Urcinata: la pasta alle ortiche che non conosci ancora

Cos'è davvero l'urcinata? Non è un piatto che troverai nei menu dei ristoranti, eppure è una ricetta che appartiene alla cucina di chi raccoglieva quello che la natura offriva. Le ortiche, considerate da molti infestanti, qui diventano il protagonista di un primo piatto dal sapore deciso e versatile. Non è un piatto raro, è un piatto dimenticato.

• 400 gpasta fresca all'uovo tagliata a mano (pappardelle o tagliatelle)
• 500 gortiche fresche raccolte, foglie tenere
• 3 spicchiaglio sbucciato
• 8 cucchiaiolio d'oliva
• 2 cucchiaiburro
• 1 litroacqua salata per la pasta
• 60 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 1 pizzicosale marino

1. Preparare le orticheRaccogliere le ortiche giovani usando guanti di cotone, tagliando i 10-15 cm superiori delle piante. Sciacquarle abbondantemente sotto acqua corrente. Bollire in acqua salata per 3 minuti, poi strizzarle bene per eliminare tutta l'umidita. Tritarle grossolanamente.
2. Preparare il condimentoVersare l'olio d'oliva in un tegame a fuoco medio. Aggiungere l'aglio intero e lasciarlo rosolare per 2 minuti finche non profuma, senza farlo bruciare. Aggiungere le ortiche tritate e il burro, mescolare delicatamente. Cuocere per 5 minuti, salare leggermente.
3. Cuocere la pastaPortare l'acqua a ebollizione in una pentola capiente. Quando bolle, aggiungere la pasta fresca. La pasta all'uovo fatta a mano cuoce velocemente, circa 4-5 minuti. Controllare la cottura assaggiando quando manca 1 minuto al tempo indicato.
4. Mantecare il piattoScolare la pasta mantenendo una tazza di acqua di cottura. Aggiungere la pasta al tegame con le ortiche, togliere il fuoco. Versare un mestolo di acqua di cottura e mescolare energicamente per 1-2 minuti, in modo che il condimento avvolga bene ogni filo di pasta.
5. Impiattare e servireDistribuire la pasta nei piatti, spolverare di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco. Aggiungere un filo d'olio d'oliva a crudo se desiderato. Servire subito, mentre la pasta e ancora calda.

L'errore da non fare

Non cuocere abbastanza le ortiche prima di usarle. Se rimangono crude o appena appassite, il sapore rimane troppo aspro e piccante, rovinando l'equilibrio del piatto. Molti non strizzano bene l'acqua dopo la bollitura: l'umidita in eccesso diluisce il condimento e rende la pasta pesante. Infine, aggiungere le ortiche crude direttamente al tegame non le addolcisce abbastanza.

I nostri consigli

• Se non trovi ortiche fresche, puoi usare spinaci giovani o cicoria di campo, che hanno un sapore simile ma meno intenso. Il risultato cambia leggermente ma rimane autentico.
• La pasta fresca all'uovo fatta in casa è ideale, ma puoi usare anche tagliatelle o pappardelle secche, aumentando il tempo di cottura a 10-12 minuti.
• Conserva le ortiche crude in frigo in un sacchetto di carta per massimo due giorni. Una volta cotte e condite, l'urcinata si mantiene in frigorifero per un giorno, riscaldata a fuoco dolce aggiungendo un po' di brodo.
• Abbina a un vino bianco secco di corpo medio, con buona acidita. Un Soave o un Pinot Grigio sono le scelte classiche.
• Se raccogli le ortiche da un orto biologico conosciuto, puliscile con cura e in abbondante acqua per rimuovere sabbia e residui terrosi.

Quando prepararla

L'urcinata è un piatto di primavera, da preparare da marzo a maggio quando le ortiche selvatiche sono giovani e tenere. Nei mesi successivi le piante diventano piu fibrose e meno appetibili. È il piatto giusto quando il freddo invernale finisce e il corpo sente il bisogno di cibi leggeri e rigeneranti, ancora sostanziosi nel formato di primo piatto.

Domande frequenti

• Dove raccogliere le ortiche? In campi incolti, bordi di strade non trattate, orti biologici. Cerca aree lontane dal traffico veicolare e da zone potenzialmente trattate con pesticidi. Raccogli sempre con guanti.
• Le ortiche crude sono pericolose? No, il contatto sulla pelle crea prurito ma non è tossico. Una volta cotte, l'ortica perde completamente la sua capacita di pungere ed è sicura al 100%.
• Posso usare solo il pesto di ortiche? Sì, prepara un pesto frullando ortiche cotte, aglio, olio e noci, poi manteca con la pasta. Il risultato è piu cremoso ma altrettanto delizioso.
• Quanto sale mettere? Inizia con poco sale durante la cottura delle ortiche, perche il Parmigiano che aggiungerai dopo è gia salato. Assaggia sempre prima di impiattare.