Chicoria ripassata

La chicoria ripassata è un contorno scuro e brillante, tagliato a pezzi regolari da tre a quattro centimetri, bagnato d'olio d'oliva che lucida ogni foglia. In superficie spuntano spicchi d'aglio legggermente dorati, semi di peperoncino rosso, e a volte qualche goccia d'aglio nero rimasto nella padella. Il piatto mantiene il vapore leggero, la verdura appare morbida ma non disfatta, i bordi leggermente crispati dal contatto con la padella calda.

Gusto

Ha il sapore amaro della chicoria selvatica, non pungente ma deciso, smorzato dall'olio che crea un involucro morbido attorno alle foglie. L'aglio regala una nota pungente e calda, il peperoncino una piccantezza leggera che invita a continuare. Si mangia come contorno a un secondo di carne o pesce, oppure da sola con pane tostato per raccogliere l'olio rimasto. Tradizionalmente era servita a cena accanto a un piatto di legumi o a una frittata.

Benessere

• La chicoria cruda contiene circa il 2,5% di proteine vegetali, non elevato ma presente; una volta lessata e ripassata rimane una fonte di sali minerali più che di proteine.
• È ricca di ferro e potassio, minerali importanti per la circolazione e l'energia. Il ferro della verdura è assorbito meglio se consumato con vitamina C e con un alimento proteico nello stesso pasto.
• Poche calorie per volume di cibo: circa 20 kcal per 100 grammi di chicoria lessata, diventa un contorno che sazia senza appesantire. L'olio aggiunto porta il totale a 80-100 kcal per porzione, a seconda della quantità.
• La chicoria contiene inulina, una fibra prebiotica che favorisce la digestione e nutre i batteri benefici dell'intestino. La bollitura ne riduce la quantità, ma rimane comunque presente.
• Abbinala a un secondo proteico magro, come pesce al forno o pollo arrosto, per un pasto equilibrato e leggero. L'olio dell'olio d'oliva contribuisce anche all'assorbimento delle vitamine liposolubili.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'amaro della chicoria sia segno di tossicità. Non è vero: l'amaro dipende da acidi naturali benefici, senza rischi. Tuttavia, persone con gastrite severa o colite ulcerosa dovrebbero consumarla con moderazione, poiché le verdure amare possono irritare un intestino già infiammato. Non è un divieto assoluto, ma una cautela da valutare con il proprio medico.

• 85 kcalEnergia
• 2,7 gProteine
• 6,5 gGrassi
• 0,9 gdi cui saturi
• 3,5 gCarboidrati
• 0,5 gdi cui zuccheri
• 2,1 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gchicoria fresca
• 5 cucchiaiolio d'oliva
• 3 spicchiaglio
• 1 pizzicopeperoncino secco o fresco
• 2 litriacqua per lessare
• sale q.b.per l'acqua di cottura
• 1 cucchiaiosucco di limone (facoltativo)

1. Pulire la chicoriaRimuovi le foglie esterne più rovinate e il gambo più duro dal fondo. Taglia la chicoria a pezzi di circa 4 centimetri, lavala bene sotto acqua fredda corrente sfregando delicatamente per eliminare residui di terra. Asciuga leggermente in uno scolapasta.
2. Lessare la verduraPorta a ebollizione l'acqua in una pentola capiente, aggiungi sale generoso. Versa la chicoria e cuoci per 8-10 minuti finché non diventa morbida al dente. Scola in uno scolapasta e lascia riposare un paio di minuti.
3. Preparare gli aromiSbuccia gli spicchi d'aglio e tagliali a fette sottili, oppure schiacciati leggermente se preferisci. Sbriciola il peperoncino secco con le mani, oppure taglia il peperoncino fresco a rondelle minute.
4. Ripassare in padellaScalda l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio-alto per 2 minuti. Aggiungi l'aglio e fallo rosolare giusto 1-2 minuti finché non sprigiona odore profumato ma non brucia. Versa il peperoncino e mescola per 30 secondi.
5. Aggiungere la chicoriaVersa la chicoria lessata e scolata nella padella. Mescola bene con due cucchiai di legno per 3-4 minuti, in modo che ogni pezzo prenda olio e si insaporisca. Regola di sale e, se gradito, aggiungi un cucchiaio di succo di limone.
6. ServireTrasferisci in un piatto caldo mentre il contorno fuma ancora. Assicurati di versare tutto l'olio della padella, che è il sapore della chicoria ripassata. Puoi cospargere un pizzico di peperoncino fresco in più se ami la piccantezza.

L'errore da non fare

Non cuocere troppo a lungo la chicoria lessata. Se la lessatura supera i 12-15 minuti e poi la ripassi ancora, la verdura diventa una poltiglia insapore e perde struttura. Il fuoco troppo alto in padella brucia l'aglio e il peperoncino, che diventano amari: regola a fuoco medio-alto e mescola di frequente. Infine, non usare olio già freddo: deve entrare caldo e profumato per creare l'involucro di sapore intorno a ogni pezzo.

I nostri consigli

• La chicoria ripassata si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico, sepolta nel suo olio. Si riscalda in padella a fuoco dolce per pochi minuti. È ottima anche fredda, come contorno estivo o ingrediente di un'insalata mista.
• Se non trovi chicoria selvatica, usa cicoria catalogna o anche il radicchio rosso: hanno lo stesso amaro e il medesimo tempo di cottura. Evita invece l'insalata riccia, che diventerebbe troppo morbida.
• Abbina la chicoria ripassata a un secondo di pesce grigio come sardine al forno, oppure a uova sode, per un pasto che si sostiene da solo. Va bene anche accanto a piatti di legumi, come minestra di ceci o pasta e fagioli.
• Se la ami molto più morbida, aggiungi un paio di cucchiai di brodo di verdura durante il ripassaggio, per mantenerla umida. Se la vuoi più asciutta, riduci la quantità di olio a 4 cucchiai.

Quando prepararla

La chicoria selvatica ha stagione principale da ottobre a maggio, quando il freddo rende le foglie tenere e il sapore più fine. In estate si trova comunque nei mercati, ma la raccolta è minore. Preparala a cena, perché è leggera e digeribile; è ideale anche nelle giornate di freddo, quando un contorno caldo conforta più che d'estate. Se organizzate una cena casalinga con amici, la potete fare in anticipo fino alle 14-15 minuti prima di servire, ripassandola veloce in padella al momento.

Domande frequenti

• Posso eliminare il peperoncino se non lo amo? Sì, la chicoria ripassata è buona anche senza. In quel caso puoi aggiungere un pizzico di aglio fresco macinato al termine della cottura, oppure una grattugia di buccia di limone per una nota fresca.
• L'aglio rimane crudo? No, si rosola brevemente nell'olio prima di aggiungere la chicoria, quindi è cotto e il sapore si attenua. Se lo preferisci più morbido e dolce, tienilo in padella un minuto di più, finché non diventa dorato.
• Devo lessare la chicoria oppure posso saltarla direttamente in padella cruda? La lessatura è importante: la chicoria cruda è molto amara e fibrosa. La bollitura ammorbidisce le fibre, riduce parte dell'amaro e la rende digeribile. Senza lessatura, il piatto sarebbe sgradevole.
• Che differenza c'è tra chicoria e cicoria? In Italia i termini si usano spesso come sinonimi, ma la chicoria è di solito la pianta selvatica più amara, mentre la cicoria catalogna è coltivata e un po' meno dura. Entrambe si cucinano allo stesso modo.