Caciocavallo della Valle d'Itria: cremosità filante che nutre senza appesantire

Il caciocavallo al forno si presenta con una crosta dorata e croccante in superficie, mentre l'interno è morbido e filante: il formaggio fuoriesce leggermente tra le fette durante il taglio, creando lunghe corde cremose. Il colore è giallo intenso con riflessi ambrati dove il calore ha caramellizzato la pasta. Intorno, il pane abbrustolito è croccante, e le erbe aromatiche verdi spiccano sul formaggio fuso. Nel piatto il contrasto tra la durezza della crosta esterna e la morbidezza del cuore è subito evidente.

Gusto

Il caciocavallo ha un sapore delicato ma deciso, con note leggermente acide e salate che richiamano il latte e la tradizione casearia pugliese. Al forno diventa più cremoso e il gusto si intensifica con una punta di nocciola. Si serve caldo, accompagnato da pane tostato o crackers per creare contrasto di consistenza. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco della regione o semplicemente con un buon olio extravergine di oliva a crudo.

Benessere

• Il caciocavallo fornisce circa 25-28 grammi di proteine per 100 grammi, proteine complete che contengono tutti gli aminoacidi essenziali necessari ai muscoli e ai tessuti.
• Ricco di calcio (circa 650-700 mg per 100 g) e fosforo, minerali fondamentali per la salute delle ossa e dei denti, soprattutto in infanzia e in età adulta.
• Ha un buon potere saziante: una porzione di 80-100 grammi al forno con pane e verdure crea un pasto equilibrato e durevole fino al pasto successivo.
• Contiene vitamina B12, importante per il metabolismo energetico e la formazione dei globuli rossi, nutriente che si trova soprattutto nei cibi di origine animale.
• Abbinalo a una porzione di verdure crude o cotte e a pane integrale per un pasto più equilibrato e ricco di fibre: le verdure aiutano anche la digeribilità del formaggio.
• Falso mito da sfatare: il formaggio non è vietato a chi ha il colesterolo alto. Il caciocavallo contiene grassi saturi, sì, ma anche acidi grassi insaturi benefici. La quantità che conta: una porzione di 100 grammi una o due volte a settimana non crea problemi in una dieta equilibrata. Chi ha ipertensione o problemi renali dovrebbe attenersi a dosi contenute per il sale.

• 330 kcalEnergia
• 26 gProteine
• 26 gGrassi
• 16 gdi cui saturi
• 1 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gCaciocavallo della valle d'Itria intero
• 80 gPane tostato a fette spesse
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 spicchioAglio fresco, in lamette sottili
• 4-5 foglieOrigano fresco oppure 1 cucchiaino di origano secco
• 1 pizzicoPeperoncino secco
• Sale finoquanto basta
• 1 limoneSucco fresco, facoltativo

1. Preparare il formaggioTaglia il caciocavallo a fette di 1,5-2 centimetri di spessore. Se il formaggio è freddo, lascialo a temperatura ambiente per 10 minuti: la pasta sarà più morbida in cottura.
2. Scaldare il fornoAccendi il forno a 200°C in modalità statica. Prepara una teglia rivestita di carta forno.
3. Disporre il caciocavalloPosiziona le fette di caciocavallo sulla teglia con uno spazio di 2-3 centimetri l'una dall'altra, affinché non si tocchino durante la cottura.
4. AromatizzareCospargere le fette con aglio a lamette, origano fresco strappato a mano o origano secco, e un pizzico di peperoncino. Irrorare con mezza cucchiaiata di olio extravergine per ogni fetta. Spolverare con un piccolissimo pizzico di sale.
5. Cuocere il caciocavalloInforna la teglia per 10-12 minuti: il formaggio comincerà a fondere e la superficie prenderà un colore giallo dorato. Non superare questo tempo, altrimenti il formaggio diventa troppo liquido.
6. Tostare il paneNel frattempo, tosta le fette di pane in forno oppure in una padella antiaderente con una goccia di olio per 2-3 minuti per lato finché diventano croccanti e leggermente dorate.
7. Comporre il piattoEstrai il caciocavallo dal forno, disponilo nel piatto insieme al pane caldo. Se desideri una nota fresca, spruzza un filo di limone appena colto. Servi subito mentre il formaggio è ancora filante.

L'errore da non fare

Il maggiore errore è cuocere il caciocavallo troppo a lungo: oltre i 12-15 minuti il formaggio perde la sua struttura, diventa una pozzanghera e si separa dal grasso. Inoltre, non usare una temperatura troppo alta (oltre 220°C) perché il formaggio brucia in superficie mentre il cuore resta freddo. Infine, non dimenticare il pane fresco o tostato per accompagnarlo: il contrasto è essenziale al piacere del piatto.

I nostri consigli

• Conserva il caciocavallo intero in frigorifero nell'apposita confezione per 5-7 giorni dalla data di apertura. Se lo avvolgi in carta per alimenti, dura fino a 10 giorni. Non metterlo nel freezer: la pasta filata perde la sua consistenza caratteristica al disgelo.
• Puoi variare la ricetta aggiungendo pomodori secchi, olive taggiasche o una spolverata di pepe nero macinato fresco accanto all'origano.
• Servi il caciocavallo al forno anche come antipasto freddo, dopo averlo cotto il giorno prima e lasciato raffreddare: avrà una consistenza più compatta e più digeribile.
• L'abbinamento tradizionale pugliese è con un vino bianco secco come il Locorotondo o il Martina Franca, oppure semplicemente con acqua fresca e una fetta di limone.

Quando prepararla

Il caciocavallo al forno è un piatto perfetto durante i mesi freddi, da ottobre a marzo, quando il formaggio è più facilmente disponibile e conserva una pasta più compatta. Però, essendo un formaggio versatile, puoi prepararlo tutto l'anno: d'estate è altrettanto buono se servito come antipasto caldo o aperitivo serale sul balcone con un vino fresco.

Domande frequenti

• Si può mangiare il caciocavallo crudo? Sì, è buono anche così: il sapore è più delicato e la consistenza è elastica. Molti lo tagliano a fette sottili come antipasto con un filo di olio e origano.
• Il caciocavallo contiene lattosio? Ne contiene una quantità minore rispetto al latte fresco, perché gran parte del lattosio si perde durante la lavorazione casearia. Chi ha intolleranza lieve di solito lo tollera bene.
• Posso cuocerlo in padella invece che al forno? Sì, in una padella antiaderente con un filo di olio a fuoco medio per 3-4 minuti per lato, finché non si forma una crosta dorata e l'interno diventa morbido.
• Qual è la differenza tra caciocavallo e scamorza? Il caciocavallo ha una pasta più compatta e un sapore leggermente più acido; la scamorza è più morbida e cremosa. Entrambi sono formaggi a pasta filata pugliesi e campani.