Carne alla chitarra

La «carne alla chitarra» si presenta in tavola come un piatto robusto e accogliente: fettine di manzo rosato-brun oro distese su un letto di patate tagliate a filamenti finissimi, quasi trasparenti, che assumono colore dorato durante la cottura. La carne poggia sopra questo strato di patate croccanti e tenere, circondata da cipolla caramellata, talvolta da pomodori o erbe aromatiche, il tutto impregnato di olio e sughi liberati dalla cottura. La presentazione è casalinga e generosa, il piatto arriccchia al bordo e mantiene il calore bene.

Gusto

La carne mantiene un sapore dolce e morbido, proteggendo la sua umidità grazie alla cottura lenta e coperta. Le patate sotto catturano i succhi della carne e l'olio, diventando croccanti in superficie e tenere all'interno, con note aromatiche dolciastre date dalla cipolla caramellata. Si serve caldo, direttamente dal forno, spesso accompagnato da un contorno semplice o da pane tostato. L'abbinamento tradizionale richiede un rosso leggero o un bianco secco della zona.

Benessere

• Il manzo fornisce proteine complete ad alto valore biologico, ferro eme facilmente assorbibile, vitamine del gruppo B e zinco, importante per il sistema immunitario.
• Le patate contengono potassio, magnesio e manganese, elementi che supportano la contrazione muscolare e la salute metabolica.
• È un piatto saziante e sostanzioso per pranzi importanti o cene invernali, grazie alla combinazione di carne, patate e grassi nobili.
• La cottura lunga e con liquido parziale rende gli alimenti più digeribili, specialmente la carne, che perde durezza durante la stufatura.
• Abbinala con un contorno verde crudo, come insalata o rucola, per aggiungere fibre e alcalinizzare il pasto ricco di proteine.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne rossa faccia male se consumata raramente e in porzioni normali. Chi non ha controindicazioni specifiche (colesterolo generico, pressione) può includerla senza timore una o due volte a settimana. Il vero rischio viene da eccessi abituali e da cotture molto alte, non dalla carne stessa.

• 280 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 18 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 12 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gManzo per stufato (pesce, spalla o punta di petto), in 4 fettine
• 1 kgPatate bianche medie
• 2Cipolle medie
• 150 mlOlio extravergine d'oliva
• 250 mlBrodo vegetale caldo
• 2 foglieAlloro
• 4 ramettiPrezzemolo fresco
• 10 gSale, pepe nero macinato al momento

1. Preparare le patatePela le patate e tagliale con la mandolina a fili finissimi, quasi trasparenti, come se usassi una chitarra (da cui il nome). Immergile subito in acqua fredda per 10 minuti per eliminare l'amido e evitare l'ossidazione. Scolale e asciugale con un canovaccio pulito.
2. Preparare le cipolle e la carneAffetta le cipolle a fette sottili. Tamponale le fettine di manzo con carta da cucina e sala e pepa entrambi i lati leggermente. Lascia riposare per 5 minuti a temperatura ambiente.
3. Costruire il letto in vassoioVersa 50 ml di olio in un vassoio rettangolare da forno da 9 porzioni. Adagia metà delle patate tagliate, distribuiscile bene, spargi sopra metà delle cipolle affettate. Sala e pepa leggermente questo primo strato. Ripeti con il resto delle patate e cipolle.
4. Aggiungere la carne e il brodoPosiziona le 4 fettine di manzo sopra il letto di patate e cipolla, lasciando qualche spazio tra loro. Distribuisci il resto dell'olio sulla carne. Versa il brodo caldo attorno e sopra tutto. Aggiungi le foglie d'alloro e i rametti di prezzemolo. Non coprire completamente il brodo, deve essere un bagno parziale.
5. Cottura coperta al fornoCopri il vassoio con carta forno o un coperchio e inforna a 180°C per 35 minuti. La carne deve rimanere morbida, le patate devono cominciare a ammorbidirsi e il brodo deve ridursi parzialmente.
6. Scoprire e dorareTogli la copertura e continua la cottura per altri 10 minuti a 200°C, fino a quando la superficie delle patate diventa dorata e croccante ai bordi. La carne deve essere rosata e tenera al taglio.
7. Riposo e servizioEstrai dal forno e lascia riposare 3-4 minuti. Verifica il sale. Servi caldo, direttamente dal vassoio, possibilmente con qualche rametto di prezzemolo fresco.

L'errore da non fare

Non saltare il bagno in acqua fredda delle patate tagliate. Se le dimentichi asciutte, assorbono troppo olio durante la cottura e diventano untuose anziché croccanti. Inoltre, non aggiungere troppo brodo: deve coprire poco più di metà del piatto, altrimenti le patate bollono anziché stufare e la carne perde sapore. Infine, non superare i 45 minuti totali di cottura a temperatura moderata, o la carne diventa fibrosa.

I nostri consigli

• Conserva gli avanzi in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Riscalda a bagnomaria o in forno coperto a 160°C per 15 minuti, senza perdere umidità.
• Se non hai la mandolina, usa un coltello ben affilato per tagliare le patate a mano, mantenendo la forma di fili sottilissimi. Il risultato sarà più rustico ma altrettanto valido.
• Puoi aggiungere al brodo un bicchiere di vino rosso secco prima di infornare: conferisce profondità al brodo e ammorbidisce ulteriormente la carne.
• Abbina con un'insalata verde mista condita con succo di limone e olio: il contrasto tra il caldo della carne e la freschezza dell'insalata equilibra il pasto.

Quando prepararla

La «carne alla chitarra» si prepara meglio da settembre a marzo, durante i mesi freddi quando le patate sono di nuova raccolta e il manzo è più sapido. È un piatto ideale per pranzi domenicali e cene invernali, quando serve qualcosa di sostanzioso che scalda e sazia. Funziona bene anche per cene in famiglia durante i mesi di transizione autunnale.

Domande frequenti

• Posso usare un altro tipo di carne? Sì, vanno bene anche pollo intero disossato, vitello magro o anche un pesce bianco denso come il branzino in porzioni spesse, ma i tempi di cottura variano: il pollo cuoce in 35-40 minuti, il pesce in appena 20-25.
• Le patate rimangono croccanti? Sì, se tagliate finissime e asciugate bene. Rimangono croccanti ai bordi e tenere all'interno, mai molli. La chiave è il bagno in acqua fredda e l'asciugatura.
• Posso preparare il piatto in anticipo? Puoi assemblare tutto il vassoio alcune ore prima, coprirlo e metterlo in frigorifero, poi infornare quando serve. Aggiungi 10 minuti al tempo di cottura se partendo dal freddo.
• Cosa bevo con questa pietanza? Un rosso leggero e fresco come un Barbera o un Dolcetto, oppure un bianco asciutto della stessa regione di origine della ricetta.