Fare confettura di fichi con meno zucchero del solito non è un compromesso sulla qualità, ma una scelta che richiede attenzione. Molti non sanno che i fichi contengono una quantità considerevole di pectina, la stessa sostanza che fa addensare le marmellate. Se conosci come sfruttarla, la densità viene da sola e lo zucchero serve davvero solo per conservare e bilanciare il gusto, non per ispessire.
- 1200 gfichi maturi, puliti e privati del gambo
- 600 gzucchero semolato
- 30 mlsucco di limone fresco
- 2 gsale fino
- 1stecca di cannella lunga circa 5 cm
- 3chiodi di garofano interi
- q.b.acqua solo se necessaria
- Preparare i fichiLava i fichi e asciugali bene. Taglia ogni fico a pezzi piccoli, circa mezzo centimetro di lato. Scarta i gambi e le parti danneggiate. Metti tutto in una pentola a fondo spesso, preferibilmente in rame o acciaio inox pesante.
- Aggiungere lo zuccheroVersa lo zucchero sui fichi tagliati, subito dopo il succo di limone. Aggiungi il sale e mescola bene con un cucchiaio di legno. Lascia riposare per due ore a temperatura ambiente affinche i fichi rilascino l'umidita naturale. Nel frattempo, prepara i barattoli di vetro sterilizzandoli in forno a 140 gradi per 10 minuti.
- Primo riscaldamentoDopo il riposo, accendi il fuoco a temperatura media. Inserisci la cannella e i chiodi di garofano direttamente nel composto. Mescola frequentemente per far sciogliere lo zucchero. Non aggiungere acqua: i fichi ne hanno a sufficienza. Se noti che il fondo brucia, abbassa leggermente la fiamma.
- Cottura e schiumaturaQuando il composto inizia a bollire, dopo circa 8-10 minuti, vedrai salire della schiuma in superficie. Raccoglila con un cucchiaio pulito o una schiumarola. Continua a togliere la schiuma per i primi cinque minuti di ebollizione: questo rende la confettura piu limpida e compatta.
- Cottura a ebollizioneAumenta il fuoco a medio-alto e lascia bollire per 35-40 minuti, mescolando ogni tre o quattro minuti. La confettura cambiera colore, dal rosa iniziale diventera marrone scuro e denso. Scoraggera di ridursi visivamente nella pentola.
- Test di densitaVerso i 40 minuti, fai il test del piattino: posa un cucchiaio di confettura su un piattino freddo e aspetta 30 secondi. Se la superficie non si increspa quando spingi con un dito, la confettura non e ancora pronta. Continua la cottura ancora 5-10 minuti e prova di nuovo.
- Invaso e sigilloQuando la densita e giusta, spegni il fuoco. Togli la stecca di cannella e i chiodi di garofano con una pinzetta. Versa la confettura ancora calda nei barattoli sterilizzati, riempiendo fino a un centimetro dal bordo. Chiudi subito i coperchi e capovolgi i barattoli per 5 minuti, poi rimettili diritti e lascia raffreddare a temperatura ambiente.
L'errore da non fare
L'errore piu comune e aggiungere acqua alla paura che la confettura non cuocia bene. I fichi sono gia ricchi di umidita, e l'acqua in piu diluis la pectina naturale, costringendoti a cuocere il doppio e a perdere il colore e il sapore. Un altro errore e non togliere la schiuma: rimane intrappolata nella confettura e la rende opaca e granulosa. Infine, molti interrompono la cottura troppo presto perche hanno fretta: la confettura deve raggiungere almeno 103-104 gradi interni per essere stabile, non bastano 30 minuti di bollitura.
Il commento di Geltrude
Nella comunita, facciamo confetture da quando sono arrivata, quasi cinquant'anni fa. I fichi crescono nel nostro orto sul versante sud della valle, vicino alle mura piu antiche del monastero. L'estate, verso agosto, i rami si piegano dal peso e le sorelle piu giovani raccolgono, sempre al mattino presto quando i frutti mantengono ancora un po' di freschezza. Nel laboratorio della cucina, con i fornelli a legna, abbiamo imparato a fare confettura senza sbrigatoria. Zio Benedetto, il rettore prima del nostro, diceva che la vera ricchezza non era nello zucchero ma nel tempo. Lo zucchero era caro, e conservava, ma non doveva sporcare il sapore del frutto. Con meno zucchero devi stare attenta, perche il margine di errore scende. Ma se sbagli la confettura comunque e mangiabile, solo piu densa o piu cremosa. In cinquant'anni ho visto confetture che erano quasi caramello scuro, quasi nere, e nessuno le ha mai giudicate male. Il frutto parla da solo.
