Il ciambellone della domenica e uno di quei dolci che sembra banale ma non lo e. Molti lo fanno denso, compatto, quasi di gomma. Non e colpa della tecnica di mescolamento ne della qualita delle uova. La vera ragione sta in un ingrediente che finisce sempre nella lista della ricetta ma che la maggior parte delle persone non capisce davvero come usare.
Quando prepari un ciambellone metti insieme burro, zucchero, uova, farina e lievito. Fino qui tutto ok. Ma poi succede qualcosa durante la cottura che la maggior parte non considera: il lievito chimico ha bisogno di umidita e di acidita per attivarsi completamente e creare bolle d'aria stabili. Senza questo, il dolce lievita poco e male, restando pesante anche se uso tre o quattro uova.
L'ingrediente che tutti dimenticano
L'elemento mancante di solito e l'acido citrico. Non il succo di limone fresco, che contiene acqua in eccesso e ammorbidisce l'impasto, ma l'acido citrico in polvere. Una piccola quantita, appena mezzo cucchiaino da caffe in un impasto da otto persone, cambia tutto. Attiva il bicarbonato o il lievito istantaneo in modo uniforme, creando una miriade di microbolle che restano stabili durante la cottura.
Alcuni usano il succo di limone concentrato o lo yogurt bianco per ottenere lo stesso effetto. Lo yogurt ha il vantaggio di aggiungere anche umidita e di modificare leggermente il sapore, rendendolo piu interessante. Ma la maggior parte non lo usa affatto, perche non sa che serve.
La chimica dietro al lievito e semplice. Il bicarbonato di sodio genera anidride carbonica quando incontra un acido. Senza quell'acido, il bicarbonato non lavora al meglio. Se usi solo lievito chimico, che contiene gia l'acido all'interno, il problema si riduce ma non scompare del tutto.
Cosa succede se la ometti
Senza acido citrico il ciambellone cresce poco. Cresce si, perche il lievito funziona comunque, ma in modo irregolare. Alcuni punti dell'impasto gonfiano, altri no. Dall'interno rimane denso, con una miga stretta e gialla che non ha quella leggerezza tipica del dolce casareccio della domenica.
Se invece aggiungi l'acido citrico nella giusta misura, vedrai il dolce gonfiarsi uniformemente gia a meta cottura. La crosta dorata risultera piu sottile perche la pressione interna e ben distribuita. Quando lo tagli, la miga sara piena di alveoli regolari, sempre uguali da una fetta all'altra.
Come usarlo nella ricetta
Per un ciambellone classico da otto persone, mescola insieme 300 grammi di farina 00, un cucchiaino di lievito per dolci, mezzo cucchiaino di acido citrico e un pizzico di sale. Puoi mischiare tutto con una forchetta prima di versarlo con il resto degli ingredienti bagnati. Non serve sciogliere l'acido citrico in acqua: rimane stabile nella farina asciutta.
Se preferisci lo yogurt, sostituisci mezzo litro di latte intero con 150 grammi di yogurt bianco naturale e riduci il lievito a mezza bustina. Lo yogurt basta da solo come acido attivante. L'impasto risulta leggermente piu umido ma il dolce rimane soffice per piu giorni, perche lo yogurt trattiene l'acqua.
La temperatura del forno conta altrettanto. Se e troppo bassa, il lievito comincia a lavorare gia nell'impasto a temperatura ambiente, perdendo efficacia. Se e troppo alta, il dolce gonfia troppo in fretta e crolla quando toglie calore. Circa 175-180 gradi per 35-40 minuti e il range ideale per la maggior parte dei forni casalinghi.
Il trucco finale della domenica
Tira fuori il ciambellone dal forno quando la punta di un coltello inserita al centro esce bagnata di poco, non bagnata di morbido. Se esce completamente asciutta, il dolce rischia di rimanere un po' secco sui bordi, soprattutto se lo tengo a lungo. Lascialo riposare dentro lo stampo per 10 minuti, poi rovescialo su una griglia per altri 30 minuti prima di mangiare.
Molte persone tagliano il ciambellone quando e ancora tiepido e trovano la miga un po' umida al centro. Non e un errore di cottura: e normale. La miga si assetera nelle due ore successive quando il dolce si raffreddera del tutto. Se lo assaggi il giorno dopo, sara ancora piu soffice perche l'umidita si distribuira in modo uniforme.
Il dettaglio dell'acido rimane il piu sottovalutato. Non compare nelle ricette vecchie della nonna perche una volta si faceva il lievito naturale in casa, che generava acidita da solo durante la fermentazione. Oggi usiamo il lievito chimico e dimentichiamo di controllare quella variabile. Aggiungendo mezzo cucchiaino di acido citrico o usando lo yogurt, il ciambellone della domenica torna quello di una volta: spugnoso, leggero e buono due giorni.
