Bonet piemontese: come amaretti e cacao si incontrano in un dolce

Quando dici "bonet" a un piemontese, sa di cosa parli. Ma fuori da quella regione il nome non dice molto, eppure il dolce merita attenzione. E un composto al forno che mescola amaretti sbriciolati, cacao amaro, macarons polverizzati e uova, cotto in stampo e servito a fette. La sua fama non arriva lontano perche e un dolce casalingo, da tavola domenicale, non da pasticceria. In laboratorio lo facevamo d'inverno, quando i matrimoni diminuivano e potevamo dedicarci ai dolci di paese.

• 200 gamaretti secchi
• 150 gmacarons o biscotti alle mandorle
• 50 gcacao amaro in polvere
• 6uova intere
• 150 gzucchero semolato
• 100 mllatte intero
• 80 gburro morbido
• 1 cucchiaiovaniglia liquida

1. Tritare i biscottiRompi gli amaretti e i macarons dentro un sacchetto e schiacciali con un mattarello fino a ottenere briciole irregolari, non polvere fine. Devono restare pezzetti visibili. Metti il tutto in una ciotola grande. Tempo: 5 minuti.
2. Mescolare il cacaoAggiungi il cacao amaro alle briciole e mescola bene con un cucchiaio, facendo attenzione che non rimangono grumi. Il cacao deve colorare uniformemente tutto il mix. Tempo: 2 minuti.
3. Montare le uova e lo zuccheroIn una ciotola diversa sbatti le uova intere con lo zucchero usando le fruste elettriche per almeno 8 minuti. Il composto deve diventare pallido, cremoso e raddoppiare di volume. Aggiungi la vaniglia nell'ultimo minuto. Tempo: 8 minuti.
4. Unire le due partiVersa il composto di uova montate dentro le briciole di biscotti e cacao. Mescola con un cucchiaio grande usando movimenti dal basso verso l'alto, cercando di non smontare le uova. Aggiungi il burro morbido a pezzetti e il latte poco per volta, mescolando con calma finche non vedi piu grumi. Tempo: 5 minuti.
5. Riempire lo stampoFodera una teglia rettangolare di 25x35 cm con carta forno. Versa il composto dentro, livella la superficie con il dorso di un cucchiaio. Non deve essere perfetto, anzi le piccole irregolarita sono naturali. Tempo: 3 minuti.
6. Cuocere in fornoInforna a 170 gradi per 50 minuti circa. Il bonet e cotto quando tocchi il centro e senti che ha perso il dondolo ma rimane ancora umido dentro. Non deve essere secco. La superficie sviluppera crepe fini. Tempo: 50 minuti.
7. Raffreddare e riposareEstrai dal forno e lascia intiepidire in teglia per 30 minuti, poi trasferisci su una gratella e fai raffreddare completamente a temperatura ambiente. Solo dopo puoi affettare con un coltello bagnato e caldo. Tempo: 1 ora.

L'errore da non fare

L'errore piu frequente e montare male le uova oppure non montarle affatto. Se le uova non arrivano al doppio del volume, il bonet diventa denso e secco come un mattone. Un secondo errore e aggiungere troppo latte: il composto deve avere la consistenza di una pasta morbida, non una crema. Se e troppo liquido, il bonet non si compatta durante la cottura. Infine, molti cuociono troppo a lungo. Oltre i 55 minuti il dolce diventa friabile e perde l'umidita che lo rende buono.

Il commento di Severina

Il bonet l'ho imparato da Angela, la pasticcera che aveva il laboratorio prima di me. Lei diceva che e un dolce che sembra difficile ma in realta richiede solo due cose: rispetto per le proporzioni e occhio durante la cottura. Non e uno show, non ha fregi. E un dolce da metterlo in teglia, da tagliare a fette, da portare a tavola quando viene la famiglia e basta. In bancone non lo proponiamo spesso perche il cliente al bar vuole il dolce bello a vedersi, colorato, affrettato. Ma a dicembre, quando arrivano gli ordini per le feste, il bonet fa la sua bella figura. Abbiamo clienti che lo chiedono sempre, gli stessi da vent'anni. E quello l'ho capito subito: i dolci che rimangono sono quelli senza storie, senza nomi importanti, solo buoni.