Burrata su purè di fave: cremosità equilibrata da leggerezza verde e proteine vegetali

La burrata poggia al centro del piatto come una piccola nuvola bianca su un letto di purea di fave verde intenso e satinato. La palla di formaggio fresco ha una superficie liscia e leggermente segnata dal calore, circondata da sfumature di purea che degradano dal verde scuro al nocciola ai bordi del piatto. Qualche goccia di olio extravergine color ambra rimane visibile, insieme a qualche mandorla toastata e briciola di pane croccante sparse qua e là. Il contrasto tra il bianco puro della burrata, il verde della purea e l'oro dell'olio crea un'immagine elegante e sobria.

Gusto

La purea di fave ha un sapore dolce e terroso, con una leggera nota di erba fresca quando le fave sono della stagione giusta. La burrata, con la sua pasta filata morbida e la crema fresca al centro, scioglie in bocca e assorbe perfettamente il gusto delle fave. Un pizzico di limone fresco aggiunge acidità e vivacità, mentre l'olio extravergine caldo o a temperatura ambiente completa il quadro con corpo e aroma vegetale. Servi il piatto a temperatura ambiente o leggermente tiepido, subito dopo l'impiattamento. Abbina un bianco secco e leggero, come un Vermentino o un Pinot Grigio.

Benessere

• Le fave fresche contengono circa 6 grammi di proteine ogni 100 grammi, una quota significativa per un piatto a base vegetale.
• Fibre solubili e insolubili: circa 6 grammi per 100 grammi di fave cotte, essenziali per la regolarità intestinale e il senso di sazietà.
• Minerali presenti: ferro, magnesio, potassio e fosforo. La fava è particolarmente ricca di ferro non emico, meglio assorbito se accompagnato da vitamina C come quella del limone.
• La burrata apporta calcio e proteine complete di alta qualità biologica, perché prodotto lattiero-caseario fresco.
• È un piatto moderatamente calorico ma saziante: ideale come piatto unico leggero se accompagnato da una porzione di verdure crude o un'insalata verde in più.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che le fave facciano male a chi soffre di anemia. Al contrario, contengono ferro e sono un alimento prezioso se consumate con regolarità. La controindicazione reale riguarda chi è affetto da favismo, una carenza genetica di un enzima specifico: in questo caso, le fave crude possono causare reazioni serie, ma la maggior parte della popolazione le digerisce senza problemi.

• 85 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 5 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 5 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gfave fresche sgusciate
• 2 palleburrata fresca
• 60 mlolio extravergine di oliva
• 1limone non trattato
• 200 mlbrodo vegetale tiepido
• 40 gmandorle pelate tostate
• 2 fettepane integrale secco
• q.b.sale e pepe nero macinato
• 1 pizzicopeperoncino secco (facoltativo)

1. Pulire le faveSe le fave sono fresche in baccello, sgusciale e togliete la pellicina che le ricopre. Se sono congelate, lasciatele scongelare leggermente. Impiegate circa 5 minuti per questa operazione.
2. Cuocere le favePortate a ebollizione il brodo vegetale in una pentola media. Quando bolle, aggiungete le fave e fate cuocere per 10-12 minuti finché non diventano molto tenere. Scolarle con un colino, conservando circa 100 ml di brodo di cottura.
3. Preparare la pureaTrasferite le fave calde in un mixer o in un recipiente per frullarle. Aggiungete 30 ml di olio extravergine e un po' di brodo di cottura. Frullate per 2-3 minuti finché la purea non diventa vellutata e omogenea. Aggiustate con sale, pepe e un pizzico di peperoncino se gradite.
4. Tostare pane e mandorleTagliate il pane in cubi piccoli e tostateli in una padella asciutta a fuoco medio per circa 3-4 minuti finché diventano croccanti e dorati. Tostate anche le mandorle nella stessa padella per 1-2 minuti, poi mettete da parte.
5. Impiattare la pureaVersate la purea tiepida nel centro del piatto, distribuitela leggermente con il dorso di un cucchiaio per formare una base regolare. Adagiate la palla di burrata intera al centro della purea, senza pressarla.
6. Condire il piattoVersate il restante olio extravergine attorno alla burrata in gocce sottili. Grattugiate la scorza di limone sulla purea, spremete un po' di succo di limone fresco sopra la burrata. Distribute le mandorle tostate e i dadini di pane croccante attorno al piatto.
7. ServirePortate il piatto in tavola immediatamente. Se la burrata è fredda, lasciatela riposare per 1 minuto fuori dal frigo prima di impiattare, cosicché risulti più cremosa al primo morso.

L'errore da non fare

Non frullate le fave da fredde o già fredde: la purea diventa granulosa e perde morbidezza. Fate cuocere le fave con cura, finché non sono molto tenere, e frullatele quando sono ancora calde insieme all'olio. L'altro errore frequente è aggiungere troppo brodo in una volta sola: la purea diventa liquida. Aggiungete il brodo poco alla volta durante la frullatura e regolate la consistenza alla fine, sempre lasciando una purea densa e vellutata, non una zuppa.

I nostri consigli

• La purea di fave si conserva in frigorifero per 3-4 giorni ben coperta. Riscaldatela dolcemente a bagnomaria senza far bollire, aggiungendo un po' di brodo se si è addensata troppo.
• Se non trovate fave fresche, potete usare fave secche già pelate e cotte, reperibili nei negozi di prodotti a sfuso, oppure quelle surgelate. I tempi rimangono simili.
• Variate la tostatura: aggiungete semi di sesamo, semi di zucca o pistacchio triturato al posto delle mandorle per un piatto diverso ogni volta.
• La burrata deve essere maneggiata con delicatezza. Se la comprate il giorno prima, conservatela in frigorifero nella sua vaschetta originale e tiratela fuori 10 minuti prima di usarla.
• Abbinate il piatto con pane toscano o pane senza sale se lo preferite, per assorbire la purea e creare un pasto più sostanzioso.

Quando prepararla

Questo piatto è ideale in primavera, quando le fave fresche iniziano a comparire sui banchi tra marzo e maggio. In estate, se il caldo è intenso, potete servirlo a temperatura ambiente o addirittura leggermente freddo, mantenendo la burrata al fresco fino all'ultimo momento. Perfetto per un pranzo leggero tra amici o come piatto d'inizio elegante per una cena informale.

Domande frequenti

• Posso fare la purea di fave un giorno prima? Sì, prepara la purea il giorno prima e conservala in frigorifero. Riscaldala a bagnomaria prima di servire, magari aggiungendo un po' di brodo per ricrearne la morbidezza.
• Che burrata devo scegliere? Scegli burrata fresca di latteria, conservata a freddo e da consumare entro pochi giorni dall'acquisto. Verifica che il latte sia intero e che non contenga additivi. Se possibile, compra quella sfusa dal banco refrigerato.
• Posso fare questo piatto senza glutine? Sì, basta saltare il pane tostato oppure usare pane senza glutine per i crostini. La purea di fave e la burrata sono naturalmente senza glutine.
• È un piatto adatto a chi è a dieta? È leggero e nutriente. Una porzione è completa dal punto di vista proteico e saziante. Ricorda che la burrata ha un buon contenuto di grassi, quindi se stai seguendo una dieta ipocalorica, modula le quantità di olio e burrata e aggiungi verdure crude a contorno.