Cortese d'Asti

Il risotto si presenta in piatto fondo di porcellana bianca, cremoso e lucido, con quel colore giallo oro tipico di un riso ben mantecato. I chicchi mantengono una leggera al dente, non sfaldati. In superficie brillano i riflessi dell'olio d'oliva appena versato, qualche sfoglia di parmigiano grattugiato si appoggia nel centro, e una foglia di salvia fresca verde scuro completa l'impiattamento. Il contorno è pulito, il piatto caldo ancora fumante.

Gusto

Il Cortese d'Asti regala al risotto note delicate e leggermente floreali, senza sovrastare il riso. La cremosità è naturale, data dal rilascio dell'amido durante la cottura e dalla mantecatura finale con burro e parmigiano. Si serve in piatti riscaldati, preferibilmente entro tre minuti dal completamento. L'abbinamento tradizionale vuole un brodo vegetale leggero di sfondo, così il vino può esprimersi senza competizioni di sapore.

Benessere

• Il riso Arborio contiene amido resistente che favorisce la sazieta e non affatica la digestione, soprattutto se il risotto è preparato con brodo leggero.
• Potassio e magnesio nel riso supportano la regolarità muscolare e la pressione arteriosa, mentre il Cortese d'Asti, consumato con moderazione, non carica di alcol eccessivo.
• Un piatto di risotto al Cortese sazia bene senza appesantire: la mantecatura con burro dà consistenza cremosa, ma in dosi moderate rimane leggero se non si eccede con i condimenti.
• Il vino bianco durante la cottura perde l'alcol ma mantiene i polifenoli e le note aromatiche, che possono favorire la vasodilatazione e l'assorbimento dei nutrienti.
• Abbina questo risotto a un contorno di verdure crude (rucola o radicchio rosso) per equilibrare l'apporto di fibre e fare un pasto completo dal punto di vista nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: Si crede spesso che aggiungere vino a un risotto lo renda poco digeribile o alcolico. In realtà, durante la cottura prolungata l'alcol evapora quasi completamente, mentre rimangono gli aromi e gli acidi che aiutano la digestione. Chi ha sensibilità all'alcol può comunque consultare il medico, ma il risotto finito contiene tracce minime di alcol etilico.

• 135 kcalEnergia
• 2,8 gProteine
• 3,5 gGrassi
• 2,1 gdi cui saturi
• 23,4 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su riso Arborio, brodo vegetale, Cortese d'Asti, burro e parmigiano reggiano. Variano secondo i dosaggi, la marca del vino, il tipo di brodo e la tecnica di cottura.

• 320 griso Arborio
• 200 mlCortese d'Asti
• 1 litrobrodo vegetale tiepido
• 1 scalogno mediotritato finemente
• 40 gburro
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato
• 2 cucchiaiolio d'oliva extravergine
• sale e pepequanto basta

1. Preparare il brodoVersa il brodo vegetale in un pentolino e portalo a un bollore appena accennato. Mantienilo tiepido sul fuoco basso per tutta la durata della cottura del risotto.
2. Rosolare lo scalognoIn un risottiera o padella ampia dal fondo spesso, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungi lo scalogno tritato e fallo appassire per circa 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, finché non diventa traslucido senza colorarsi.
3. Tostare il risoVersa il riso nella padella e mescolalo continuamente per 1 minuto, in modo che cada ogni chicco si rivesta di olio. Sentirai un leggero fruscio. Questa tostatura ne blocca l'amido iniziale.
4. Sfumare con il vinoVersa il Cortese d'Asti nel riso, mescolando costantemente. Lascia che il vino si assorba quasi completamente dal riso, circa 2-3 minuti. L'aroma inizia a salire e il riso diventa umido ma non bagnato.
5. Aggiungere il brodo gradualmenteInizia ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso. Ogni volta che il riso assorbe il liquido, aggiungi un altro mestolo. Questo procedimento dura circa 15 minuti e permette al riso di cuocere in modo uniforme.
6. Verificare la cotturaDopo 16-17 minuti totali, prova un chicco. Deve restare leggermente al dente, non masticabile ma nemmeno duro. Il risotto deve scorrere nel piatto quando lo inclini leggermente, non stare fermo come un budino.
7. Mantecatura e impiattamentoTogli il risotto dal fuoco. Aggiungi il burro e il parmigiano grattugiato, mescolando energicamente per 30 secondi. Copri per 1 minuto in modo che la cremosità si stabilizzi. Servi subito in piatti riscaldati.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere tutto il brodo insieme o in poche volte, invece di procedere gradualmente mestolo per mestolo. Se il riso cuoce troppo velocemente in liquido abbondante, i chicchi perdono struttura e il risultato è una pappa priva di al dente. Inoltre, molti commettono l'errore di togliere il risotto dal fuoco ancora molto bagnato: il risultato finale nel piatto rimane poco cremoso, perché l'amido non si è legato bene.

I nostri consigli

• Conserva il risotto in frigorifero per un massimo di 2 giorni in un contenitore ermetico, ben coperto. Se lo ricuoci, aggiungi sempre un poco di brodo caldo mescolando dolcemente, senza schiacciare i chicchi.
• Se non hai a disposizione il Cortese d'Asti, puoi sostituirlo con un altro vino bianco secco leggero e delicato, come un Vermentino o uno Chardonnay giovane, ma perderai le note caratteristiche di questo vitigno piemontese.
• Puoi arricchire il risotto aggiungendo, a fine cottura, una manciata di funghi porcini trifolati, oppure asparagi tagliati a dadini cotti al dente e aggiunti negli ultimi 2 minuti.
• Il brodo deve rimanere sempre tiepido durante la cottura: se lo aggiungi freddo, il riso soffre uno shock termico e cuoce in modo irregolare.

Quando prepararla

Questo risotto è perfetto da preparare in autunno e inverno, quando i piatti più caldi e cremosi trovano il loro posto naturale in tavola. Puoi farlo anche in primavera per un pranzo leggero, prestando attenzione a non eccedere con i condimenti. È ideale per cene informali tra amici o come primo piatto di una festa, perché si prepara dal primo mestolo di brodo all'impiattamento in una ventina di minuti.

Domande frequenti

• Posso usare brodo di carne al posto di quello vegetale? Sì, ma il brodo di carne è più corposo e potrebbe soffocare il sapore delicato del Cortese. Se lo usi, diluiscilo leggermente con acqua per mantenere l'equilibrio.
• Perché il mio risotto rimane sempre liquido? Probabilmente stai aggiungendo troppo brodo. Ricorda che alla fine deve essere cremoso ma non brodoso. Togli dal fuoco quando ancora umido, perché continuerà ad assorbire liquido durante la mantecatura.
• Quanto Cortese d'Asti contiene il piatto finito? Praticamente poco: l'alcol evapora durante i 2-3 minuti di sfumatura, e il vino si assorbe completamente nei chicchi di riso. Rimane solo l'aroma e gli acidi aromatici.
• Posso fare il risotto in anticipo e riscaldarlo? Puoi prepararlo completamente e conservarlo in frigo per 24 ore. Riscaldalo a fuoco dolce aggiungendo un mestolo di brodo caldo, mescolando continuamente. Non sarà esattamente come appena fatto, ma rimane buono.