Brasato ai funghi

Il brasato ai funghi arriva in tavola come un piatto capace di parlare da solo: la carne marrone scuro, quasi lucida nella salsa di cottura color bordeaux, si taglia con un cucchiaio. I funghi champagne rimangono ancora intatti nei loro contorni chiari, mentre i pezzi di porcino si sono quasi fusi nella salsa cremosa. Il tutto riposa nel piatto fondo circondato dalla brodaglia che luccica di grassi buoni, alcune gocce di vino che ancora svaporano, e una spolverata di prezzemolo fresco che aggiunge una macchia di verde. È un piatto che non cerca di sorprendere con forme strane, ma convince col suo aspetto generoso e genuino.

Gusto

Il brasato ai funghi ha un sapore robusto, quasi terroso dai funghi porcini, dolcissimo dalla lunga cottura della carne che ha rilasciato i suoi succhi naturali. Il vino rosso non è tagliente ma avvolto in umami, reso liscio dalle ore passate insieme alla carne. I funghi champagne aggiungono una nota quasi dolce, mentre il brodo mantiene tutto coeso e succoso. Si serve caldo, direttamente nel piatto fondo con tutta la salsa: è perfetto abbinato a una polenta cremosa, o più semplicemente con un buon pane per inzupparsi nel fondo.

Benessere

• Il manzo fornisce proteine ad alto valore biologico (circa 26 g per 100 g di carne cotta), ferro eme altamente assorbibile dall'organismo, e vitamine del gruppo B essenziali per l'energia.
• I funghi porcini apportano potassio, selenio e fosforo; i funghi champagne aggiungono fibre che favoriscono la regolarità intestinale nonostante la ricchezza della preparazione.
• Si tratta di un piatto molto saziante: la carne e i funghi insieme creano un senso di pienezza che dura a lungo, ideale per pasti invernali quando il corpo chiede nutrimento solido.
• Il vino rosso utilizzato in cottura contiene polifenoli che parzialmente si conservano anche dopo la lunga cottura, con proprietà antiossidanti.
• Abbinato a verdure crude di stagione (rucola, radicchio) o a un contorno di verdure cotte leggere (spinaci, catalogna), il pasto diventa più equilibrato e digeribile.
• Falso mito da sfatare: Il brasato non è un piatto per gente a dieta. Vero, è ricco di grassi della carne, ma contiene collagene che durante la cottura si trasforma in gelatina, facilitando la digestione. I grassi saturi sono presenti ma in quantità gestibile se il piatto non diventa una consuetudine quotidiana. Una porzione ogni una o due settimane rientra in un'alimentazione equilibrata anche per chi ha colesterolo da controllare. Chi ha problemi digestivi acuti dovrebbe limitare il condimento e mangiarlo con cautela.

• 220kcal
• 22g Proteine
• 12g Grassi
• 5g di cui saturi
• 6g Carboidrati
• 2g di cui zuccheri
• 1,2g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,2 kgmanzo per brasato (pezzo unico o da legare)
• 400 gfunghi misti (porcini secchi 50 g rinvenuti, champagne freschi 200 g, prataioli 150 g)
• 1 bicchierevino rosso secco (Barbera o Chianti)
• 400 mlbrodo di carne o vegetale tiepido
• 1cipolla gialla media
• 2carote medie
• 3 gambisedano
• 3 cucchiaiolio di oliva
• 2 fogliealloro
• 3-4 ramettirosmarino fresco
• Sale e pepe nero macinatoq.b. (sale 5 g, pepe 2 g circa)
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• Prezzemolo frescoper la finitura

1. Prepara i funghiSe usi porcini secchi, versali in una ciotola, copri con 250 ml di acqua tiepida e lascia riposare 15 minuti. Filtra con un colino, conserva il liquido, e trittura i porcini. Pulisci i funghi freschi con un panno umido (non lavarli) e tagliali a fette spesse.
2. Rosola la carneAsciuga il manzo con della carta da cucina e cospargilo di sale e pepe. Scalda 3 cucchiai di olio in una cocotte o pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando è fumante, adagia la carne e rosolala per 4-5 minuti per lato fino a doratura uniforme. Trasferiscila su un piatto.
3. Soffritto e funghiNello stesso olio rimasto, aggiungi cipolla, carote e sedano tagliati a pezzi irregolari. Cuoci per 8 minuti a fuoco medio, mescolando, finché non iniziano a dorarsi. Versa i funghi freschi e i porcini tritati, cucina altri 5 minuti affinché rilascino l'acqua di vegetazione.
4. Sfuma con vinoVersaci il vino rosso e lascia evaporare a fiamma vivace per 3 minuti, mescolando il fondo della pentola con un cucchio di legno. Il vino deve ridursi di almeno metà e perdere l'odore di alcol.
5. Aggiungi brodo e erbeVersaci il brodo caldo e il liquido dei porcini (se l'hai conservato), il concentrato di pomodoro, le foglie di alloro e i rametti di rosmarino. Rimetti la carne nel brasato, coperta per metà dal liquido. Se non basta, aggiungi ancora mezzo bicchiere di brodo.
6. Brasato in fornoCopri la cocotte con un coperchio o con carta stagnola. Trasferisci in forno preriscaldato a 150°C per 3 ore. La carne è cotta quando un coltello la attraversa senza resistenza. Girale ogni 45 minuti e controlla il livello di liquido: deve rimanere sempre presente ma non abbondante.
7. Fintura e riposoTogli il brasato dal forno. Se il brodo è troppo liquido, filtra il tutto in una pentola, porta a ebollizione e lascia ridurre per 5 minuti finché la salsa diventa più cremosa. Ritaglia il rosmarino e l'alloro. Lascia riposare il piatto per 10 minuti prima di servire. Impiatta con la carne affettata e ricoperta di salsa, decora con prezzemolo fresco tritato.

L'errore da non fare

Il principale errore è affrettare la cottura aumentando la temperatura del forno: il brasato non diventa più tenero in meno tempo, anzi, la carne rimane più asciutta e i funghi perdono il loro profumo delicato. I 180 minuti a 150°C sono necessari perché il calore penetri lentamente e il collagene della carne si trasformi in gelatina. Un altro errore frequente è usare un taglio di manzo troppo magro (come il sottosella): scegline uno con un po' di grasso o di fascia, come la spalla o la costata, che durante la cottura lunga distribuisce il grasso e mantiene la carne umida.

I nostri consigli

• Il brasato ai funghi si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 4-5 giorni, e in freezer per fino a 3 mesi. Scongela lentamente in frigorifero la notte prima di riscaldare a fuoco dolce.
• Se non trovi porcini secchi, puoi usare solo funghi freschi misti (champagne, prataioli, ostrica), aumentandone la dose a 600 g: il piatto sarà un po' meno profumato ma comunque buono.
• Servilo con una polenta cremosa fatto con brodo di carne, oppure con riso mantecato al burro, o semplicemente con pane tostato per raccogliere la salsa preziosa.
• Il vino rosso può variare: un Nero d'Avola, un Valpolicella o un Montepulciano danno risultati simili. Evita vini troppo giovani e acidi, preferisci quelli morbidi e rotondi.
• Se ami il piatto più denso, ridissolvi 10 g di amido di mais in un po' di brodo freddo e versalo nella salsa negli ultimi 5 minuti di cottura in forno, rimestando bene.

Quando prepararla

Il brasato ai funghi è un piatto che trova il suo momento naturale da settembre a marzo, quando i funghi sono di stagione e il freddo chiede pietanze calde e nutrienti. È perfetto per cene in famiglia nei mesi autunnali e invernali, quando sul mercato abbondano i funghi freschi e la carne si presta bene a cotture lunghe. Puoi prepararlo anche nei fine settimana, poiché consente di cucinare senza troppa fretta e il lungo riposo in forno libera lo spazio sul piano cottura.

Domande frequenti

• Posso fare il brasato ai funghi in pentola a pressione? Sì, ridurrai il tempo a 45-50 minuti di cottura a pressione dopo aver rossolato la carne e soffritto gli ingredienti seguendo i primi 4 passaggi. Il risultato è altrettanto tenero ma leggermente meno saporito, perché il vino non ha il tempo di ridursi bene.
• Che succede se la carne rimane un po' dura? Significa che il tuo forno era più caldo di quanto indicava il termostato. La prossima volta alza il tempo a 200 minuti verificando con uno stuzzicadenti. Se è accaduto questa volta, puoi recuperare: coprilo di nuovo, abbassa a 140°C e continua per altri 30-40 minuti.
• I funghi prataioli si possono usare al posto dei champagne? Sì, hanno sapore più terroso e sono altrettanto buoni. Cambia poco nel risultato finale. Se vuoi un piatto più delicato usa solo champagne; se preferisci più intensità aggiungi prataioli.
• Devo usare per forza vino rosso? Il vino rosso dà il colore caratteristico. Puoi usare brodo di carne extra al suo posto, ma perderai l'acidità che rende la salsa equilibrata. Non usare vino bianco, rende il piatto troppo dolce.