Zuppa di orzo e funghi

La zuppa di orzo e funghi si presenta in ciotola con un brodo trasparente e leggermente ambrato, dove galleggiano chicchi di orzo perlato morbidi e traslucidi, insieme a fettine di funghi scuri che hanno assorbito il sapore del brodo. In superficie qualche foglia di prezzemolo fresco e un filo di olio crudo. È un piatto dal colore naturale, senza pretese, dove ogni elemento si riconosce: l'orzo con la sua tondezza caratteristica, i funghi con le loro sfumature brune, il brodo che lega tutto insieme. Il profumo è umami, terroso, di bosco.

Gusto

Ha il sapore morbido dell'orzo, che durante la cottura rilascia un po' di amido nel brodo rendendolo leggermente denso. I funghi danno profondità e una nota terrosa, soprattutto se si usano varietà secche reidratate insieme a quelle fresche. Il brodo di verdure porta dolcezza leggera da carota e sedano. Si serve piatto, con una macinata di pepe nero e un giro di olio crudo al momento. Tradizionalmente si abbina a un bicchiere di vino bianco secco, oppure si mangia da sola come piatto unico con pane.

Benessere

• L'orzo perlato contiene circa 10 grammi di proteine ogni 100 grammi, e un'alta percentuale di fibre, tra cui betaglucani che aiutano la sazietà.
• I funghi forniscono potassio, selenio e vitamine del gruppo B. Sono poveri di calorie e ricchi di acqua, perciò molto digeribili.
• È un piatto saziante nonostante sia leggero: l'orzo e le fibre lo rendono lungo da digerire, utile se si mangia a pranzo.
• Quando si usano funghi secchi reidratati, il loro umami concentrato aumenta la palatabilità senza bisogno di sale aggiunto, importante per chi monitora l'assunzione di sodio.
• Per renderla un pasto equilibrato, servire con un piatto di insalata verde o spinaci crudi, e un pezzo di formaggio fresco o una manciata di noci a fine pasto.
• Falso mito da sfatare: «L'orzo causa gonfiore come il grano». In realtà l'orzo è naturalmente più digeribile del grano duro per molte persone, proprio perché le fibre che contiene vengono fermentate più lentamente dall'intestino. Chi soffre di celiachia deve evitare l'orzo non certificato senza glutine, ma per chi tollera il glutine è una scelta intelligente.

• 85 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 1,2 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 2,8 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su orzo perlato, funghi misti, brodo vegetale fatto in casa e olio di oliva. Variano secondo le proporzioni, il tipo di funghi e la salinità del brodo utilizzati.

• 200 gorzo perlato
• 300 gfunghi misti freschi (champignon, prataioli, pioppini)
• 50 gfunghi secchi (porcini o misti)
• 1 lbrodo vegetale fatto in casa o confezionato
• 1 carota mediaaffettata
• 2 steli di sedanotagliati a rondelle
• 1 cipolla piccolatritata fine
• 3 cucchiaiolio di oliva
• quanto bastasale marino
• 1 pizzicopepe nero macinato
• qualche fogliaprezzemolo fresco

1. Reidratare i funghi secchiVersare i funghi secchi in una ciotola con 200 ml di acqua tiepida e lasciarli in ammollo per 20 minuti. Quando sono morbidi, scolarli e tritarli. Conservare l'acqua di reidratazione, che servirà nel brodo.
2. Preparare i funghi freschiPulire i funghi freschi con un panno umido, non lavarli se non strettamente necessario. Tagliarli a fette non troppo sottili, circa mezzo centimetro di spessore. Se sono grandi, dimezzarli prima.
3. Rosolare le verdureIn un tegame capiente scaldare l'olio di oliva a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e rosolarla per 2 minuti finché non diventa traslucida. Unire carota e sedano, cuocere altri 3 minuti mescolando con frequenza. L'odore deve diventare profumato, non amarognolo.
4. Aggiungere i funghiVersare nel tegame i funghi freschi affettati e quelli secchi tritati. Farli rosolare insieme per 5 minuti, mescolando spesso, finché non rilasciano la loro acqua di cottura e questa inizia a evaporare. A questo punto il fondo del tegame deve avere qualche goccia scura dove i funghi si attaccano leggermente.
5. Inserire l'orzoVersare l'orzo perlato nel tegame e mescolare bene per 1 minuto, in modo che i chicchi si tostaticchino lievemente e assorbano il sapore dell'olio e dei funghi. Non è necessario che cambino colore.
6. Aggiungere il brodo e l'acqua di funghiVersare il brodo vegetale tiepido nel tegame insieme all'acqua di reidratazione dei funghi. Mescolare bene, portare a ebollizione a fuoco vivo, poi abbassare il fuoco al minimo. Coprire con un coperchio leggermente inclinato e lasciare cuocere per 40 minuti, mescolando occasionalmente, finché l'orzo è morbido e ha assorbito buona parte del brodo senza diventare appiccicaticcio.
7. Regolare e servireTogliere dal fuoco, assaggiare e aggiustare il sale se necessario. La zuppa deve essere broda, con un brodo leggermente denso ma non papposo. Se è troppo densa, aggiungere altri 100 ml di brodo o acqua calda. Versare in ciotole, completare con una macinata di pepe nero fresco, qualche foglia di prezzemolo e un filo di olio crudo. Servire subito.

L'errore da non fare

Non mescolare l'orzo continuamente durante la cottura, pensando che sia come il risotto. L'orzo perlato non ha bisogno di essere mantecato, anzi troppi movimenti lo rendono appiccaticcio e difficile da digerire. Un'altra trappola è usare troppo sale nel brodo iniziale: meglio aggiustare al momento del servizio, perché durante la cottura il brodo si concentra. Infine, non versare l'orzo quando il brodo è ancora freddo: l'orzo cuoce male e la zuppa rimane con una consistenza irregolare.

I nostri consigli

• La zuppa si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso. Quando la riscaldate, aggiungete un po' di brodo o acqua calda, perché l'orzo continua ad assorbire umidità e la zuppa diventa più densa. Non congelate bene perché l'orzo cambia consistenza.
• Se non avete funghi secchi, raddoppiate la quantità di quelli freschi, ma perdete un po' di quella profondità di sapore che danno i porcini disidratati. Un buon compromesso è usare 30 grammi di porcini secchi e 250 grammi di freschi.
• In Piemonte e Liguria esiste una versione simile con orzotto, dove l'orzo viene cotto come risotto con aggiunta graduale di brodo. Se volete provare, vale lo stesso principio: orzo e funghi, ma con più attenzione e mescolamenti.
• Abbinate la zuppa a un pane di segale tostato o a fette di pane integrale grigio. Il contrasto tra la zuppa morbida e il pane croccante è molto piacevole.

Quando prepararla

Questa zuppa è ideale da settembre fino a marzo, quando i funghi freschi sono più facilmente reperibili e il clima freddo la rende appetibile. È perfetta per i pomeriggi autunnali e invernali, quando si accende il primo riscaldamento e il corpo chiede piatti caldi e nutrienti. Un piatto che scalda senza appesantire, adatto per il pranzo domenicale in famiglia o la cena di metà settimana quando non avete voglia di cucinare a lungo.

Domande frequenti

• Posso usare orzo mondato invece che perlato? Sì, ma l'orzo mondato cuoce più lentamente, servono circa 60 minuti invece di 40. È anche un po' meno cremoso quando rilascia amido.
• Che differenza c'è tra i funghi secchi e quelli freschi? I funghi secchi hanno più gusto concentrato e danno umami al brodo. Quelli freschi danno struttura e una piacevole consistenza. Usarli insieme è l'ideale, ma se siete in fretta vanno bene anche solo i freschi.
• La zuppa è adatta a chi soffre di celiachia? No, l'orzo contiene glutine. Se cercate un'alternativa senza glutine, potete usare riso integrale o farro certificato senza glutine, ma i tempi di cottura cambiano.
• Posso fare il brodo in casa anzichè usare quello confezionato? Certo, anzi è preferibile. Usate un brodo fatto con verdure di scarto, ossia bucce di cipolla, carota e sedano rosolati in acqua per 45 minuti con un pizzico di sale. Avrete un brodo più leggero e naturale.