Trofie al pesto piemontese

Le trofie al pesto piemontese arrivano al piatto con quella forma a riccio che cattura la salsa cremosa, di un colore verde salvia intenso ma non scuro. La pasta mantiene quella texture leggermente ruvida che aiuta il pesto ad aderire bene. Sopra si vedono i pinoli dorati, un filo d'olio che brilla, qualche foglia di basilico fresco appena spezzata a mano. Il piatto ha quel profumo forte di basilico che riempie lo spazio prima ancora di mangiare.

Gusto

Il basilico fresco è il protagonista, ma non da solo. I pinoli aggiungono una rotondità cremosa e una dolcezza delicata che equilibra l'aroma pungente del basilico. L'aglio, ridotto al minimo, entra come sfondo aromatico senza coprire nulla. Questo pesto si serve sempre a crudo, mescolato alla pasta ancora calda ma mai cotto, altrimenti il basilico diventa amaro. Va accompagnato con un bianco secco, fresco, tipo un Cortese o un Vermentino.

Benessere

• Il basilico fresco contiene composti antiossidanti e oli essenziali che gli danno proprietà antinfiammatorie. Una manciata di foglie fresche fornisce anche vitamina K, essenziale per la coagulazione del sangue e la salute delle ossa.
• I pinoli apportano magnesio, manganese e zinco. L'olio extravergine di oliva, presente in buona quantità, fornisce polifenoli e grassi monoinsaturi che supportano la salute cardiovascolare.
• È un piatto leggero se non condito troppo: le trofie si saziano bene grazie alla pasta e ai grassi buoni, senza appesantire lo stomaco.
• Il basilico contiene anche eucaliptolo, un composto volatile che favorisce la digestione e calma i gonfiori addominali.
• Serve abbinato con un'insalata di verdure crude o un contorno di verdure grigliate per un pasto equilibrato, oppure come primo piatto leggero se seguito da un secondo proteico.
• Falso mito da sfatare: molti credono che il pesto piemontese non debba mai toccare il fuoco. In realtà, se mescolato alla pasta calda (e non bollente) subito dopo la cottura, mantiene tutto il suo aroma. Il danno arriva solo se lo cucini direttamente nel tegame: in quel caso il basilico annerisce e diventa amaro. Per chi ha difficoltà digestive con i grassi concentrati, va consumato in porzioni moderate.

• 285 kcalEnergia
• 8 gProteine
• 15 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 35 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gTrofie fresche o secche
• 150 gBasilico fresco (foglie)
• 60 gPinoli sgusciati
• 2 spicchiAglio
• 80 mlOlio extravergine di oliva
• 50 gParmigiano Reggiano grattugiato
• 30 gPecorino Romano grattugiato
• sale marinoSale marino grosso

1. Tostare i pinoliMetti i pinoli in una padella a fuoco medio, senza olio. Tostateli per 3 minuti, muovendo frequentemente, finché non sprigionano aroma e si colorano leggermente. Trasferiscili in un piatto per raffreddare.
2. Preparare il mortaioLava il basilico e asciugalo bene con la carta. Elimina i gambi duri e tieni solo le foglie. In un mortaio di marmo, versa i pinoli tostati, schiacciami leggermente con lo stantuffo.
3. Aggiungere aglio e basilicoAggiungi gli spicchi di aglio sbucciati, schiacciati leggermente. Inizia a pestare il basilico, poco alla volta, lentamente. Dopo 4-5 minuti avrai una pasta cremosa di colore verde. Non affrettare: il basilico deve rompersi pressando dolcemente, non deve diventare nero per il calore generato da pestature violente.
4. Incorporare l'olioQuando la pasta è liscia, inizia a versare l'olio extravergine, sempre mescolando con lo stantuffo. Continua finché il pesto non è cremoso ma ancora corposo, non liquido. Questa operazione prende altri 3 minuti circa.
5. Aggiungere i formaggiUnisci il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Romano, mescolando con un cucchiaio di legno. Assaggia e regola il sale se necessario. Il pesto è pronto.
6. Cuocere la pastaPorta a ebollizione un litro d'acqua salata con sale marino grosso. Tuffa le trofie e cuocile secondo il tempo indicato sulla confezione (di solito 10-12 minuti per le fresche, 11-13 per le secche). Devono essere al dente.
7. MantecareScola la pasta mantenendo una tazza d'acqua di cottura. Versa le trofie ancora calde in una ciotola larga, aggiungi il pesto, mescola bene e lentamente. Se risulta troppo asciutto, aggiungi due cucchiai d'acqua di cottura per volta finché il condimento aderisce bene alla pasta. Serve immediatamente.

L'errore da non fare

Non scaldare mai il pesto sul fuoco diretto, né versarlo nella pentola di pasta ancora in ebollizione. L'alta temperatura annerisce le foglie di basilico e trasforma il profumo fresco in un gusto amaro che rovina tutto il piatto. Il pesto va aggiunto alla pasta già calata dal fuoco, ancora tiepida ma non bollente. Se il mortaio non hai voglia di usarlo, va bene il mixer, ma per poco tempo: non ridurre il basilico a polpa fine, deve restare corposo con piccoli frammenti visibili.

I nostri consigli

• Se il pesto avanza, lo conservi in frigorifero in un barattolo di vetro, coperto da un film d'olio extravergine. Dura 4-5 giorni. Non congela bene il basilico fresco, perché diventa scuro.
• Il pesto piemontese tradizionale non ha pomodori: se lo desideri versione più estiva, aggiungi 3-4 pomodori ciliegini passati al passaverdure solo al momento, senza stoccare.
• Se non trovi pinoli freschi di buona qualità, puoi sostituire con mandorle pelate tostate (85 g), anche se il gusto cambia verso una dolcezza minore e una consistenza più granulosa.
• Abbina a un vino bianco asciutto e minerale, come un Cortese di Gavi o un Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Quando prepararla

Le trofie al pesto piemontese vanno preparate quando il basilico è al suo picco, tra giugno e settembre. In estate, con il calore, il basilico ha aroma pieno e le foglie sono tenere. In autunno diventa più fibroso e il profumo cala. È il piatto perfetto per cene leggere nei mesi caldi, quando una pasta densa risulterebbe pesante.

Domande frequenti

• Posso fare il pesto nel frullatore anziché al mortaio? Sì, ma usalo per soli 30 secondi alla massima velocità. Il calore del motore riscalda il basilico: più lo frullate, più diventa nero. Meglio il mortaio, che rimane freddo.
• Il pesto piemontese è diverso dal pesto genovese? Sì. Il genovese ha aggiunto il pignolo (pinolo di Pinus pinea), il piemontese aggiunge il Pecorino Romano insieme al Parmigiano. Non ci sono pomodori in nessuno dei due.
• Quanta acqua di cottura aggiungo? Inizia con due cucchiai per ogni 100 g di pasta. L'acqua amidacea emulsiona il pesto e lo rende cremoso senza aggiungere grassi ulteriori.
• Devo lavare il basilico? Sì, rapidamente sotto acqua fredda, poi asciugalo bene con la carta assorbente. L'acqua in eccesso diluisce il pesto.