Troccoletti ripassati

I troccoletti ripassati arrivano in tavola dorati e fragranti, la pasta fritta che mantiene ancora un po' di croccantezza nonostante il ripassaggio in umido. Il colore è un marrone caldo punteggiato di rosso dalla salsa di pomodoro, con gocce di olio che brillano in superficie. La consistenza è morbida dentro, con la buccia che crunch ancora leggermente sotto il dente. Si presentano sciolti nel piatto, spolverati di prezzemolo verde fresco, talvolta accompagnati da una grattugia di formaggio se la tradizione familiare lo vuole.

Gusto

Il sapore è robusto e avvolgente: la pasta assorbe il sugo di pomodoro e l'aroma dell'aglio leggermente soffritto, ma conserva la propria ricchezza dalla frittura precedente. Non è un piatto delicato, ma sincero, che sa di cucina di casa dove nulla va sprecato. Il soffritto che accompagna la ripassatura deve essere discreto, giusto per legare e insaporire. Si mangia caldo, sciolto nel piatto, e si sposa bene con un bicchiere di vino rosso leggero o semplicemente con dell'acqua.

Benessere

• La pasta fritta e poi ripassata contiene amidi gelatinizzati due volte, che facilitano la digestione rispetto a una frittura semplice.
• Il pomodoro apporta licopene, un antiossidante presente soprattutto quando la salsa è cotta, e potassio.
• È un piatto sostanzioso e saziante grazie alla pasta e all'olio di cottura, ideale come primo piatto unico con contorno di verdure crude.
• La doppia cottura (frittura più umido) rende la pasta meno cruda rispetto a una pasta bollita tradizionale, anche se più calorica.
• Abbinare con un'insalata verde o verdure crude aiuta a bilanciare il pasto e ad aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: la pasta fritta non è bandita da una dieta equilibrata, purché le porzioni siano contenute e la frequenza non sia quotidiana. Cento grammi di troccoletti ripassati contengono poco più di cento calorie extra rispetto a pasta bollita solo per via dell'olio assorbito, e la ripassatura in umido consente una minore assimilazione dei grassi rispetto a una frittura semplice e asciutta.

• 120 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 4,2 gGrassi
• 1,5 gdi cui saturi
• 17 gCarboidrati
• 2,5 gdi cui zuccheri
• 0,9 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gpasta corta (preferibilmente avanzata da pasti precedenti)
• 200 gpomodori pelati o passata di pomodoro
• 1 spicchioaglio
• 3 cucchiaiolio di oliva extra vergine
• 500 mlolio di semi per friggere
• 1 pizzicopeperoncino rosso (facoltativo)
• sale e pepequanto basta
• 1 mazzettoprezzemolo fresco

1. Preparare l'olioVersare l'olio di semi in una padella profonda e portarlo a 160 gradi di temperatura (circa cinque minuti a fuoco medio-alto). L'olio è pronto quando uno stecchino di legno immerso produce piccole bollicine attorno.
2. Friggere la pastaSe la pasta è fredda, dividerla in porzioni e friggerla per tre o quattro minuti finché non diventa dorata e croccante. Scolarla bene su carta assorbente. Se la pasta è già cotta e ancora tiepida, ridurre il tempo di frittura a due minuti.
3. Preparare il soffrittoIn un'altra padella a fuoco medio, versare tre cucchiai di olio extra vergine e aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato. Farlo rosolare per un minuto, finché profuma ma non si scurisce, poi toglierlo.
4. Aggiungere il pomodoroVersare i pomodori pelati nel soffritto, aggiungere un pizzico di peperoncino se gradito, e lasciar cuocere per cinque minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. La salsa non deve ridurre troppo, deve restare umida.
5. Ripassare i troccolettiAggiungere la pasta fritta alla salsa di pomodoro e mescolare delicatamente per uno o due minuti. I troccoletti devono assorbire il sugo mantenendo comunque un certo grado di consistenza. Non lasciarli ripassare più di due minuti, altrimenti perdono la croccantezza.
6. Condire e servireAssaggiare, correggere di sale e pepe, quindi trasferire il piatto in una ciotola. Spolverare con prezzemolo fresco tritato e servire subito, caldo, mentre la pasta mantiene ancora un po' di croccantezza.

L'errore da non fare

L'errore più comune è ripassare i troccoletti nel pomodoro troppo a lungo. Se lasciate la pasta in umido per più di due minuti, la croccantezza scompare completamente e vi ritroverete con una pasta mollizia e poco interessante. Ricordate che il nome stesso «ripassati» suggerisce un passaggio rapido nel sugo, non una cottura prolungata. Controllate la temperature dell'olio di frittura, perché se è troppo bassa la pasta assorbirà eccessivo olio e resterà inzuppata, mentre se è troppo alta la croccantezza sarà fragile e difficile da mantenere al momento del ripassaggio.

I nostri consigli

• Se preparate i troccoletti con pasta avanzata da un giorno prima, conservatela in frigorifero in un contenitore ermetico. Prima di friggerla, lasciatela tornare a temperatura ambiente per circa dieci minuti.
• Il peperoncino è facoltativo ma tipico: usatelo solo se gradite la piccantezza, e aggiungete il pizzico a inizio soffritto perché rilasci aroma senza bruciare.
• Se preferite una versione meno grassa, potete friggere la pasta a una temperatura un poco più alta e per meno tempo, ottenendo comunque buona croccantezza con minor assorbimento di olio.
• I troccoletti si possono congelare dopo la frittura in un contenitore per freezer fino a due settimane. Al momento di prepararli, scongelateli a temperatura ambiente e ripassateli in umido senza ricongelare.

Quando prepararla

I troccoletti ripassati sono una ricetta adatta a tutto l'anno, ma sono particolarmente azzeccati in autunno e inverno quando il freddo chiede piatti robusti e scaldanti. Sono ideali quando avete della pasta già cotta avanzata dai pasti precedenti e volete riciclarla in modo sapido, oppure quando volete preparare un primo piatto sostanzioso senza spendere molto. Non richiedono ingredienti particolari di stagione e possono essere preparati con tranquillità in qualsiasi giorno della settimana.

Domande frequenti

• La pasta deve essere già cotta per fare i troccoletti? Sì, la pasta deve essere già cotta. Questo piatto è nato per non sprecare la pasta rimasta da altri pasti. Se usate pasta fresca non cotta, dovrete lessarla prima di friggerla.
• Posso usare un'altra salsa al posto del pomodoro? Certo. Potete usare un ragù leggero, un soffritto con passata di verdure, o anche solo olio, aglio e prezzemolo. La logica rimane la stessa: un filo d'umido per non lasciare la pasta del tutto asciutta.
• Che tipo di pasta è meglio usare? Vanno bene tutte le paste corte: penne, rigatoni, fusilli, farfalle. Evitate le paste lunghe tipo spaghetti perché difficili da maneggiare durante la frittura.
• L'olio di frittura si può riutilizzare? Se non è molto sporco e l'odore è ancora neutro, potete filtrarlo attraverso un passino e carta da cucina, poi conservarlo in un contenitore ermetico al riparo da luce e calore. Riusate per non più di due volte.