Tuma ca' nciulea: il formaggio fresco siciliano con le erbe selvatiche

Vi siete mai chiesti come nasce un formaggio fresco che profuma di selvatico, senza stagionatura e senza laboratorio. La tuma ca' nciulea è un formaggio delicato, una ricotta più strutturata che mantiene il sapore puro del latte e degli odori dell'orto. In casa si prepara con quello che c'è, e il risultato cambia a seconda delle erbe che trovate: è una ricetta flessibile, quasi una conversazione con gli ingredienti.

• 1 litrolatte intero vaccino
• 2 cucchiaiaceto bianco o succo di limone
• 2 goccecaglio liquido diluito in acqua fredda
• un pizzicosale fino
• 3-4 foglieruta fresca
• 2-3 fogliementa fresca
• 1 ramettofinocchietto selvatico
• 2-3 fogliemaggiorana o origano selvatico

1. Riscaldare il latteVersate il latte in una pentola a fondo spesso e riscaldate a fuoco medio fino a 38 gradi. Se non avete il termometro, immergete un dito: deve bruciare leggermente in tre secondi. Mescolate di tanto in tanto.
2. Aggiungere il caglioDiluate due gocce di caglio in un cucchiaio di acqua fredda. Versatelo lentamente nel latte, mescolando con movimento dall'alto verso il basso per uno o due minuti. Coprite e lasciate riposare dieci minuti.
3. Tagliare la cagliataLa cagliata deve avere la consistenza di uno yogurt compatto. Tagliate con un coltello lungo dal basso verso l'alto, creando cubetti non troppo piccoli. Lasciate riposare due minuti e ripetete il taglio perpendicolare due volte.
4. Riscaldare e mescolareAumentate la temperatura a 42-43 gradi nel giro di dieci minuti, mescolando dolcemente con una frusta. La cagliata deve ridursi di volume. Continuate la cottura per altri dieci minuti a questa temperatura.
5. Scolare la cagliataVersate il contenuto in una garza di cotone doppia dentro uno scolapasta. Raccogliete gli angoli della garza e appese ad uno mestolo in modo che il siero continui a colare per venti minuti. La massa deve risultare raccolta e compatta.
6. Aggiungere le erbe e l'acetoTrasferite la massa in una ciotola. Aggiungete l'aceto, le erbe tritate finemente e un pizzico di sale. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno, cercando di non frantumare troppo i pezzi.
7. Dare forma e riposareVersate il composto in una forma forata o in un colino rivestito di garza. Lasciate scolare per un'ora a temperatura ambiente, poi coprite e riponete in frigorifero. Dopo due ore potete sformare e servire.

L'errore da non fare

La tuma cade a pezzi durante la cottura quando si sale subito: il sale brucia la cagliata delicata. Aggiungete il sale solo alla fine, insieme alle erbe, e mescolate con mano leggera. Un altro errore è usare latte già freddo dal frigorifero senza aspettare che raggiunga la temperatura giusta: il caglio non avrà il tempo di fare presa, e otterrete una crema granulosa invece di fiocchi compatti. Infine, non usate erbe marce o troppo bagnate: devono essere asciutte e fresche al momento.

I nostri consigli

• Se il latte è scadente, il formaggio avrà sempre un sapore piatto. Cercate un latte di qualità, meglio se intero: il grasso aiuta la struttura della tuma e il gusto.
• La ruta ha un gusto amaro caratteristico: iniziate con una sola foglia e aumentate secondo il vostro palato. Non per tutti è gradita.
• Conservate la tuma in frigorifero coperta per non più di tre giorni. Non surgela bene: il formaggio fresco perde struttura dopo lo scongelo.
• Una variante tradizionale prevede pepe nero macinato al posto delle erbe fresche, oppure nocciole tostate tritate: cambiate gli odori secondo quello che trovate.
• Servite sempre a temperatura di frigorifero, con un filo d'olio buono e pane appena fatto.

Quando prepararla

La tuma ca' nciulea si prepara quando le erbe selvatiche sono al massimo, tra marzo e giugno. In questo periodo la ruta, il finocchietto e la menta hanno foglie tenere e profumate. A fine estate e in autunno le piante diventano dure e amarognole. Il latte di primavera, quando gli animali pascalano erba fresca, ha più grasso e più sapore: il risultato sarà un formaggio più cremoso e aromatico.

Domande frequenti

• Posso usare latte scremato. Tecnicamente sì, ma la resa è minore e il formaggio risulta asciutto. Il latte intero dà corpo alla tuma.
• Quanto caglio devo usare se ne ho uno diverso. Seguire le dosi consigliate sulla confezione, ma partire sempre con poco: è più facile aggiungere che togliere.
• Le erbe aromatiche dell'orto vanno bene come le selvatiche. Sì, purché siano fresche e asciutte. Scegliete solo quelle che non sono tossiche e che vi piacciono al palato.
• Se la cagliata non solidifica dopo dieci minuti. Il latte potrebbe essere troppo freddo o il caglio poco attivo. Aspettate ancora cinque minuti. Se rimane liquida, il latte potrebbe avere troppa acidità naturale: usatene uno diverso la prossima volta.