno due centimetri. Se il cavolo non rilascia abbastanza succo, sciogliete il sale rimasto in acqua fredda e versate fino al coperchio.
4. Tenere sommerso il cavoloPrendete una foglia di cavolo scartata all'inizio e usatela come "cappello" premuto sopra le strisce per mantenerle sotto il liquido. In alternativa, usate un piattino di ceramica o un peso di vetro. Evitate che il cavolo emerga: la parte esposta all'aria sviluppa muffe. Coprite il barattolo con un panno di cotone pulito o una garza, fermandolo con un elastico. Non chiudete il coperchio a vite: il gas della fermentazione deve uscire.
5. Fermentazione a temperatura stabilePosizionate i barattoli in una zona fresca della cucina, lontana da luce diretta e fonti di calore. La temperatura ideale è tra i 15 e i 20 gradi. Dopo due giorni comparirà il primo strato di leggera schiuma: è il lavoro dei batteri lattici, tutto normale. Tenete controllare il livello del liquido ogni tre giorni, aggiungendo acqua salata se le strisce emergono.
6. Assaggio e conservazioneDopo tre settimane, prelevate un paio di strisce per assaggiare. Il sapore deve essere acido, il cavolo morbido ma croccante. Se preferite crauti più acidi, lasciate fermentare ancora una o due settimane. Quando siete soddisfatti, coprite il barattolo con il coperchio a vite e riponete al fresco, in cantina o frigorifero. Si conservano per sei mesi.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è coprire il barattolo troppo presto con il coperchio a vite. Il gas della fermentazione non ha uscita, il barattolo si gonfia e rischia di esplodere. Oppure, il cavolo non rimane sommerso: anche pochi millimetri di superficie all'aria fanno proliferare muffe che rovinano l'intero barattolo. Lasciare il cavolo scoperto durante la fermentazione espone anche a contaminazione da mosche e insetti.

Il commento di Geltrude

Al monastero abbiamo un orto che cambio con le stagioni, e il cavolo arriva in autunno, quando le foglie si serrano e il sole indebolisce. Fare crauti è stato uno dei primi lavori che mi affidarono quando giunsi qui, quasi cinquant'anni fa. Una sorella più anziana mi strinse la mano su quella ciotola e disse semplicemente: il sale parlará con il cavolo, e il tempo farà il resto. Non capii subito. Ora so che parlava di fermentazione, di batteri che lavorano senza che noi li vediamo, di pazienza. In monastero non esistono scadenze stringenti: un barattolo di crauti che fermentano per quattro settimane invece di tre è una benedizione, non un problema. Ci insegna a fidarci dei processi naturali. Quando apertura il primo barattolo della stagione e sento quell'odore acido e vivo, non penso a una conserva. Penso al tempo che ha lavorato al buio, e a tutte le volte che ho deciso di staccarmi da quello che avevo conosciuto prima di venire qui.