C e una domanda che sento almeno due volte al giorno in laboratorio: ma come fate a mantenere la cialda croccante dopo che lo riempite. In trentotto anni tra il bancone e il forno, ho capito che non e un incidente se un cannolo diventa molle. E un errore di metodo. Molti pensano che il problema sia la frittura, o l impasto. In realta, il vero colpevole e quello che viene dopo.

Preparazione45 min
Cottura25 min
Difficoltaimpegnativa
Porzioni12 persone
Costomedio
Stagionetutto l'anno
Ingredienti per la cialda
Ingredienti per il ripieno
  1. Impasto della cialdaIn una ciotola mescola farina, zucchero semolato, cacao e sale. Crea una fontana al centro e versa vino rosso, olio e uovo. Impasta con le mani per 8 minuti finche non diventa una palla liscia e senza grumi. Copri con un canovaccio umido e riposa a temperatura ambiente per 30 minuti.
  2. Stesura e taglioStendi l impasto con il mattarello fino a uno spessore di 1 millimetro, il piu sottile possibile. Ritaglia rettangoli di 10 per 12 centimetri. Avvolgi ogni rettangolo attorno ai cannoli di metallo, facendo sovrapporre leggermente i bordi e incollandoli con un poco di uovo crudo. Riposa per 10 minuti.
  3. Frittura controllataRiscalda l olio a 175 gradi. Immergi i cannoli due per volta per circa 2 minuti, finche la cialda non diventa color nocciola. Estrai con una schiumarola e posa su carta assorbente. Lascia raffreddare completamente prima di sfilarli dai cilindri di metallo, almeno 15 minuti.
  4. Preparazione del ripienoPassa la ricotta al setaccio direttamente in una ciotola fredda. Aggiungi lo zucchero a velo e mescola delicatamente con una spatola di gomma per 3 minuti. Incorpora il cioccolato tritato, il pistacchio, il liquore se usi, e il sale. Non montare: il ripieno deve rimanere denso, non spumoso.
  5. Ripieno all ultimo momentoRiempi i cannoli usando una tasca da pasticcere con beccuccio medio, ma SOLO nei 15 minuti precedenti al servizio. Sposta il ripieno da entrambi i lati della cialda premendo leggermente. Decora le estremita con pistacchio tritato appena spremuto sopra il ripieno ancora morbido.
  6. Conservazione correttaSe devi farli con ore di anticipo, conserva le ciadle fritte in un contenitore a chiusura ermetica con della carta assorbente sul fondo, a temperatura ambiente, non in frigorifero. Il ripieno preparato va coperto e tenuto in frigorifero fino a massimo 2 ore prima dell uso.

L'errore da non fare

L'errore piu comune e riempire i cannoli la mattina se devi servirli la sera. La ricotta, anche se fredda, contiene umidita. Quella umidita migra nella cialda per osmosi, e dopo tre o quattro ore la cialda diventa pastosa, quasi molle. Un secondo errore e usare ricotta tiepida o a temperatura ambiente: quella ricotta rilascia ancora piu umidita. Infine, molti conservano il cannolo riempito in frigorifero. Il freddo accelera il processo di assorbimento dell'umidita. La cialda si inzuppa piu velocemente.

Il commento di Severina

Ho passato anni pensando che il problema fosse mio, che qualcosa non andasse nella ricetta base. Un giorno ho visto mia madre, che ha gestito la pasticceria prima di me, riempire i cannoli letteralmente due minuti prima di servirli a una festa grande. Li ho assaggiati ancora caldi, e la cialda era ancora croccante sotto i denti. Li abbiamo lasciati stare altri dieci minuti, e gia si sentiva il cambiamento. Da quel momento ho capito che la cialda croccante non e un dono dei pasticceri bravi, e nemmeno una questione di farina o di tecnica di frittura. E una questione di tempistica. Nel laboratorio odierno, riempio i cannoli durante le ultime ore di lavoro, quasi alla fine della giornata. Se il cliente arriva dopo, se ne va con un cannolo che croccante lo rimane davvero. I cannoli che rimangono in vetrina riempiti da ore li vendo a prezzo ridotto, per colazione il giorno dopo. Nessuno perde, nessuno m'inganna.