Babba al rum: il bagno che lo rende soffice

Chi ha assaggiato una babba al rum sa che il primo morso racconta una storia di contrasti. Fuori, una leggera resistenza della pasta. Dentro, un'umidita piacevole che non scappa in bocca, ma rimane presente. Questa morbidezza non arriva dalla ricetta della pasta lievitata, che rimane sempre la stessa da decenni. Arriva dal bagno. Una babba asciutta, anche se ben cotta, non e una vera babba. E il rum e lo sciroppo che le insegnano a respirare.

• 300 mlacqua
• 250 gzucchero semolato
• 100 mlrum scuro o bianco
• 1bacca di vaniglia (facoltativa)
• 1stecca di cannella (facoltativa)
• 2chiodi di garofano (facoltativi)

1. Sciroppo freddoVersa l'acqua in un pentolino e scaldala a fuoco medio. Aggiungi lo zucchero e mescola fino a completo scioglimento, circa 5 minuti. Non deve bollire velocemente, anzi, meglio un calore moderato che non caramelli lo zucchero. Se usi vaniglia, cannella o chiodi di garofano, aggiungili adesso e lascia in infusione 2 minuti. Spegni il fuoco.
2. Raffreddamento essenzialeAttendi almeno 10 minuti prima di aggiungere il rum. Se lo versi nello sciroppo bollente, l'alcol evaporera e perderai l'aroma e il carattere del bagno. Una volta tiepido o freddo, aggiungi il rum e mescola bene.
3. Primo bagnoInfila uno stecchino nella babba da cima a fondo, poi capovolgila sulla bocca di una terrina o ciotola e versa il bagno lentamente. La babba non dovrebbe diventare un pantano, ma assorbire il liquido in 20-30 secondi. Se vedi pozzanghere, hai ecceduto.
4. Riposo e assestamentoDopo il primo bagno, metti la babba su un piatto con i bordi rialzati e lasciala riposare 5 minuti. Se il fondo non ha ancora assorbito a sufficienza, ripeti il bagno una sola volta, ma piu veloce. Due bagni leggeri sono meglio di uno pesante.
5. Test della texturePremi leggermente il dito sulla babba. Se rimane un'impronta umida ma la pasta non si deforma, il bagno e corretto. Se sprofonda o gocciola da tutte le parti, l'hai bagnata troppo. Se rimane asciutta, ripeti il bagno.

L'errore da non fare

Molti cominciano a bagnare la babba quando esce ancora dal forno, mentre la pasta e ancora calda e i pori sono aperti. Il bagno viene assorbito troppo velocemente e in maniera disomogenea, creando zone fradice e zone secche. L'alcol del rum evapora quasi tutto e il profumo sparisce. La babba, invece, ha bisogno di freddarsi completamente prima. E un'altra tentazione e quella di bagnare subito dopo la cottura e poi bagnare ancora un'ora dopo. La babba non ha bisogno di tanti bagni. Uno, massimo due veloci, basta per renderla soffice e umida senza trasformarla in una spugna.

Il commento di Severina

Ho passato vent'anni al bancone della pasticceria del paese a servire babba al rum alle feste. All'inizio credevo che il segreto stesse nella ricetta della pasta, che non era nemmeno mia, ereditata da chi aveva il laboratorio prima. Poi, quando ho cominciato a fare il bagno io stessa, ho capito come cambia tutto. Il rum dello sciroppo non e un semplice alcol che fai andare via, e il tono vero della babba. Ognuno qui ha il suo dosaggio, chi mette piu zucchero, chi meno rum, chi aggiunge mandorla liquore invece del rum. Il mio bagno l'ho imparato da sbagliare per anni, bagnando troppo, bagnando quando era ancora calda, bagnando due volte in fretta. Una volta ho anche dimenticato il rum e ho usato solo acqua e zucchero. La babba era ancora buona, ma piatta, senza carattere. Non era più una vera babba. Ora quando preparo il bagno mi prendo il tempo, aspetto che sia freddo, e la mano non mi trema mentre verso. Perche sa che il bagno e quella parte del lavoro dove tutto puo andare storto, ma se lo fai bene, trasforma una pasta normale in qualcosa che la gente ricorda.