Escarola ripassata: la ricetta semplice che profuma di aglio e peperoncino

Se pensi che l'escarola sia solo un'insalata cruda, ti stai perdendo una delle preparazioni più veloci e gratificanti della cucina italiana. L'escarola ripassata è quello che accade quando una verdura semplice incontra il calore, l'aglio e il peperoncino giusti. Non è un contorno complicato, eppure molti lo ordinano al ristorante senza poi proverà a farlo a casa. Eppure bastano pochi minuti e ingredienti che hai già in dispensa.

• 1 kgescarola fresca
• 4 spicchiaglio
• 1peperoncino rosso piccante
• 80 mlolio di oliva extravergine
• 1 pizzicosale marino grosso
• acquaper la cottura

1. Pulisci l'escarolaElimina le foglie esterne più dure e scure. Dividi l'escarola in quattro parti, poi sciacqua bene sotto acqua fredda corrente, piegando le foglie per far uscire la terra tra le ondulazioni. Asciugala leggermente con carta assorbente.
2. Porta a ebollizione l'acquaIn una pentola grande versa acqua salata e porta a ebollizione vivace. Tieni vicino una schiumarola.
3. Cuoci l'escarolaImmergi l'escarola nell'acqua bollente e cuoci per 3-4 minuti, finché le foglie non diventano tenere ma rimangono ancora leggermente croccanti al morso. Non deve diventare molle. Scola bene con la schiumarola, appoggiandola su un piatto per eliminar l'acqua in eccesso.
4. Prepara aglio e peperoncinoAffetta l'aglio in lamelle sottili. Taglia il peperoncino in anelli sottili, rimuovendo i semi se preferisci una versione meno piccante.
5. Riscalda l'olioVersa l'olio in una padella ampia e riscaldo a fuoco medio-basso per 2 minuti. Quando è caldo ma non fumante, aggiungi l'aglio in lamelle.
6. Cucina aglio e peperoncinoLascia l'aglio dorare lentamente per 1 minuto, finché non profuma ma non diventa scuro. Aggiungi il peperoncino e mescola per 30 secondi.
7. Salta l'escarolaTrasferisci l'escarola scolata nella padella e mescola bene per 2-3 minuti, in modo che ogni foglia sia bagnata dall'olio aromatizzato. Assaggia e correggi il sale. Serve calda o tiepida.

L'errore da non fare

Il primo errore è saltare la bollitura e mettere l'escarola cruda direttamente in padella. L'escarola cruda è dura e amara, e anche con l'olio bollente non ammorbidisce bene. Il secondo errore è cucinarla troppo a lungo in pentola, fino a farla diventare una pappetta: 3-4 minuti sono sufficienti. Infine, non aggiungere l'aglio quando l'olio è già molto caldo, altrimenti brucia e sa di amaro.

I nostri consigli

• L'escarola ripassata si conserva in frigorifero per 2 giorni, dentro un contenitore ermetico. Riscaldala leggermente in padella con un filo d'olio prima di servirla.
• Se non hai peperoncino fresco, usa 1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere, aggiungendolo quando metti l'aglio a dorare.
• Abbina questo contorno a pesce bianco bollito, a orata al forno o a qualsiasi secondo piatto in brodo. Funziona anche accanto a uova sode.
• Puoi sostituire l'escarola con cicoria selvatica o catalogna: entrambe hanno lo stesso amaro dolce e reagiscono bene al calore e all'aglio.

Quando prepararla

L'escarola è un ortaggio autunnale e invernale, al suo meglio tra ottobre e marzo. È il periodo in cui trovi teste compatte, croccanti e con il gusto più marcato. In questi mesi è anche meno costosa e di migliore qualità. D'estate la escarola tende a diventare troppo amara e la verdura soffre il caldo.

Domande frequenti

• Posso usare l'escarola surgelata? Sì, ma la texture sarà più morbida. Buttala direttamente in padella con l'olio senza bollirla prima: il surgelato ha già subito un trattamento termico in fabbrica.
• Quanto olio metto se la voglio più leggera? Puoi ridurre fino a 60 ml, ma ricorda che l'olio è quello che la profuma. Meglio mantenerlo.
• Mi rimane amara: come tolgo l'amarezza? Prolungare leggermente la bollitura aiuta, ma ricorda che l'amarezza dell'escarola è naturale e attesa. Se la trovi troppo forte, scegli teste più giovani e tenere.
• Posso farla il giorno prima? Sì, ma servila a temperatura ambiente o leggermente riscaldata. Assorbe l'olio durante la notte e diventa ancora più gustosa.