In un piatto fondo bianco riposa un brodo limpido color oro leggero, leggermente unctuoso, nel quale galleggiano tagliatelle piegate che formano nidi morbidi. La pasta è del colore giallo intenso tipico dell'uovo fresco, leggermente brillante dal contatto con il grasso del brodo. A vista si scorgono pezzetti di carne bianca della gallina, frammenti trasparenti di carota e filamenti di sedano bianco. Sopra, un velo di parmigiano reggiano grattugiato crea una riga bianca, e nel fondo del piatto il cucchiaio di legno aspetta di raccogliere il brodo caldo.
Gusto
Il sapore è delicato e profondo al tempo stesso. Il brodo ha il caratteristico aroma della gallina bollita, meno intenso di un brodo di manzo ma più elegante, con note salate e leggermente dolciastre dalla carota. Le tagliatelle, imbevute del brodo, mantengono una consistenza appena al dente se cotte a parte e immerse al momento. Il parmigiano aggiunge salato e umami, mentre un pezzo di gallina tirato fuori dal brodo con il cucchiaio è morbido e facilmente disgregabile. Si serve caldo, in piatti fondo riscaldati, con il brodo abbondante e un po' di brodo caldo in una piccola brocca da aggiungere se desiderato. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco leggero, poco alcolico.
Benessere
- La carne di gallina fornisce circa 20-22 g di proteine per 100 g, inferiore al pollo ma comunque significativa. È carne magra se rimossa la pelle.
- Il brodo contenente carote, sedano e cipolla apporta potassio, magnesio e vitamina A. Il brodo stesso, se cotto a lungo, rilascia collagene che favorisce elasticità di ossa e cartilagini.
- È un piatto saziante grazie alle proteine e ai carboidrati delle tagliatelle, ma rimane leggero perché il brodo limita la densità calorica rispetto a piatti in crema.
- Il grasso presente nel brodo e nella carne contiene acidi grassi insaturi e un poco di colesterolo, ben tollerato in porzioni normali da persone sane.
- Per un pasto equilibrato, abbinare una verdura cruda in insalata per aumentare fibre e vitamina C, oppure frutta fresca a fine pasto.
- Falso mito da sfatare: il brodo di gallina non cura il raffreddore. Ha invece un valore di comfort food che aiuta l'idratazione e fornisce nutrienti durante convalescenza leggera, ma non è una cura. Persone con pressione alta o ipertensione devono controllare il sale aggiunto al brodo, non eliminarla dalla dieta.
- 65 kcalEnergia
- 8 gProteine
- 3 gGrassi
- 1 gdi cui saturi
- 4 gCarboidrati
- 0,5 gdi cui zuccheri
- 0,3 gFibre
- 0,8 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati su gallina bollita in brodo con verdure e tagliatelle all'uovo, per porzione media di 250 g. Variano secondo dosi, marche, cottura e genuinità dei prodotti.
- 1 gallina (circa 1,5 kg)intera, pulita
- 2 litriacqua fredda
- 2 carote medietagliate a metà
- 2 gambi di sedanocon foglie, rotti a metà
- 1 cipollacon la buccia, rotta in due
- 4 chiodi di garofanopiantati nella cipolla
- 10 g di salefine
- 320 gtagliatelle fresche all'uovo
- 60 gparmigiano reggiano grattugiato
- 30 gburro a temperatura ambiente
- Preparare la gallina e l'acquaSciacquare bene la gallina sotto acqua fredda, all'interno e all'esterno. Versare l'acqua fredda in una pentola grande e portare a ebollizione a fuoco vivo.
- Immergere la gallinaNon appena l'acqua bolle, togliere la pentola dal fuoco e immergere delicatamente la gallina. Questa operazione consente alla pelle e alla carne di restare bianca nel brodo. Attendere 2 minuti, poi tornare al fuoco a bollore moderato.
- Aggiungere le verdure e aromaticheDopo i primi 10 minuti di cottura, quando la schiuma è affiorata (raccoglierla con un mestolo), aggiungere le carote, il sedano e la cipolla con i chiodi di garofano. Aggiungere il sale. Ridurre il fuoco a ebollizione lenta e coperto leggermente.
- Cuocere la gallinaProseguire la cottura lentamente per 70-75 minuti, fino a quando la carne della coscia si stacca facilmente dall'osso. Il brodo deve restare limpido: se ribolle troppo, scendere ancora col fuoco. Controllare la carne con un coltello a metà cottura.
- Filtrare il brodoTogliere la pentola dal fuoco. Con una schiumarola, trasferire la gallina su un tagliere e le verdure su un piatto. Versare il brodo attraverso un colino fine in una ciotola, scartando verdure e chiodi di garofano. Ottenere un brodo limpido color ambra.
- Preparare la carne e cuocere le tagliatelleLasciare raffreddare la gallina qualche minuto. Separarla dalle ossa, tagliare la carne a pezzetti. Riportare il brodo a ebollizione in una pentola. Calare le tagliatelle fresche: impiegheranno 3-4 minuti per cuocersi al dente, meno se sono molto sottili. Scolare al dente, non completamente.
- Assemblare e servireDistribuire le tagliatelle nei piatti fondi caldi. Versare il brodo bollente sopra (circa 150 ml a porzione). Aggiungere un cucchiaio di carne di gallina per piatto, un pezzettino di burro, il parmigiano grattugiato al momento. Servire immediatamente con un cucchiaio.
L'errore da non fare
Non far bollire il brodo a fuoco troppo alto dopo i primi minuti. Un brodo che ribollisce diventa torbido e la gallina si sfilaccia, perdendo sapore e presentazione. Il segreto è mantenere una lenta e costante ebollizione: il brodo deve muoversi appena, non saltare. Inoltre, non aggiungere le tagliatelle al brodo crudo quando è ancora bollente: cuoceranno troppo velocemente e assorbiranno brodo a discapito della carne, diventando molle.
I nostri consigli
- Il brodo avanzato si conserva in frigorifero coperto per 3-4 giorni, oppure congelato in vaschette per 2-3 mesi. La gallina cotta rimane in frigo per 2-3 giorni e può essere riutilizzata in insalate o ripieni.
- Se non trovi tagliatelle fresche, puoi usare tagliatelle secche all'uovo, ma cuocile a parte in acqua salata e trasferiscile nel brodo solo al momento di servire, per evitare che si ammolliscano troppo.
- Una variante è aggiungere al brodo un pezzetto di parmigiano e il suo osso, mentre cuoce la gallina: il sapore diventerà ancora più profondo. Toglilo prima di versare il brodo.
- Puoi cucinare la ricetta anche con un pollo giovane anziché una gallina: i tempi di cottura si riducono a 45-50 minuti e il brodo sarà leggermente più delicato.
Quando prepararla
Questo piatto è ideale in autunno e inverno, quando il clima freddo invita a piatti caldi e confortanti. È perfetto dopo una giornata di affaticamento o per domeniche in famiglia. Va bene tutto l'anno, ma soprattutto quando c'è bisogno di un pasto nutriente e facile da digerire, oppure durante convalescenze leggere in cui il corpo ha bisogno di ripresa.
Domande frequenti
- Posso usare il dado di brodo anziché fare il brodo da zero? Il dado è una scorciatoia, ma il sapore della ricetta cambierà: il brodo fatto in casa con la gallina è meno salato e più sfumato. Se hai poco tempo, usa brodo di gallina confezionato in tetrapak, almeno non artificiale.
- Le tagliatelle rimangono al dente se immerse nel brodo? Se cuoci le tagliatelle direttamente nel brodo, assorbono più liquido e diventano morbide. Meglio cuocerle a parte in acqua salata per un minuto meno del tempo indicato sulla confezione, così rimangono al dente anche nel brodo caldo.
- Che differenza c'è tra gallina e pollo? La gallina è più anziana, ha carne più fibrosa e più sapore, richiede cottura più lunga. Il pollo è più giovane, carne più tenera, cottura più rapida. Per il brodo, la gallina dona più corpo e sapore autentico.
- Posso congelare il brodo con le tagliatelle già dentro? No, le tagliatelle diventano molle in congelamento. Congela brodo e carne di gallina separati, le tagliatelle cuocile sempre al momento di servire.
