Virtù di sant'Antonio

Il piatto arriva in tavola caldo ma sobrio: le fave gialle ammorbidite brillano di olio d'oliva, la cicoria selvatica è di un verde scuro intenso e leggermente appassita dal calore della padella, i bordi delle foglie appena croccanti. Tutto si poggia morbido nel piatto fondo, senza fronzoli. Un filo d'olio crudo lucida la superficie. Accanto, il pane tostato aspetta di assorbire il brodo delicato delle fave e il sapore amaro della verdura.

Gusto

Il sapore è netto e terrestre: le fave offrono una dolcezza naturale e una cremosità che nasce dalla cottura lenta, la cicoria regala amarezza pulita e un'aroma caratteristico che non è aggressivo ma persistente. L'olio d'oliva crudo finale apre tutto, dà tondezza. Si mangia tiepido, non caldissimo, il pane insieme serve a raccogliere il brodo sottile che si forma nel piatto. In Campania si accompagna con vino bianco secco, in Toscana da sola è già una cena.

Benessere

• Le fave secche sono ricche di proteine vegetali (circa 6 g ogni 100 g di prodotto secco) e rappresentano una fonte principale di nutrimento nelle cucine povere contadine.
• Contengono ferro, magnesio, potassio e fosforo: minerali utili per la contrazione muscolare e l'energia.
• Nonostante il potere saziante delle fave, il piatto rimane leggero perché l'olio non è abbondante e la cicoria è quasi priva di calorie, perfetto per cene d'inverno senza appesantire.
• La cicoria selvatica è ricca di inulina, una fibra che nutre i batteri benefici dell'intestino e favorisce la regolarità.
• Abbina questo piatto a un contorno di pane integrale tostato per raddoppiare l'apporto di fibre e prolungare la sazieta fino a notte.
• Falso mito da sfatare: le fave crude possono causare favismo, una reazione enzimatica in persone geneticamente predisposte. Ma il rischio è minimo nella popolazione generale italiana e scompare con la cottura. La ricetta tradizionale usa sempre fave cotte, quindi il problema non esiste per chi prepara il piatto secondo regola.

• 95 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 3 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 12 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 5 gFibre
• 0,3 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su fave secche cotte e cicoria ripassata in olio. Variano secondo la proporzione di cicoria, il tipo di fava e la quantità di olio aggiunto.

• 300 gFave secche decorticate
• 250 gCicoria selvatica fresca
• 60 mlOlio d'oliva extravergine
• 2 spicchiAglio
• 1 pizzicoSale marino grosso
• 500 mlAcqua
• Pepe neroquanto basta

1. Ammollare le faveLa sera prima, metti le fave secche in una ciotola con acqua fredda abbondante. Lasciale a mollo per almeno 8 ore, meglio una notte intera. Noterai che aumenteranno di volume.
2. Scolare e cuocereIl giorno dopo scola le fave, versa 500 ml d'acqua fresca in una pentola e portala a ebollizione. Aggiungi le fave e un pizzico di sale. Fai cuocere a fuoco medio per circa 50 minuti, finché le fave sono morbide e cominciano a perdere leggermente la forma. Non devono ridursi a poltiglia, mantenere una certa consistenza.
3. Preparare la cicoriaMentre le fave cuociono, lava la cicoria fresca con cura, togliendole foglie esterne se appassite. Asciugala tamponando con un canovaccio pulito e tagliale in pezzi di 3-4 cm, lasciando intero il cuore se piccolo.
4. Rosolare l'aglioIn una padella larga versa 40 ml di olio d'oliva a fuoco medio. Sciacqua gli spicchi d'aglio e mettili interi nel soffritto. Lascia che profumino per 2 minuti, senza farli bruciare, poi toglilo con un cucchiaio forato.
5. Ripassare la cicoriaVersa la cicoria pulita direttamente nella padella con l'olio profumato. Mescola a fiamma ancora media per 5-7 minuti, fino a che la cicoria non appassisce e le foglie diventano più scure. Aggiusta di sale e pepe.
6. Assemblare il piattoDividi le fave cotte in quattro piatti fondi, distribuendo equamente il loro brodo leggero. Componi sopra la cicoria ripassata ancora tiepida, divisa uniformemente. Versa mezzo cucchiaio scarso di olio crudo su ogni porzione, quello rimasto dei 60 ml.
7. Riposare e servireAttendi 3-4 minuti prima di servire. Il piatto deve arrivare tiepido in tavola, non caldissimo. Accompagna con pane tostato a parte.

L'errore da non fare

Non tostare l'aglio più di tanto né farlo friggere, altrimenti brucia e ammarica tutto il piatto. Se lo aglio diventa marrone, butta via il soffritto e ricomincia con olio nuovo. Un secondo errore frequente è cuocere le fave già tenere come se fossero ancora dure: una volta che si rompono a pressione leggera con il dorso del cucchiaio, tolgile subito dal fuoco, altrimenti diventano pappa. La cicoria va ripassata rapidamente, non soffritta: 5-7 minuti bastano e avanzano.

I nostri consigli

• Se la cicoria selvatica non la trovi fresca, puoi usare la cicoria coltivata che trovi al mercato, leggermente meno amara ma sempre buona. Varia il sapore ma il risultato rimane valido.
• Le fave avanzate si conservano in frigorifero fino a 3 giorni, coperte in un contenitore. Riscaldalo in padella con un filo d'olio e un po' d'acqua, non in microonde che le indurisce.
• Il brodo leggero delle fave è prezioso: non buttarlo mai. Se le fave risultano troppo asciutte, aggiungi un cucchiaio di quel brodo in ogni piatto prima di servire.

Quando prepararla

Questo piatto è un classico del 17 gennaio, festa di sant'Antonio Abate, quando il freddo invernale è al massimo e le cucine povere tradizionali sfruttavano ingredienti conservati e secchi. Va bene però per tutta la stagione fredda, da novembre a marzo, quando la cicoria selvatica è reperibile al mercato e il desiderio di piatti caldi e leggeri insieme si fa sentire.

Domande frequenti

• Posso usare fave già cotte in scatola? Sì, ma il risultato cambia leggermente perché non avrai il brodo naturale. Usa una scatola da 400 g ben scolata, poi aggiungi 150 ml di brodo vegetale tiepido alle fave e procedi dal quarto passaggio in poi. Il tempo totale si dimezza.
• La cicoria mi sembra troppo amara, come riduco il sapore? Lessala 3 minuti in acqua bollente salata prima di ripassarla in padella, poi scola bene. Perderai un po' di carattere ma la mangerai più volentieri. Oppure mescola metà cicoria con metà spinaci freschi.
• E se non ho olio d'oliva buono, cosa uso? Non è il piatto giusto per un olio mediocre. L'olio crudo finale è protagonista. Se non ne hai, meglio rimandare o usare comunque quello che hai, sapendo che il piatto perderà finezza.