La brioche col tuppo non è un improvviso. Chi l'assaggia per la prima volta rimane sorpreso da come la pasta risulti sia morbida che strutturata, con quella leggerezza che non scade in mollezza. Dentro ci sono ore di lavoro, temperature controllate e un burro che non deve mai essere fuori dal freddo. Nel mio laboratorio, quella che mio nonno faceva ogni mattina presto, abbiamo imparato che il tuppo, quel ciuffo di pasta in cima, tiene in piedi solo se la maglia glutinica è stata costruita con calma e il burro rimane freddo fino all'ultimo momento.

Preparazione45 min
Cottura20 min
Difficolta'impegnativa
Porzioni6 persone
Costomedio
Stagionetutto l'anno
Ingredienti
  1. Sciogliere il lievitoIn una ciotola, sciogliere il lievito di birra fresco in 50 ml di latte freddo. Aspettare 5 minuti che si distribuisca uniformemente. Questa sospensione entra nell'impasto subito.
  2. Mescolare i secchiIn una ciotola grande, versare la farina, il sale da un lato e lo zucchero dall'altro (il sale e lo zucchero non devono toccarsi). Creare una fontana nel centro della farina.
  3. Iniziare l'impastoNel buco della fontana, versare il lievito sciolto, un uovo intero leggermente sbattuto, 200 ml di latte freddo rimasto e la vaniglia. Con le dita, iniziare a rompere l'uovo e mescolare i liquidi, poi poco a poco incorporare la farina. Usare 15 minuti per questa fase. La pasta deve essere appiccicosa ma non collosa. Se serve, aggiungere altri 10-20 ml di latte.
  4. Sviluppare la magliaPassare l'impasto su un piano di lavoro poco inumidito. Ripiegare e stendere per 10 minuti, sempre con movimenti lenti e controllati. L'impasto deve iniziare a diventare elastico. Non deve mai scaldare: se senti che la temperatura sale, mettere l'impasto in frigo per 10 minuti. Questo lavoro manuale crea la struttura glutinica.
  5. Incorporare il burro freddoQuando la maglia è coesa, aggiungere il burro freddo in 4 frazioni, incorporando completamente ciascuna parte prima di aggiungere la successiva. Ogni frazione deve essere lavorata per 2-3 minuti. Il burro deve rimanere visibile come piccoli pezzi che si amalgamano lentamente. Questo è il momento critico: se il burro è troppo caldo, l'impasto collassa.
  6. Primo riposo in frigoriferoFormare una palla liscia, metterla in una ciotola coperta e riporre in frigorifero per 30 minuti. La pasta deve restare fredda. Durante questo tempo, la maglia continua a svilupparsi e il burro si distribuisce uniformemente.
  7. Portioning e formaturaTogliere l'impasto dal frigo. Dividerlo in 6 porzioni di circa 95 grammi ciascuna. Formare piccole palline, poi allargare cada pallina in un disco piatto. In cima a 5 dischi, mettere una piccola pallina di impasto rimanente che fungerà da tuppo. Ripiegare gli angoli del disco intorno al tuppo e sigillare bene premendo al centro. Trasferire le brioche su una teglia rivestita di carta.
  8. Lievitazione e cotturaLasciare lievitare a temperatura ambiente per 90-120 minuti. Le brioche devono raddoppiare di volume ma rimanere non appiccicose. Nel frattempo, scaldare il forno a 200 gradi. Quando pronte, spennellare le brioche con le due uova rimanenti sbattute insieme. Cospargere con granella di zucchero. Infornare per 18-20 minuti finché risultano dorate in cima e il tuppo sia ben disegnato.

L'errore da non fare

Molti aggiungono il burro quando l'impasto è ancora caldo e poco strutturato. Il burro, invece di distribuirsi nella maglia, scivolando e rompendo gli strati che stai cercando di costruire. La brioche diventa pesante, appiccicosa, il tuppo crolla durante la lievitazione. L'errore è di fretta: chiunque cerchi di velocizzare scaldando il latte o saltando il riposo iniziale si trova con una pasta che non tiene insieme. Il burro freddo serve solo se c'è già una maglia glutinica robusta a ospitarlo.

Il commento di Renato

Nel laboratorio del nonno, il freddo era un alleato. D'estate, impastava quando ancora era buio, e se il frigorifero non bastava, lasciava l'impasto in una bacinella con dentro blocchi di ghiaccio. Ricordo le sue mani che piegavano e ripiegavano la pasta, sempre piano, sempre con la stessa lentezza. Mi diceva che il burro deve restare freddo come la neve quando lo metti dentro, altrimenti non riesci a vederlo nella maglia. Quel tuppo in cima non era decorazione: era il test. Se stava diritto, sapevi che tutto era andato bene. Se cadeva, sapevi che il burro era stato aggiunto troppo presto o troppo caldo. Ancora oggi, quando arrivo al forno la mattina presto e il profumo di brioche col tuppo arriva fino alla strada, penso che tutto quello che vale la pena di fare richiede tempo e freddo.