Cassata siciliana: come fare il dolce con ricotta e pan di Spagna

La cassata siciliana è uno di quei dolci che nei laboratori artigianali attira sguardi curiosi. Non è il primo che si tocca al bancone, non è quello che finisce subito. Sta lì, fredda, con la glassa bianca liscia come porcellana. In realtà non è difficile, ma ha l'aria di un dolce da professionista. Chi l'ha mai fatta a casa si chiede se davvero può riuscire senza attrezzatura particolare, con le mani e quel che c'è in cucina.

• 5 uovaintere, a temperatura ambiente
• 150 gzucchero semolato
• 150 gfarina 00
• 500 gricotta di mucca fresca
• 350 gzucchero a velo
• 100 gfrutta candita mista, tagliata a pezzi piccoli
• 50 gcioccolato fondente, tagliato a scaglie
• 150 mlacqua tiepida
• 200 gzucchero semolato, per la glassa
• 3 cucchiaialbume d'uovo, per la glassa
• 2 cucchiaisucco di limone fresco

1. Preparare il pan di SpagnaMontate le uova intere con lo zucchero semolato per 8-10 minuti con le fruste dell'impastatrice. Il composto deve diventare pallido, denso e triplicare di volume. Incorporate la farina con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, delicatamente. Versate in una teglia rettangolare di 20x30 cm rivestita di carta forno.
2. Cuocere il pan di SpagnaInfornate a 180 gradi per 30-35 minuti finche non e dorato e la superficie non si ritira leggermente dai bordi. Fate la prova dello stecchetto: deve uscire quasi asciutto, con una briciola appena umida. Lasciate raffreddare completamente prima di smoldare.
3. Preparare la crema di ricottaSetacciate la ricotta fresca in una ciotola. Aggiungete lo zucchero a velo poco a poco e amalgamate bene con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungete la frutta candita e le scaglie di cioccolato. Mescolate delicatamente. Lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti.
4. Assemblare i due stratiStaccate il pan di Spagna raffreddato dalla carta e dividetelo in due rettangoli uguali orizzontalmente usando un coltello seghettato. Adagiate il primo strato su un piatto o un vassaio di servizio. Spargete meta della crema di ricotta in modo uniforme. Coprite con il secondo strato di pan di Spagna e premete leggermente. Coprite il dolce tutto intorno con la ricotta rimasta, anche i bordi. Livellate con una spatola bagnata. Refrigerate per almeno 2 ore.
5. Preparare la glassa realeMontate gli albumi con lo zucchero semolato e il succo di limone con le fruste fino a ottenere una glassa bianca, spessa ma fluida, che scenda da un cucchiaio in filo continuo. Deve avere la consistenza di una maionese densa.
6. Glassare il dolceVersate tutta la glassa sulla cassata fredda. Distribuitela con una spatola liscia, partendo dal centro e muovendovi verso i bordi. Lavorate rapidamente per non che si asciughi. Se la glassa scende troppo, lasciatela fare, e naturale. Decorate con alcuni canditi rossi e verdi sulla superficie. Lasciate asciugare per 1-2 ore prima di servire.
7. Tagliare e servireUsate un coltello lungo inumidito e asciugato tra un taglio e l'altro. Tagliate il dolce in rettangoli o quadrati. Ogni fetta deve mostrare gli strati ben definiti.

L'errore da non fare

Non glassate la cassata ancora tiepida. Se l'interno non e ben freddo, la glassa scioglie la crema di ricotta invece di aderire. Il dolce diventa una pappa. Allo stesso modo, non ricavate il pan di Spagna e non lo montate troppo poco: il biscotto deve essere spugnoso e leggermente umido per assorbire il liquore se usato, non secco e compatto. Un'ultima cosa: non lavorate la ricotta troppo energicamente quando l'aggiungete al composto di zucchero a velo, altrimenti diventa una pasta oleosa e perde struttura.

Il commento di Severina

In quarantotto anni fra il bancone e il laboratorio, la cassata siciliana e il dolce che piu mi ha insegnato ad aspettare. Non e veloce, ma ogni passaggio ha un senso. Quando ho cominciato in pasticceria, le cassate le faceva il capo e io stavo li a guardare, dalla banconista che portava gli ordini. Poi ho capito che quella glassa bianca, perfettamente liscia, era il segno che il dolce dentro era freddo davvero, che le mani di chi l'aveva glassato erano calme. Non sono una ricetta da fretta.

La ricotta deve essere fresca, quella della valle, con quel sapore dolce naturale. Non la ricotta da supermercato che ha già sapore di conservante. I canditi: mettine quanti ne vuoi davvero, non è obbligato niente, non esiste una ricetta unica. Nel laboratorio di paese dove ho lavorato gli ultimi trentacinque anni, la cassata è stata il primo dolce che ho fatto totalmente sola, da cima a fondo. Ricordo di aver tremato quando ho preso il coltello per dividere il pan di Spagna. Ora la faccio con gli occhi chiusi. Non per aver capito un segreto, ma per averla ripetuta fino a conoscerla sul serio.