Zuppa di bietola

La zuppa di bietola nel piatto è un verde intenso, quasi purpureo se la bietola ha radici rosse, con la trasparenza calda del brodo che la circonda. Le foglie ammorbidite si depositano dolcemente sul fondo, mentre le verdure di contorno, tagliate in brunoise regolare, rimangono visibili nel liquido. Il pane tostato poggiatosi sui lati della ciotola crea un contrasto tra il morbido della verdura e la durezza rassicurante della bruschetta. La zuppa evapora vapore leggero quando la si serve e il colore finale è un verde salvia con riflessi bronzei là dove la bietola è più concentrata.

Gusto

La bietola cotta sprigiona un sapore dolce e terroso, quasi pastoso al fondo della bocca, che il brodo vegetale dirada delicatamente senza annacquare. Le radici della bietola rossa aggiungono una nota minerale leggera se utilizzate, mentre il soffritto di aglio e cipolla ancor visibile nel brodo fornisce una sottile rotondità aromatica. Si serve senza sale aggiunto per assaggiare prima, con un filo d'olio extravergine versato a caldo e pane abbrustolito per raccogliere ogni goccia. Tradizionalmente si accompagna con uno spicchio di limone a parte, sebbene non sia strettamente necessario.

Benessere

• La bietola contiene circa 2,7 grammi di fibre per 100 grammi crudi, che facilitano la motilità intestinale e saziano a lungo senza aggiungere molte calorie.
• È ricca di ferro, potassio e magnesio: il ferro è presente in circa 2 mg per 100 g di foglie fresche, il potassio supera i 360 mg, il magnesio circa 65 mg.
• La zuppa è leggera, intorno alle 35 kcal per 100 grammi di zuppa finita, ma la presenza di fibre e verdure la rende saziante e adatta a pasti equilibrati anche per chi segue diete attente.
• Le foglie di bietola contengono luteina e zeaxantina, carotenoidi che l'organismo non sintetizza ma che supportano la salute della retina con il consumo regolare.
• Per un pasto completo, accompagnare con una fetta di formaggio fresco o una manciata di legumi cotti per aggiungere proteine, oppure servire come primo corso seguito da un secondo magro.
• Falso mito da sfatare: non è vero che gli spinaci o la bietola crudi forniscono più ferro di quelli cotti. Il ferro nella bietola è presente principalmente in forma di ossalati che riducono l'assorbimento intestinale; la cottura non lo distrugge ma non lo migliora nemmeno significativamente. Chi assume anticoagulanti deve mantenere un consumo regolare e coerente di verdure a foglia verde, non eliminarle: è la variabilità improvvisa che causa problemi con i farmaci.

• 35 kcalEnergia
• 2,2 gProteine
• 0,4 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 4,8 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 2,3 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta senza aggiunta di pane. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gBietola fresca (coste e foglie)
• 1 lBrodo vegetale
• 1 cipolla mediaCipolla
• 2 spicchiAglio
• 2 carote medieCarote
• 3 cucchiaiOlio extravergine
• 40 gPane secco
• q.b.Sale fino

1. Pulire e tritare la verduraLavare la bietola sotto acqua fredda, separarla dalle radici e dai gambi. Tagliare le coste in pezzi di 3-4 cm e le foglie a strisce larghe. Pulire le carote e tagliarle a dadini da 5 mm. Tritare finemente la cipolla e l'aglio.
2. Iniziare il soffrittoScaldare l'olio in un tegame alto a fuoco medio. Aggiungere cipolla e aglio, mescolare per 2 minuti fino a che non cominciano a dorare leggermente, senza lasciarli bruciare.
3. Aggiungere le caroteVersare i dadini di carota nel tegame, mescolare per 1 minuto in modo che si insaporiscano nel soffritto.
4. Aggiungere il brodo e la bietolaVersare il brodo vegetale caldo nel tegame. Portare a bollore a fuoco medio-alto. Aggiungere le coste di bietola e le foglie, mescolando bene. Ridurre il fuoco e cuocere a bolla leggera per 15 minuti, finché la bietola non è completamente ammorbidita e le carote sono tenere.
5. Assaggiare e aggiustareDopo 15 minuti, prelevare un cucchiaio di zuppa e assaggiare. Se necessario, aggiungere sale e mescolare bene. La zuppa deve mantenersi fluida, non cremosa.
6. Preparare il pane tostatoMentre la zuppa cuoce negli ultimi 5 minuti, affettare il pane secco in fette da mezzo centimetro e tostarle in forno ventilato a 180 gradi per 5 minuti, o in un soffritto secco a fuoco alto per 2 minuti per lato.
7. Impiattare e servireVersare la zuppa calda nelle ciotole, disporre una fetta di pane tostato sul bordo o inserita verticalmente al centro. Versare un filo d'olio extravergine appena prima di servire. La zuppa va consumata subito, mentre il pane assorbe il calore senza diventare molle.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere la bietola a freddo nel brodo non ancora bollente, oppure cuocerla troppo poco: in questo caso le foglie rimangono leggermente fibrose e il sapore rimane aspro. La bietola ammorbidisce bene solo se il brodo è già in movimento al momento dell'aggiunta. Un secondo errore è versare troppo liquido pensando di fare una zuppa: il risultato è uno sciacquariso inodore e poco satizante. La proporzione corretta è una parte di verdura per tre di brodo, massimo quattro.

I nostri consigli

• La zuppa di bietola si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore di vetro ermetico, coperto. Riscaldare in pentola a fuoco basso, aggiungendo un goccio di brodo se il livello di liquido è diminuito. Il pane tostato va preparato sempre fresco al momento di servire.
• Se la bietola è rossa, il brodo assumerà una tonalità rosa pallido, che è perfettamente normale. Se si vuole mantenere il colore verde, usare solo bietola verde a foglia larga, eliminando qualsiasi radice rossa.
• Variante ricca: aggiungere 150 grammi di fagioli cannellini sciacquati già cotti nel momento in cui la bietola ammorbidisce. Fornisce proteine vegetali e rende il piatto più completo.
• Per dare un sapore leggero più interessante, aggiungere un pizzico di noce moscata grattugiata fresca nel brodo, oppure un pezzetto di scorza di limone durante la cottura, da togliere prima di impiattare.

Quando prepararla

La zuppa di bietola è indicata in autunno e inverno, quando il freddo richiede piatti caldi e avvolgenti e la bietola è in stagione negli orti e nei mercati. È perfetta per cene in famiglia di mezza settimana, quando serve un primo veloce e leggero, oppure come piatto principale di domenica insieme a un secondo proteico. È una ricetta particolarmente adatta a chi ha poco tempo ma non vuole compromessi sul gusto genuino.

Domande frequenti

• Posso usare la bietola surgelata? Sì, quella già lessata è pratica, ma il gusto risulta più diluito. Scongelare a temperatura ambiente senza cuocere di nuovo e aggiungerla negli ultimi 5 minuti di cottura del brodo.
• La zuppa può essere fatta con acqua invece che brodo? Sì, usando acqua di qualità è possibile, ma il sapore sarà meno pieno. In questo caso, aggiungere una carota extra e un gambo di sedano nel brodo sin dall'inizio per dare corpo.
• Che differenza c'è tra bietola da coste e bietola da foglia? La bietola da coste ha gambi spessi e bianchi o colorati, le foglie più piccole; quella da foglia ha foglie grandi e tenere con gambi sottili. Per la zuppa vanno bene entrambe, ma quella da foglia lessa più in fretta.
• Posso aggiungere patate? Sì, 150 grammi di patata tagliata a dadini, aggiunti insieme alle carote, danno cremosità al brodo senza usare panna.