Capriano del Colle

La polenta scende dal piatto in una nube giallo oro, cremosa e omogenea, senza grumi. In superficie riluce il ragù scuro di carne, il burro che si scioglie al caldo, forse qualche foglia di prezzemolo verde. Se gustata semplice, si presenta liscia come crema, con spessore da tenere in piedi il cucchiaio. Quando è abbinata a condimenti e formaggi, cambia veste diventando più sostanziosa, ma sempre morbida al palato. Il profumo di mais cotto si mescola con gli aromi di brodo, rosmarino e, se c'è, soffritto di cipolla e aglio.

Gusto

Il sapore è dolce e delicato, di mais naturale, mai amaro. La nota salata arriva dal brodo e dagli abbinamenti: ragù, salsiccia, funghi soffritti. La cremosità è il protagonista: deve scivolare in bocca senza asperità. Si serve calda, in piatto fondo o poco profondo, e si mangia subito. Si accompagna benissimo con ragù di manzo, burro e formaggio stagionato, oppure con sugo di pomodoro e verdure arrostite.

Benessere

• Il mais fornisce carboidrati complessi che danno energia stabile, con circa 70 g per 100 g di farina secca. Ha anche una piccola quota di proteine vegetali.
• Contiene potassio, magnesio e fosforo, importanti per muscoli e ossa. Il brodo vegetale aggiunge altri minerali a seconda degli ingredienti usati.
• È un piatto molto saziante: la polenta, grazie ai carboidrati e alla consistenza cremosa, tiene sazio a lungo con porzioni non eccessive.
• Il mais è naturalmente privo di glutine, quindi adatto a chi segue una dieta gluten free, purché preparato con brodo e ingredienti certificati.
• Per un pasto equilibrato, accompagna la polenta con una verdura cotta o cruda e una fonte di proteine: carne magra, pesce, legumi o uova.
• Falso mito da sfatare: La polenta non è pesante né indigesta se preparata bene e non esagerata di grassi. Anzi, è digeribile e leggera quando cotta con brodo vegetale. Diventa pesante solo se condita con quantità eccessive di burro e formaggi grassi o se mangiata in porzioni giganteschi. Una porzione normale di 200-250 g è equilibrata e consigliata anche in diete controllate.

• 85 kcalEnergia
• 2 gProteine
• 0,5 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0,7 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su polenta cotta con brodo vegetale leggero. I valori cambiano se aggiungete burro, formaggio, ragù o altri condimenti ricchi di grassi e proteine. La porzione servita è generalmente 200-250 g, che corrisponde a 170-210 kcal totali.

• 1 litroBrodo vegetale
• 250 gFarina di mais giallo
• 20 gBurro
• 30 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cucchiainoSale fino
• 1 pizzicoPepe nero macinato
• 500 gRagù di carne (opzionale)

1. Portare il brodo a ebollizioneVersate il brodo vegetale in un pentolone e portatelo a bollore vivo. Salate leggermente, ricordando che aggiungerete ancora sale alla fine.
2. Versare la farina a pioggiaAbbassate il fuoco a medio. Versate la farina di mais lentamente, mantenendo una mano con il cucchiaio di legno per rimestare continuamente. Versate in un tempo di circa 2-3 minuti per evitare i grumi. Non fermatevi di rimestare mai.
3. Mescolamento costanteContinuate a mescolare ogni 3-4 secondi. La polenta inizierà a ispessirsi e il vapore si farà denso e caldo. Il brodo assorbirà la farina gradualmente.
4. Controllare la consistenzaDopo 20-25 minuti, la polenta dovrà staccarsi dalle pareti del pentolone quando rimestare. Se è ancora troppo liquida, continuate qualche minuto. Deve avere la consistenza di una crema densa ma fluida al cucchiaio.
5. Aggiustare il saporeSpegnete il fuoco. Aggiungete il burro e il Parmigiano, mescolate bene fino a sciogliere tutto. Assaggiate: aggiustete di sale e pepe secondo il vostro gusto.
6. Servire subitoVersate la polenta calda in piatti fondi precaldati. Se la fate con ragù, versatelo sopra. Se la mangiate semplice, aggiungete un filo d'olio di qualità o un'altra noce di burro e un pizzico di parmigiano.

L'errore da non fare

Non versare la farina tutta in una volta. Se non rimescolate mentre cade, la polenta farà grumi enormi difficili da sciogliere. Il grume rovina il piatto irrimediabilmente. Versate sempre a pioggia lenta, rimestando. Un altro errore frequente è smettere di rimestare prima che sia cotta: la polenta si incolla al fondo e brucia. Rimescolate fino alla fine, anche se vi stanca il braccio.

I nostri consigli

• La polenta cotta si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore chiuso. Potete riscaldarla aggiungendo un po' di brodo o acqua per renderla cremosa di nuovo.
• Se la polenta vi avanza, versetela in una teglia rettangolare oliata, lasciate raffreddare e solidificare. Poi tagliatela a rettangoli, grigliatela o friggetela per una consistenza esterna croccante.
• Variate i condimenti: funghi porcini soffritti, ragù di verdure, brodo di pesce, salsa di pomodoro al basilico, salsiccia sbriciolata in padella.
• Se non avete brodo vegetale, potete usare acqua e cubetti di brodo sciolti, ma il sapore sarà meno profondo. Meglio preparare un brodo veloce con cipolla, carota e sedano buttati nell'acqua bollente.
• Il segreto della cremosità è il rapporto liquido-farina: circa 4 parti di brodo per 1 parte di farina. Regolate secondo la densità che preferite.

Quando prepararla

La polenta è perfetta in autunno e inverno, quando le temperature scendono e il corpo chiede piatti caldi e saporiti. In primavera ed estate può risultare troppo pesante, ma chi la ama non rinuncia a gustarla anche nei mesi più caldi, magari a cena. È un piatto natalizio tradizionale in molte tavole, un comfort food che conforta e nutre.

Domande frequenti

• Quanto tempo ci vuole per cuocere la polenta? Circa 30 minuti dal momento in cui versate la farina. Dipende dal fuoco e dalla quantità. Più il fuoco è basso, più tempo impiega, ma meno rischia di bruciare.
• Posso usare farina di mais istantanea? Sì, ma i tempi di cottura si dimezzano. La polenta avrà comunque buon sapore, anche se meno corposa della varietà tradizionale.
• La polenta è adatta ai celiaci? Sì, il mais è naturalmente senza glutine. Controllate che la farina sia certificata gluten free e che il brodo non contenga ingredienti con gluten.
• Che differenza c'è tra polenta gialla e bianca? Il colore dipende dalla varietà di mais usato. La gialla ha più carotene e antiossidanti. Il sapore è simile, la bianca è leggermente più delicata. Entrambe sono valide.