Agnello alla cacciatora

L'agnello alla cacciatora arriva al tavolo in un piatto fondo con i pezzi di carne color marrone dorato, teneri e lucidi di sugo, immersi in una salsa rossa densa profumata di vino e pomodoro. Le olive nere brillano sulla superficie tra la carne, qualche ramo di rosmarino spiccherà dal fondo del piatto, e una spolverata di prezzemolo fresco verde conclude il colore. Il contorno di polenta cremosa bianca o pane tostato cattura il sugo che scivola dai bordi. L'aspetto è caldo, rustico, compatto.

Gusto

Il sapore è deciso e salato, con la nota piccante del rosmarino e dell'aglio che emerge chiaramente. Il pomodoro cotto bilancia l'acidità con dolcezza, le olive nere portano una nota amara leggera che non sovrasta. La carne di agnello ha un gusto proprio, rotondo, che il vino bianco secco nella salsa rende più delicato. Si serve caldo, direttamente dal piatto fondo con il suo sugo: il pane o la polenta raccolgono bene ogni goccia.

Benessere

• L'agnello è ricco di proteine complete: circa 20 grammi per 100 grammi di carne, con tutti gli aminoacidi essenziali.
• Apporta ferro facilmente assorbibile (ferro eme), selenio e zinco, importanti per il sistema immunitario e la circolazione.
• È un piatto sostanzioso e saziante per la quantità di proteine, adatto a cene piene quando si vuole stare più leggeri a colazione e pranzo.
• L'aglio e il rosmarino contengono polifenoli antiossidanti che resistono parzialmente alla cottura lunga.
• Abbina questo piatto con verdure crude o cotte non oleate, come insalata invernale o cavolo cotto al vapore, per equilibrare il pasto.
• Falso mito da sfatare: si crede che l'agnello sia carne grassa e indigesta. In realtà, il contenuto di grassi saturi dipende dal taglio scelto: le parti magre come la spalla hanno meno grasso della carne rossa di manzo. La cottura lunga in umido ammorbidisce le fibre muscolari, rendendo il piatto più digeribile. Chi ha problemi di colesterolo deve limitare le porzioni, non eliminare il piatto: 80-100 grammi a porzione rimane una scelta ragionevole.

• 160 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 7 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su carne di agnello magra e salsa con verdure. Variano secondo il taglio scelto, il metodo di cottura e la quantità di olio utilizzato.

• 800 gSpalla di agnello a pezzi di 5 cm
• 250 gPomodori pelati
• 150 gOlive nere snocciolate
• 3 spicchiAglio
• 2 ramettiRosmarino fresco
• 150 mlVino bianco secco
• 3 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• sale e pepeq.b.

1. Rosolare la carneScaldare l'olio in una pentola grande a fuoco forte. Asciugare i pezzi di agnello con carta da cucina, salare e pepare. Rosolarli 3-4 minuti per lato fino a che non dorino. Non riempire troppo la pentola, procedere in due o tre tornate se necessario.
2. Aggiungere aromiTogliere la carne dal fuoco. Nello stesso olio, aggiungere l'aglio schiacciato e il rosmarino. Rosolare per 1 minuto fino a profumare.
3. Sfumare con vinoVersare il vino bianco secco nella pentola e far bollire per 2 minuti, raschiando il fondo con un cucchio di legno per sciogliere i residui di cottura.
4. Aggiungere pomodoriVersare i pomodori pelati nella pentola, mescolare. Aggiungere di nuovo la carne, coprire con un coperchio e portare a ebollizione.
5. Cuocere lentamenteRidurre il fuoco al minimo e far cuocere in umido per 60-70 minuti, mescolando ogni 15 minuti. La carne deve diventare tenera al forchettone.
6. Aggiungere le oliveDopo 60 minuti, aggiungere le olive nere snocciolate e mescolare. Continuare la cottura per altri 10-15 minuti.
7. Regolare e servireAssaggiare e rettificare di sale se necessario. La salsa deve avere consistenza densa e cremosa, né troppo liquida né secca. Servire caldo nel piatto fondo con polenta, pane tostato o riso.

L'errore da non fare

Non cuocere abbastanza la carne. Un agnello sottocotto rimane fibroso e duro: serve tempo e fuoco basso per ammorbidire le fibre muscolari. Se vedete che dopo 60 minuti la carne oppone ancora resistenza al forchettone, continuate la cottura altri 20 minuti. L'altro errore frequente è aggiungere le olive troppo presto: cuociono troppo a lungo e diventano molli e amare. Aggiungetele a cottura quasi finita, negli ultimi 15 minuti.

I nostri consigli

• L'agnello alla cacciatora si conserva in frigorifero per 3-4 giorni dentro un contenitore a chiusura ermetica. Si riscalda a fuoco dolce aggiungendo un cucchiaio di acqua o brodo se il sugo è diventato troppo denso.
• Potete sostituire il vino bianco secco con brodo vegetale o di carne se preferite un sapore meno alcolico, anche se il vino aggiunge complessità al piatto.
• Se non trovate la spalla di agnello, usate il collo o i pezzi di agnello da umido: costaranno meno e sono ugualmente adatti a questa cottura lenta.
• Aggiungete anche qualche pomodoro secco sminuzzato insieme ai pomodori pelati per intensificare il sapore umami.

Quando prepararla

L'agnello alla cacciatora è un piatto invernale e autunnale, quando le temperature calano e una cottura lunga in umido scalda la casa. È ideale da ottobre a marzo. La si prepara per cene fra amici o fra famiglia durante i mesi freddi, quando la cucina diventa più consuntiva e meno leggera.

Domande frequenti

• Posso usare la carne di capra invece dell'agnello? Sì, la carne di capra è simile per struttura ma più magra. Aumentate il tempo di cottura di 15-20 minuti.
• Devo asciugare la carne prima di rosolarla? Sì, il segreto per un rosso scuro è iniziare con carne asciutta. Se bagnata, evapora l'acqua invece che caramellare la superficie.
• Posso preparare questo piatto in anticipo? Sì, anzi spesso sa meglio il giorno dopo perché i sapori si amalgamano ancora di più. Conservate in frigorifero e riscaldate prima di servire.
• Qual è la differenza fra agnello e montone? L'agnello ha fino a un anno d'età ed è più tenero; il montone è adulto e ha carne più saporita ma più dura. Per questo piatto scegliete agnello giovane.